Обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання харчових домішок, одержаних за новітніми технологіями, які збагачують харчові продукти вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами, сприяють підвищенню резистентності організму людини. Наведено наукові дані щодо застосування окремих харчових продуктів і домішок підвищеної біологічної дії, розглянуто особливості їх виробництва та технологічного використання у складі рецептур кулінарних страв і виробів. Описано технологію виробництва продукції громадського харчування з використанням даних домішок.

Обоснованы теоретические и практические аспекты использования пищевых добавок, полученных по новейшим технологиям, которые обогащают пищевые продукты витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, благоприятствуют повышению резистентности организма человека. Приведены научные данные по применению отдельных пищевых продуктов и добавок повышенного биологического действия, рассмотрены особенности их производства и технологического использования в составе рецептур кулинарных блюд и изделий. Описана технология производства продукции общественного питания с использованием данных добавок.

Розглянуто методологічні аспекти та обгрунтовано технологію виготовлення продуктів харчування з використанням біологічно активної сировини для харчування населення, яке мешкає за умов екологічно порушеного середовища. Наведено дані щодо особливостей технологічної обробки біологічно активної сировини, її фізико-хімічних та функціональних властивостей. Визначено оптимальні режими виробництва продуктів оздоровчого призначення.

Рассмотрены методологические аспекты и обоснована технология изготовления продуктов питания с использованием биологически активного сырья для питания населения, проживающего в условиях экологически нарушенной среды. Приведены данные об особенностях технологической обработки биологически активного сырья, ее физико-химических и функциональных свойствах. Определены оптимальные режимы производства продуктов оздоровительного назначения.

Висвітлено наукові підходи до комплексної переробки кісткової сировини. Розкрито перспективи створення продуктів харчування, збагачених сполуками кальцію харчової кістки (ХК). Запропоновано нові технології одержання продуктів харчування спеціального призначення з використанням продуктів переробки ХК. Проаналізовано вплив одержаних продуктів переробки ХК на м'ясні системи. Визначено технологічні параметри процесів одержання даних продуктів. Увагу приділено впливу кісткового харчового напівфабрикату на біологічні об'єкти за умов радіаційного опромінювання.

Дана информация о биологически активных веществах растений, содержащих йод. Показаны возможности их применения в профилактике и лечении ряда заболеваний. Раскрыты фармакологические свойства таких растений, как дурнушник зобовидный, звездчатка средняя (мокрец), зюзник европейский, капуста брюссельская, орех грецкий, рябина черноплодная, смородина красная, хурма кавказская.

Описаны растения, которые применялись в лечебных целях на протяжении длительного исторического периода. Рассмотрены фарамакологические свойства, химический состав, лечебно-профилактические эффекты, механизмы действия на организм человека таких растений, как авокадо, актинидия китайская (киви), алтей лекарственный, арбуз обыкновенный, бузина черная, женьшень настоящий, капуста кочанная, ландыш майский, наперстянка крупноцветковая, смородина черная, шпинат огородный.

Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями її реалізації. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено можливість модифікації функціонально-технологічних властивостей полісахаридів топінамбура та крохмалю насіння амаранту у складі рослинної сировини. Вперше встановлено вплив технологічних чинників на процеси структуроутворення модельних систем харчових продуктів за використання соків і пюре амаранту та топінамбура. Розроблено технологічні схеми напівфабрикатів і виробів на базі модифікованих пюре топінамбура та крохмалю насіння амаранту, сухого листя й екстрактів з листя амаранту. Встановлено механізми регулювання структурно-механічних характеристик кулінарної продукції та їх якісні показники. Вперше одержано закономірності формування якості кулінарних виробів з пінною та емульсійною структурою під час її виробництва й зберігання.

Дана информация о биологически активных веществах растений, их применении в профилактике и лечении заболеваний, а также рациональном питании людей. Приведены описания таких растений, как абиссинский чай, абрикос обыкновенный, аброма высокая, адонис весенний, азадирахта индийская, аконит дубравный, акация серебристая. Раскрыто их фармакологическое действие, рассмотрены показания и противопоказания к их применению.

Раскрыты возможности применения в лечении и профилактике гипоксии растений, обладающих антигипоксическим действием. Дана информация о противогипоксической активности, химическом составе, распространении, фармакологических свойствах, показаниях и противопоказаниях к применению таких растений-антигипоксантов, как алтей армянский, аралия высокая, арника горная, василек синий, земляника лесная, зверобой пятнистый, кубышка желтая, малина обыкновенная, одуванчик лекарственный, синюха голубая, тимьян ползучий, эвкалипт шариковый.

Досліджено загальну характеристику та використання молочних білків у технології кулінарної продукції. Висвітлено технологію одержання білків з молока та визначено харчову та біологічну цінність молочного білка. Проведено наукове обгрунтування технології паст закусочних на базі сиру кисломолочного нежирного. Наведено рекомендації з використання паст закусочних у складі кулінарної продукції закладів ресторанного господарства. Проведено дослідження показників якості кулінарних виробів на базі молочного білка.

Исследованы общая характеристика и использование молочных белков в технологии кулинарной продукции. Освещена технология получения белков из молока и определена пищевая и биологическая ценность молочного белка. Приведено научное обоснование технологии паст закусочных на базе сыра кисломолочного нежирного. Приведены рекомендации по использованию паст закусочных в составе кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства. Проведено исследование показателей качества кулинарных изделий на базе молочного белка.

Приведены краткие сведения о фитотерапии (гербализме) пектинсодержащими растениями, которые являются всесезонными и должны быть постоянными, ежедневными компонентами пищи. Раскрыта биологическая роль пектинов как незаменимых регуляторов перильстатики, которые играют важную детоксикационную роль, нормализуют углеводный и липидный обмен. В значительной степени их действие обусловлено механическими, сорбционными свойствами и гелеобразующей способностью. В табличной форме приведено содержание пектина (по убывающей шкале концентрации) в различных органах растений в процентах (%). Дано подробное описание отдельных пектинсодержащих растений, в частности, абрикоса обыкновенного, алтея армянского, коноплевого и лекарственного, апельсина, голубики болотной, инжира, клюквы обыкновенной, моркови культурной, свеклы обыкновенной, облепихи крушиновидной, подорожника большого, яблони лесной.

Приведены краткие сведения о фитотерапии (гербализме) хромсодержащими растениями, которые благотворно влияют на профилактику и лечение сахарного диабета. Раскрыта биологическая роль хрома, который играет значительную роль в обмене веществ, нормализует проницаемость клеточных мембран к глюкозе, процессы усвоения глюкозы клетками, и в этом направлении функционирует вместе с инсулином. В табличной форме приведено содержание хрома, железа, цинка и марганца в некоторых продуктах питания и растениях. Дано детальное описание отдельных хромсодержащих растений, в частности, арники олиственной, баклажана, барбариса амурского, барвинка малого, бессмертника итальянского, винограда культурного, вишни обыкновенной, картофеля, клюквы обыкновенной, кукурузы обыкновенной, лоха узколистного, можжевельника обыкновенного, моркови, морошки, облепихи крушиновидной, огурца посевного, полыны горькой, пустырника сердечного, смородины черной и др.

Дана детальная информация о биологически активных веществах растений, их применении в профилактике и лечении ряда заболеваний, а также в рациональном питании людей. Приведено описание отдельных растений, содержание в них биологически активных веществ, их фармакологические свойства, распространение, виды и сорта, размножение и агротехника, применение в научной и народной медицине, а также пищевое применение. Это, в частности, абрикос обыкновенный, акация белая, актинидия китайская (киви), алоэ древовидное, арбуз обыкновенный, баклажан, виноград культурный, вишня обыкновенная, грейпфрут, гречиха посевная, девясил высокий, береза бородавчатая, женьшень настоящий, зверобой продырявленный, календула лекарственная, картофель, клюква обыкновенная, лимон, малина обыкновенная, морковь, мята перечная, орех грецкий, петрушка кудрявая, подсолнечник однолетний, ромашка аптечная, рябина черноплодная, смородина черная и др.

Рассмотрены биологически активные вещества растений, их применение в профилактике и лечение ряда заболеваний, а также рациональном питании людей. Дано подробное описание отдельных растений, содержание в них биологически активных веществ и их фармакологические свойства. Механизмы их действия на организм освещены на основании последних научных данных.

Викладено наукові підходи до комплексної переробки кісткової сировини. Запропоновано нові технології одержання продуктів харчування спеціального призначення з використанням продуктів переробки харчової кістки. Наведено комплекс даних щодо впливу одержаних продуктів переробки харчової кістки на м'ясні системи. Визначено технологічні параметри процесів одержання наведених продуктів.

Викладено комплексні наукові підходи до створення альтернативних джерел засвоюваних сполук кальцію, йоду: напівфабрикату білково-мінерального та домішки збагачувальної білково-мінеральної. Обгрунтовано технологічні параметри їх одержання. Запропоновано нові технології виробництва продуктів харчування оздоровчого призначення з використанням збагачувальних білково-мінеральних домішок. Наведено комплекс даних щодо впливу домішок на властивості харчових систем.

Наведено структуру та характеристику ринку функціональних напоїв в Україні та світі. Визначено групу розчинених речовин технологічної води, які здійснюють вплив на якість чайних напоїв, та досліджено ступінь цього впливу. Сформульовано рекомендації щодо хімічного складу води, призначеної для виробництва напоїв з чайної сировини в закладах ресторанного господарства. З'ясовано ефективність кондиціювання водопровідної води до рекомендованого складу за допомогою побутових фільтрів. Розроблено технологічну схему та вивчено технологічні параметри, які дозволяють одержувати воду із рекомендованим складом. Показано, що чайні напої на доочищеній воді мають більший вміст поліфенольних речовин, вітаміну С, кофеїну, а також кращі органолептичні властивості, ніж напої, приготовлені на водопровідній воді без додаткового очищення.

Проаналізовано сучасні тенденції використання домішок у технологіях харчових продуктів. Досліджено питому активніть радіонуклідів у настоянках. Розкрито особливості тепломасообмінних процесів під час випікання бісквітів з використанням бананового порошку. Висвітлено технологію приготування борошняних кондитерських виробів на основі морквяного пюре та олії з насіння гарбуза. Визначено шляхи підвищення харчової цінності халви. Досліджено можливості використання соків обліпихи та калини в технологіях структурованої десертної продукції. Викладено технологічні аспекти виробництва сухої молочної сироватки, збагаченої магнієм і манганом у результаті електроіскрового оброблення сировини. Розглянуто перспективи використання комбінованого фаршу у технології кулінарної продукції. Обгрунтовано терміни зберігання масляних паст. Вивчено вплив температури на ступінь вилучення фенольних сполук з сухого листя базиліку.

Доведено доцільність використання біофортифікованих томатних овочів (перцю, томатів, баклажанів), що мають підвищений вміст білка, в дієтах, які ефективно поєднують тваринний і рослинний білки для кращого їх засвоєння, а також у раціонах вегетаріанців. Біофортифікацію овочів здійснено застосуванням органічного, екологічно чистого добрива "Ріверм" під час їх вирощування.

Систематизовано сучасні відомості про роль і фізіологічні впливи замінних і незамінних амінокислот на функціонування організму людини та нормалізацію його всіх систем. Показано перспективність використання нетрадиційних джерел білка рослинних матеріалів, зокрема, зеленої маси, для отримання білковмісних композицій, збагачення ними традиційних харчових середовищ, що надасть змогу частково ліквідувати білковий дефіцит у раціоні харчування населення України.

Зазначено, що ферментована їжа домашнього виробництва є цінним джерелом біологічно активних пребіотичних речовин та пробіотичних мікроорганізмів. Досліджено п'ять пріоритетних етнічних ферментованих продуктів харчування з країн Чорноморського регіону: боза (Болгарія), соката (Румунія), квас (Росія), квашені боби (Туреччина) і квашена капуста (Україна), які відрізняються оригінальністю рецептури приготування та унікальністю мікробних стартерів. З'ясовано динаміку змін бактеріальних композицій у процесі ферментації кожного продукту, на основі чого відібрано асоціації мікроорганізмів, необхідні для відтворення оригінальних рецептур. Одержані результати досліджень і вже опубліковані авторами раніше дані відкривають можливість конструювання нових продуктів харчування, які можуть бути використані під час впровадження персоніфікованих дієт.