Індекс рубрикатора НБУВ: Л821.2

Рубрики:

Пшениця

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проаналізовано сучасні погляди на енерго-інформаційний обмін у природі. Досліджено вплив малих доз радіації на життєздатність зерна пшениці й активність хлібопекарських дріжджів.

  Скачати повний текст

Присвячено актуальному для борошномельної галузі завданню удосконалення технології підготовки зерна пшениці до сортових хлібопекарських помелів шляхом пневмоімпульсної обробки, яка дозволяє інтенсифікувати та суттєво скоротити водотеплову обробку (ВТО). Систематизовано літературні дані щодо основних напрямків проведення ВТО у борошномельній, круп’яній та комбікормовій галузях. Узагальнено світовий науковий та практичний досвід застосування та ефективність акустичних хвиль, зокрема ультразвуку, в харчовій промисловості та за переробки сільськогосподарської сировини, зокрема, зернових культур. Обгрунтовано ефективність використання пневмоімпульсної обробки для прискорення ВТО зерна пшениці перед сортовим хлібопекарським помелом. Експериментально підтверджено, що застосування пневмоімпульсної обробки дозволяє суттєво скоротити тривалість ВТО порівняно з холодним кондиціюванням, скоротити виробничі площі та гармонізувати роботу зерноочисного та розмельного відділень борошномельного заводу. Визначено вплив пневмоімпульсної обробки на структурні зміни зерна та властивості основних біополімерів борошна. Досліджено її вплив на білково-протеїназний комплекс борошна, гідротермічні властивості крохмалю, структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. Розраховано комплексну оцінку якості пневмоімпульсної обробки зерна пшениці та показано високий її рівень порівняно з традиційним кондиціюванням. Здійснено комплекс заходів з розробки нормативної документації на новий спосіб ВТО в технології хлібопекарського борошна, його апробація та впровадження в галузі. Розраховано економічну ефективність застосування пневмоімпульсної обробки замість традиційного холодного кондиціювання.

Обгрунтувано використання нових сортів озимої м'якої пшениці під час виробництва хліба. Доведено доцільність використання нових сортів озимої м'якої пшениці, які за умов вирощування у Донецькій області характеризуються більш високим, ніж у традиційних сортів, продуктивним і адаптивним потенціалом. Вивчено вплив зовнішніх чинників на показники якості зерна озимої м'якої пшениці та продукти його переробки. Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні, органолептичні показники та показники безпеки зерна, борошна та хліба з нових сортів озимої м'якої пшениці. Встановлено високий рівень якості за всіма складовими схеми "зерно-борошно-хліб". Розроблено й апробовано метод ідентифікації ГМО у зерні та продуктах його переробки на основі використання газорозрядної візуалізації біолектрографії. Розраховано економічну ефективність виробництва хліба з нових українських сортів озимої м'якої пшениці.

Розроблено конструкції дослідних стендів для вивчення впливу озоно-повітряної суміші (ОПС) на зернові культури за різних режимів і технологічних схем їх обробки. Визначено зміни санітарно-гігієнічних показників якості зерна пшениці за різних режимів його обробки ОПС. Запропоновано раціональні способи та технологічні режими обробки пшениці ОПС для підвищення якості та безпечності зерна. Вперше встановлено закономірності зміни основних біохімічних показників якості зерна пшениці за різних умов озоно-повітряної обробки та наступного його зберігання. Визначено режими обробки зерна ОПС, що спрямовано впливають на активність ферментних комплексів і покращення показників якості зерна та продуктів його переробки.

Наведено результати експериментальних досліджень гідродинаміки, теплообміну фільтраційного сушіння зерна пшениці у вигляді безрозмірних комплексів. Одержано розрахункові залежності для визначення коефіцієнтів внутрішньої дифузії залежно від температури теплового агенту та початкового вологовмісту зерна. Визначено раціональні режими сушіння для насіннєвого та продовольчого зерна.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л821.2

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж14378 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено фільтраційне сушіння зерна пшениці. Одержано критеріальні рівняння для опису гідродинаміки фільтраційного сушіння на основі змішаної задачі. На основі теоретичних та експериментальних досліджень теплообміну під час фільтраційного сушіння запропоновано критеріальні залежності у вигляді безрозмірних комплексів для визначення коефіцієнтів тепловіддачі. Розкрито механізм тепломасообміну під час фільтраційного сушіння зерна пшениці у стаціонарному шарі. Запропоновано математичну модель для розрахунку коефіцієнта внутрішньої дифузії вологи з частинок циліндричної форми скінчених розмірів в навколишнє середовище. На основі узагальнення експериментальних та теоретичних досліджень гідродинаміки, теплообміну, дифузії, кінетики та динаміки фільтраційного сушіння розроблено принципову схему сушильної установки, яка враховує кінетичні та фізико-механічні властивості зерна пшениці, методику її розрахунку й обгрунтовано оптимальні параметри процесу.

Наведено характеристику озону, озоно-повітряних сумішей та способів їх одержання. Розглянуто вплив озоно-повітряних сумішей на санітарно-гігієнічний стан, безпеку зернових мас і біохімічні властивості зерна пшениці. Описано розроблені технологічні режими й озоногенерувальне обладнання для покращання санітарно-гігієнічного стану зернових мас за умов зберігання, для детоксикації та покращання якості зерна пшениці, забрудненої метаболітами плісеневих грибів і пошкодженого клопом-черепашкою, для підвищення харчової цінності зерна пшениці та хлібопекарських властивостей виробленого з нього борошна.

Досліджено елементи структури продуктивності, якість зерна та хлібопекарські властивості колекційних зразків спельти. Виділено її зразки, які за окремими цінними показниками, особливо за якістю зерна, перевищували сорт-стандарт озимої м'якої пшениці і є перспективними для селекційно-генетичного покращання спельти та м'якої пшениці.

Дослідження присвячено обгрунтуванню процесу охолодження пшениці при зберіганні у зерносховищі. Викладено нові аспекти збереженості показників якості, шляхом використання охолодження та розробки необхідного оснащення. Запропоновано конструктивну схему пристрою для охолодження пшениці під час її зберігання. Сформульовано комп'ютерну імітаційну модель розробленого зерносховища та проходження у ньому процесу зберігання зернової маси. Обгрунтовано фізичну модель взаємодії зернової маси з холодоносієм у цьому процесі. Досліджено вплив температури на показники якості охолодженої пшениці які впливають на виробництво хлібобулочної продукції, а саме: вологість, клейковина, індекс деформації клейковини. Проведено комплексне техніко-економічне оцінювання процесу охолодження у зерносховищі. Результати досліджень впроваджено у виробництво.

Вивчено вплив комплексного препарату зі складовими мікроелементного походження на бактерії та культури грибів, виділені з зерна ярої пшениці ДП Новотроїцького елеватора Київської області в період зберігання. Встановлено ефективність фунгіцидної дії препарату, до складу якого входять мікроелементи срібло та мідь у формі органічних солей карбонових кислот, отриманих за допомогою нанотехнологій. Представлено результати досліджень видового складу збудників хвороб зерна озимої пшениці.

Изучены особенности хранения зерна в зернохранилищах и описаны условия хранения зерновой массы в них. Приведены преимущества хранения зерна в зернохранилищах. Разработаны рекомендации по внедрению зернохранилища в хозяйство.

Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено технологічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано відмінності між якістю хліба з борошна вищого сорту та обойного; показано актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для його виробництва. На підставі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба підтверджено можливість перспективного використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підвищення якості виробів.

У ході вивчення кінетики високотемпературного сушіння пшениці встановлено, що в кінці постійного періоду сушіння відбувається різке зростання температури нагрівання зерна. Температурний стрибок відбувається через зневоднення поверхні зерна, коли його середня відносна вологість знаходиться близько до кондиційної і становить - 15 - 16 %. Базуючись на цій закономірності, розроблений спосіб управління експозицією сушіння зерна в високотемпературних сушарках (ВТС) без використання поточних вологомірів. Спосіб заснований на одночасному контролі температури нагрівання матеріалу температурними датчиками по всій довжині сушильної камери. Виміряні значення з температурних датчиків передаються в мікроконтролер з метою їх періодичної апроксимації поліномом третього ступеня і знаходження похідної функції другого порядку. Мікроконтролер запрограмовано на визначення критичної точки другого порядку - місцезнаходження зерна, що має кондиційну вологість. Отриманий результат порівняно з максимальною довжиною шляху зерна по сушильній камері з метою подальшого впливу на продуктивність випускного пристрою. Розроблений спосіб управління експозицією сушіння зерна в ВТС забезпечує необхідний час температурного впливу агента сушіння на зерно, якість процесу, зниження енерговитрат на сушіння зерна. На базі цього способу автоматизовано процес сушіння без використання дорогих, поточних вологомірів зерна, що працюють з високою похибкою вимірювань.

Наведено хімічний склад і технологічні властивості плівчастих пшениць - полби та спельти. Показано, що зерно полби та спельти порівняно зі звичайною м'якою твердозерною пшеницею сорту Куяльник містить на 2,96 - 6,37 % менше вуглеводів, на 2,33 - 5,93 % більше білка, на 0,08 - 0,62 % більше жирів. Важливий технологічний показник, який впливає на вихід готової продукції, плівчастість зерна складає 22 - 26 %, а показник натури необрушеного зерна - 422 - 430 г/л, що в 1,7 - 1,8 раза менше, ніж в обрушеному зерні. Маса 1000 зерен обрушеного зерна плівчастих пшениць на 5?7 г менша, ніж у сорті Куяльник. Встановлено, що за показником твердозерності тільки сорт спельти Зоря України відноситься до напівтвердозерної або м'якозерної пшениці, інші досліджені зразки відносяться до твердозерних сортів. На підставі аналізу технологічних властивостей зроблено рекомендації щодо напрямів їх подальшої переробки на харчові продукти.

Встановлено, що загальна оцінка каші з крупи пшениці може змінюватися від 64 до 100 % від максимального показника шкали оцінювання. На вихід крупи цілої найбільше впливає вміст ендосперму в зернівці. Високі круп'яні властивості має зерно сортів пшениці м'якої озимої Емеріно, Паннонікус, Ужинок, Суасон, Подолянка та інтрогресивна лінія NAK 61/12: вміст ендосперму становить 84,4 - 87,2 %, загальна оцінка каші - 8,2 - 9,0 бала.

Встановлено, що загальна оцінка каші з крупи пшениці може змінюватися від 64 до 100 % від максимального показника шкали оцінювання. На вихід крупи цілої найбільше впливає вміст ендосперму в зернівці. Високі круп'яні властивості має зерно сортів пшениці м'якої озимої Емеріно, Паннонікус, Ужинок, Суасон, Подолянка та інтрогресивна лінія NAK 61/12: вміст ендосперму становить 84,4 - 87,2 %, загальна оцінка каші - 8,2 - 9,0 бала.

Індекс рубрикатора НБУВ: П212.1-27 + П212.1-4 + Л821.2

Рубрики:

Пшениця

Пшениця

Шифр НБУВ: РА434641 Пошук видання у каталогах НБУВ