Определены технологические свойства биомодифицированных продуктов овса "Живица" и ячменя "Целебник" - участие в процессах пенообразования и студнеобразования, что позволяет сделать вывод о целесообразности их использования при производстве пастиломармеладных кондитерских масс.

Определены оптимальные параметры ферментолиза целого зерна овса и ячменя с применением ферментных препаратов амилолитического и целлюлолитического действия с целью получения биомодифицированных сахаросодержащих продуктов.

Визначено оптимальні режими та терміни зберігання продукції озимого жита залежно від її цільового призначення. Досліджено можливість зберігання та використання в хлібопеченні зерна жита з підвищеним вмістом пророслих зерен. Встановлено оптимальний термін зберігання зерна з вмістом пророслих зерен 15 % і одержаного з нього борошна - шість місяців. Проведено комплексні дослідження з одночасним вивченням змін якості зерна та борошна озимого жита сортів вітчизняної селекції в процесі зберігання за різних режимів. Висвітлено доцільність і ефективність використання хлібопекарських поліпшувачів у процесі зберігання зерна та борошна озимого жита та виявлено найкращі поліпшувачі для певної його якості.

Надано огляд результатів сучасних аналітичних і технологічних досліджень запасних білків зерна пшениці, виконаних у провідних лабораторіях світу. Висвітлено питання, пов'язані з механізмами біосинтезу запасних білків зерна, їх накопиченням у процесі розвитку й дозрівання зернівки, взаємодії білків та інших інгредієнтів зерна. Продемонстровано ефективність використання біотехнологічних методів у керуванні процесами біосинтезу білків зерна, поліпшення їх харчової цінності.

Изложены результаты маркетинговых исследований спроса на консервированную продукцию из пророщенного зерна. Исследованы физические показатели качества зерна и химический состав пророщенного и непророщенного зерна пшеницы и тритикале.

Для задоволення вимог зернопереробних технологій та експорту зерно сушать до критичного вологовмісту. Найпоширенішим способом вітчизняної та закордонної практики є конвективні технології. Сучасний рівень досконалості сушильних технологій зумовлює втрати теплоти, що перевищують розрахунково необхідні витрати фазових перетворень вологи. Застосуванням інноваційних технологій управління внутрішньо капілярним опором дифузії вологи, волого поглинаючою спроможністю робочих газів, управління співвідношенням теплоти нагрівання та зневоднення тіла, прискореного попереднього нагрівання шару вологих тіл і рекуперацію теплоти можна суттєво зменшити втрати і збільшити швидкість перебігу зневоднення вологих тіл. Застосування цих технологій надає змогу вдосконалити сучасні іноземні та вітчизняні сушильні агрегати, підвищити рівень конкурентоспроможності вітчизняних технологій.

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю у процесі обробки, переробки та збереження продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярність іонноозонної суміші і позитивна полярність оброблюваного продукту з застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну цінність продуктів. Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале. Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією та без кавітації на іонозонній установці та подальша його переробка на борошно. На підставі проведення повнофакторних експериментів 23 і 24 розроблено рівняння регресії, що надають можливість порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту "Таза". Вхідними змінними слугують режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей - щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей - масова частка білка та вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей - твердозерність і питома робота на деформацію. Це надає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва. Доведено, що технологічні властивості контрольного та обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах надає можливість підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 %.

В даний час велика увага приділяється виробництву екологічно чистих продуктів харчування. Наукова концепція нанонауки розглядає синтез іонноозонної суміші без шкідливих домішок оксидів азоту і вуглецю у процесі обробки, переробки та збереження продуктів харчових виробництв на основі різнополярності електричного струму. Саме негативна полярність іонноозонної суміші і позитивна полярність оброблюваного продукту з застосуванням кавітації в електромагнітному полі підвищує біологічну та екологічну цінність продуктів. Розширення асортименту макаронних виробів для різних категорій і верств населення вимагає використання перспективних сировинних ресурсів, до яких відноситься зерно тритикале. Запропоновано метод пошуку шляху підвищення якості зерна тритикале з кавітацією та без кавітації на іонозонній установці та подальша його переробка на борошно. На підставі проведення повнофакторних експериментів 23 і 24 розроблено рівняння регресії, що надають можливість порівнювати результати іонозонної обробки між собою і виявляти основні технологічні властивості тритикале сорту "Таза". Вхідними змінними слугують режимні параметри іоноозонної обробки (концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки) та іоноозонно-кавітаційної обробки (надлишковий тиск, концентрація іонозону, вологість до обробки і час обробки). Вихідними змінними є: серед показників фізичних властивостей - щільність, маса 1000 зерен; серед біохімічних властивостей - масова частка білка та вміст сирої клейковини, та макаронних властивостей - твердозерність і питома робота на деформацію. Це надає можливість оцінювати ефективність для макаронного виробництва. Доведено, що технологічні властивості контрольного та обробленого іонозоном зразка істотно розрізняються. Запропонована технологія обробки іоноозонним кавітаційним потоком зерна тритикале на хлібоприймальних підприємствах надає можливість підвищити фізичні, біохімічні та макаронні властивості борошна, що підвищує ефективність макаронного виробництва більш ніж на 15 %.

Досліджено вплив факторів надвисокочастотної обробки зерна сорго на якість цільнозернового повітряного продукту залежно від сортових особливостей зерна. Визначено особливості поп-властивостей зерна сортів сорго, вирощених в Україні, зокрема Лан, Дніпровський, Смотрич, Фулгус, Зернове 1247, Самаран, Кафрське. За допомогою дисперсійного двофакторного аналізу встановлено, що переважний вплив на вихід повітряного продукту має потужність надвисокочастотної обробки зерна сорго, ступінь впливу фактора залежно від сорту зерна становить 55 - 92 %. До варіювання технологічних факторів найбільш чутливими є такі сорти зернового сорго, придатного для отримання повітряного продукту в порядку зменшення рівня чутливості: Самаран - Кафрське - Фулгус - Дніпровський. Зерно сорго таких сортів характеризується прийнятними поп-властивостями, що за умови раціонально підібраних технологічних параметрів обробки дає змогу рекомендувати їх для отримання повітряного сорго.