Дисертацію присвячено дослідженню засобів підвищення харчової цінності пшеничного борошна і крупи на основі доцільного використання периферичних частин зерна в суміші з борошном. Для характеристики сировинної бази в роботі вивчено хімічний склад і технологічні властивості пшениці і продуктів її переробки по різних регіонах України. Встановлено, що периферичні частини зерна характеризуються підвищеною протеолітичною, ліполітичною, оксидоредуктазною і пониженою beta-амілазною активностями і в сумішах із сортовим борошном здатні підсилювати біохімічні процеси хлібопекарського виробництва, укріплювати клейковину і поліпшувати якість хліба. Розроблено технології виробництва нових сортів борошна, крупи нешліфованої і пластівців з підвищеним вмістом оболонкових продуктів зерна. На всі нові зернові продукти розроблені і затверджені ТУ України.

Наведено результати вивчення вмісту анатомічних складових у зернівці сортів і ліній пшениць, вихід і кулінарне оцінювання круп'яних продуктів. Встановлено, що високий вихід крупи (85 - 89 %) та високу кулінарну оцінку (7 - 9 балів) має зерно сортів пшениці м'якої Ужинок, Вдала, Щедра нива, Паннонікус, Емеріно, Лупус, лінії пшениці щільноколосої Уманчанка і ліній, одержаних гібридизацією Tr. aestivum / Tr. spelta. Екструдування зерна пшениць істотно покращує кулінарну оцінку готового продукту завдяки температурному обробленню. Зерно сортів Кохана, Вдала, Лупус, Емеріно, Паннонікус, Ac Meckinon, Кулундинка, лінії Уманчанка та ліній пшениці м'якої озимої використовувати для екструдування без його лущення.

Наведено порівняльну оцінку ярої та озимої пшениці за вмістом вітамінів P та C для виробництва зернових пластівців підвищеної біологічної цінності, які виготовлено за різними технологіями, де використовуються фізичний та/або біологічний вплив на зерно з метою інтенсифікації утворення в ньому корисних речовин.

Досліджено твердозернистість різних типів і сортів зерна пшениці, у тому числі спельти, за допомогою двох різних методів та показано, що твердозерність зерна - важливий показник, який зумовлює цільове використання зерна. Досліджували тверду пшеницю сорту Лайнер, м'яку червону твердозерну ваксі-пшеницю сорту Софійка, звичайну м'яку червону твердозерну пшеницю сорту Куяльник, м'яку чорну твердозерну пшеницю сорту Чорноброва, м'яку білу м'якозерну пшеницю сорту Білява, м'яку червону м'якозерну пшеницю сорту Оксана; червону спельту німецького походження, білу спельту сорту Зоря України. На основі проведених досліджень встановлено, що зразки твердої та твердозерної м'якої пшениці (крім сорту Чорноброва) мали індекс твердозерності більше 60 од. за тривалості розмелу до 30 с. Сорти м'якозерної пшениці й спельти мали від'ємні значення індексу твердозерності та розмелювались довше ніж за 85 с. Найменшу м'якозерність серед спельтової пшениці мав тип червоної спельти німецького походження за двома показниками твердозерності. Найбільшу тривалість подрібнення, більшу в 2,5 - 3,0 разу, якщо порівняти з м'якозерними сортами м'якої пшениці, мали два зразки білої спельти Зоря України. Встановлено високий прямий кореляційний взаємозв'язок між виходом борошна на лабораторному млині CD-1 за однакових умов розмелу та зворотний кореляційний взаємозв'язок між виходом дробленої крупи з тривалістю розмелу 6-грамової наважки - r = 0,79 та r = -0,73 відповідно. Між виходом борошна/виходом крупи та індексом твердозерності коефіцієнт кореляції складає r = -0,95 та 0,93 відповідно. Показано суттєві відмінності поведінки зерна спельти за його розмелу у сортове борошно та дроблення у крупу на лабораторних установках. Обгрунтовано напрями цільового використання зерна пшениці та спельти. Рекомендовано для виробництва сортового борошна, а також для виробництва цілої або дробленої крупи використовувати спельту німецького походження, для виробництва пластівців або для виробництва цільнозмеленого борошна - спельту сорту Зоря України.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л823.2 + Л821.032.2

Рубрики:

Перероблення пшениці

Мокре оброблення зерна

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено можливість використання фруктових і овочевих соків в технології пшеничних зернових пластівців підвищеної біологічної цінності на базі пластівців з зерна, пророщеного в середовищі біопрепарату "Байкал ЕМ", що містить молочнокислі бактерії. Використання таких технологій надає змогу розширити асортимент зернових пластівців і одержати пшеничні зернові пластівці підвищеної біологічної цінності, які містять збільшену кількість вітамінів.

Досліджено можливість використання фруктових і овочевих соків в технології пшеничних зернових пластівців підвищеної біологічної цінності на базі пластівців з зерна, пророщеного в середовищі біопрепарату "Байкал ЕМ", що містить молочнокислі бактерії. Використання таких технологій надає змогу розширити асортимент зернових пластівців і одержати пшеничні зернові пластівці підвищеної біологічної цінності, які містять збільшену кількість вітамінів.

Викладено результати досліджень комплексного оцінювання якості зерна шести сортів і семи ліній пшениці спельти за геометричною характеристикою: лінійні розміри, об'єм, площа зовнішньої поверхні, питома поверхня, об'єм поверхневих шарів і сферичність. Установлено, що зерно пшениці спельти належить до м'якозерного типу, містить: 12,3 - 20,6 % білка, що збалансований за амінокислотним складом, 29,2 - 44,9 % клейковини з ІДК 89 - 112 од. п., 56,9 - 62,7 % крохмалю з числом падання від 347 до 383 є, 1,7 - 2,1 % жиру, 2,1 - 2,3 % клітковини залежно від сорту та лінії. Маса 1 000 зерен - 34,6 - 52,3 г, натура - 654 - 771 г/л, склоподібність - 38 - 84 %. Розроблено технологію первинного очищення зерна пшениці спельти від плівок. Науково обгрунтовано раціональні режими лущення та водотеплового оброблення для крупи з пшениці спельти № 1, подрібненої №1, 2, 3 та плющеної.

Дисертацію присвячено вирішенню проблеми інтенсифікації процесу утворення біологічно активних речовин пшениці під час пророщування шляхом застосування попередньої НТО та/або біопрепарату "Байкал ЕМ-1" на стадії замочування зерна, що забезпечує поліпшення його хімічного складу. На основі експериментальних досліджень визначено ефективність використання НТО зернової маси перед пророщуванням та/або біопрепарату "Байкал ЕМ-1" під час пророщування зерна пшениці в технології пшеничних зернових пластівців підвищеної біологічної цінності. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила розробити принципово-технологічну схему виробництва пшеничних зернових пластівців підвищеної біологічної цінності й апаратурно-технологічну схему і тим самим розширити асортимент продукції зернопереробної галузі.