Проведено количественное определение восстанавливающих сахаров до и после инверсии в 4-х образцах меда натурального порошкообразного, полученных по модифицированной методике, с помощью метода спектрофотомерии в видимой области спектра и рассчитано количественное содержание сахарозы для указанных образцов. На основании исследований установлено, что по содержанию восстанавливающих сахаров и сахарозы все образцы соответствуют требованиям ТУУ 15.9-02010936-001:2007, что позволяет использовать их как субстанции в фармацевтической практике.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення аналогу ікри чорної з використанням альгінату натрію. Запропоновано технологічні принципи одержання капсульних продуктів з використанням як формувального середовища розчину альгінату натрію. Установлено закономірності дифузії іонів кальцію в середовищі даної речовини та закономірності формування капсул з заданими фізичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками. Обгрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів суміші, що підлягає капсулюванню, і формувального середовища, а також технологічні параметри виробництва аналогу ікри чорної. Розроблено технологію виготовлення даного продукту та кулінарної продукції з його використанням. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей. Обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено відповідну нормативну і технологічну документацію. Розраховано економічний ефект від впровадження нових технологій на підприємствах харчової галузі України.

Проведено порівняльний аналіз показників якості меду вітчизняних виробників відповідно до вимог Європейської, Британської Фармакопей, Фармакопеї США, національних стандартів України, Росії та Республіки Білорусь для з'ясування можливості гармонізації вимог національної законодавчої бази на мед натуральний з ЄФ. Встановлено відсутність методик ідентифікації вуглеводів меду натурального у національних стандартах України за допомогою методу тонкошарової хроматографії і визначення хлоридів і сульфатів, на відміну від ЄФ, а також різні підходи щодо оцінки кількісного визначення вмісту домішки 5-гідроксиметилфурфуролу. Дані розбіжності запропоновано врахувати під час розробки монографії "Мед" Державної Фармакопеї України.

Індекс рубрикатора НБУВ: П691-6 + Л847 + Р123.814

Рубрики:

Бджолярство

Мед та його перероблення

Цукор, цукристі речовини та мед

Шифр НБУВ: Ж23570 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: П691-6 + Л847

Рубрики:

Бджолярство

Мед та його перероблення

Шифр НБУВ: Ж23570 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Хлорамфенікол (ХЛ) - антибіотик широкого спектра дії, використовується у різних галузях ветеринарії і може накопичуватись у продуктах харчування тваринного походження. Тому гранично допустиму концентрацію ХЛ у продуктах харчування істотно обмежено в країнах ЄС і США. Часто сучасні методи аналізу не надають змоги визначати слідові кількості препарату з різних матриць без попереднього концентрування. Метод рідинно-рідинної екстракції (РРЕ) може супроводжуватись втратою цільового компонента. Тому доцільно використовувати твердофазову екстракцію аналіту задля підвищення чутливості визначення інструментальними методами та забезпечення стабільності вилучення ХЛ. Мета дослідження - розробка методики сорбційного концентрування ХЛ із проб меду з його подальшим детектуванням за допомогою імуноферментного методу. Використано набір реагентів для визначення ХЛ імуноферментним методом "Хлорамфенікол ІФА" виробництва ТОВ "ХЕМА". Для розробки методики твердофазового екстрагування ХЛ із проб меду використано картриджі, заповнені силікагелем із прищепленими октадецильними групами виробництва фірми "Agilent". Апробацію методики проведено на зразках меду, що були попередньо досліджені на наявність ХЛ за стандартною процедурою РРЕ аналіту. Досліджено можливість проведення сорбційного концентрування ХЛ на поверхні силікагелю з прищепленими октадецильними групами. Встановлено оптимальні умови вилучення аналіту на поверхні сорбенту та досліджено умови дерсорбування ХЛ з поверхні силікагелю. Методику тведофазового екстрагування ХЛ із матриць меду випробувано на контрольних матеріалах - зразках меду з відомою концентрацією ХЛ, придбаних ТОВ "ХЕМА" для проведення референсних досліджень. Зроблено висновки, що для вилучення ХЛ із матриць меду доцільно використовувати метод твердофазової екстракції. Запропонований метод пробопідготовки надає змогу скоротити час пробопідготовки зразків меду та є перспективним для розробки методу одночасного концентрування антибіотиків р

Мета роботи - дослідження зв'язку хімічного складу, фізичних властивостей, ботанічного та географічного походження, а також віку меду з його спектральними параметрами, які можуть бути використані як таксономічні критерії та індикати його стану, якості та можливої фальсифікації. Використано 2 методи неруйнівного контролю меду - спектроскопія в ближній інфрачервоній області спектра та флуоресцентна спектроскопія. Хімічний склад, фізичні властивості, ботанічне та географічне походження та вік меду тісно пов'язані з його спектральними параметрами, які можуть бути використані як таксономічні критерії або індикатори стану, якості меду та його можливої фальсифікації. Інтенсивність спектрів поглинання використано як критерій географічного походження та віку меду. Інтенсивність спектрів випромінювання флуоресценції залежить від географічного походження, віку та типу меду. Дослідження впливу температури на інтенсивність флуоресценції меду довело, що збільшення температури викликає зменшення інтенсивності флуоресценції. Встановлено кореляцію флуоресцентних параметрів меду з вмістом у ньому води. Спектри відбивання меду в ближній інфрачервоній області спектра характеризуються наявністю смуг відбивання за 1779, 1933 і 2290 нм; відносна інтенсивність смуг залежить від типу меду і віку зразків. Вельми інформативними є спектральні параметри меду в ближній інфрачервоній області спектра за неруйнівного виявлення фальсифікації меду. Зроблено висновок, що методи інфрачервоної та флуоресцентної спектроскопії можуть бути використані в технології виробництва меду як неруйнівні, швидкодіючі та точні методи діагностики меду.

Досліджено вплив подрібнення на якість порошку обніжжя бджолиного за технологічними та фізико-хімічними показниками. Встановлено вплив механічної обробки на дисперсність продукту. Показано, що подрібнення може мати значний вплив на фітохімічні та технологічні характеристики порошку. Обгрунтовано вибір типу подрібнювача та, використовуючи метод математичного моделювання, оптимізовано технічні параметри для отримання високоякісного продукту.

Наведено дані про пилковий склад зразків монофлорного та поліфлорного меду, відібраних в окремих регіонах України за період червень - серпень 2015 р. та виявлення в них присутності векторів генетичної модифікації за послідовністю ДНК промоторів S35, FMV та термінатору NOS. Дані одержано із застосуванням методу полімеразно-ланцюгової реакції в реальному часі (qPCR) за використання наборів реагентів для скринінгового виявлення ГМО в рослинній сировині.

Наведено результати розробки та впровадження методу ВЕРХ-МС/МС для одночасного визначення залишків метаболітів нітрофуранів у меді. Пробопідготовка включає кислотний гідроліз, дериватизацію, екстракцію етилацетатом, концентрування, знежирення та перерозчинення у мобільній фазі. Основною перевагою розробленої методики є додаткова очистка етилацетатного екстракту зразка меду водою замість використання твердофазної екстракції, завдяки чому вдалося досягнути межі кількісного визначення аналітів на рівні десятих часток мкг/кг (CV ~ 20 %). Методику апробовано під час аналізу реальних і фортифікованих зразків меду.

Проведено аналіз наукової літератури щодо меду і його хімічного складу (вміст цукру, води, білків, ферментів, вітамінів, органічних кислот), описано види (штучний та натуральний, монофлорний та поліфлорний, падевий), наведено дані щодо способів фальсифікації та методи її виявлення. З кожним роком збільшуються об'єми та географія експорту меду: у 2017 експорт меду становив 57 тонн у 35 країн світу. Однак, підвищення попиту на мед сприяє спробам збільшення його кількості за рахунок різноманітних фальсифікацій. Оскільки хімічний склад меду непостійний і залежить від виду медоносних рослин, відповідно дуже складно проконтролювати його вміст і виявити фальсифікат. Невідповідність результатів аналізу нормам ДСТУ 4497:2005 ("Мед натуральний" дійсні з 01.01.2007 р.), може свідчити про фальсифікацію шляхом заміни штучним чи частковим підмішуванням неякісного меду.

Представлено науково-експериментальне обґрунтування контролю за вмістом залишків антибіотиків хлорамфеніколу, флорфеніколу, неоміцину та нітрофурану (AOZ) у меді натуральному. Вперше визначено та надано аналіз з 2012 до 2017 р. вмісту в меді натуральному двох груп речовин - А6 та В1 (антимікробні речовини) - та валідовано межі їх виявлення. За аналізом розповсюдження бактеріальних хвороб бджіл установлено, що вони реєструються в 11-ох регіонах України. Встановлено придатність скринінг-методу імуноферментного аналізу для визначення залишкових кількостей нітрофурану (AOZ), хлорамфеніколу, неоміцину та флорфеніколу у зразках меду натурального із наданням валідаційних характеристик. Удосконалено метод імуноферментного аналізу щодо ідентифікації флорфеніколу в меді шляхом використання води дистильованої та за екстракції етилацетату одержано точність оцінки результатів високого відсотка повернення (96,5 %) флорфеніколу у меді, що забезпечило високу ефективність випробувань. Динаміка фізико-хімічних показників меду з липи залежить від способу обробки бджолиних сімей антибіотиками, що підтверджується наявністю статистично значимої різниці між одержаними показниками на 10-у добу та впродовж зберігання через 30 та 120 діб. Водночас зразки меду, що досліджувалися за органолептичними та фізико-хімічними показниками, відповідали вимогам ДСТУ 4497:2005 "Мед натуральний. Технічні умови", окрім масової частки води та масової частки сахарози за згодовування сиропу, порівнюючи як з аерозольною обробкою бджолосімей, так і з контрольною групою. Вміст залишкової кількості антибіотиків у меді з липи через 10 діб і після зберігання (30 та 120 діб) за температури 25 °С у темному місці вірогідно вищий під час згодовування сиропу, ніж за аерозольної обробки бджолиних сімей. Через 120 діб зберігання меду з липи вірогідно зменшився на 15,4 % (p ≤ 0,05) вміст хлорамфеніколу за аерозольної обробки та флорфеніколу - на 13,6 % (p ≤ 0,05) за згодовування сиропу. Зберігання меду з липи впродовж 4-ох місяців не впливає на наявність у ньому залишкових кількостей антибіотиків.

Викладено результати експериментальних досліджень якості та безпечності меду натурального та меду натурального гомогенізованого. Проведено органолептичні та фізико-хімічні дослідження меду натурального, отриманого з різних медоносних рослин Кіровоградської області впродовж 2014 - 2018 рр. Усі досліджені проби меду за фізико-хімічними показниками відповідали вимогам, викладеним у чинному ДСТУ 4497:2005. Проте показники якості липового [за масовою часткою сахарози (до безводної речовини)] та меду гречаного (за вмістом масової частки відновлювальних цукрів (до безводної речовини) і діастазною активністю) є кращими, порівняно з іншими досліджуваними пробами меду (соняшниковим, акацієвим та поліфлорним). Проведено порівняльний аналіз впливу розчину германію цитрату, отриманого методами нанотехнології, на показники якості та безпечності меду натурального. Зокрема встановлено, що задавання розчину германію цитрату в концентрації 0,2 мг/л підвищувало масову частку води в меді на 1,0 %, а в концентрації 0,3 мг/л – на 1,2 %, активність діастази – на 0,9 та 1,1 од. Готе, збільшувало вміст проліну на 11,2 та 11,9 мг/кг відповідно. Випоювання бджолам водного розчину германію цитрату в концентраціях 0,2 та 0,3 мг/л не впливало на масову частку відновлювальних цукрів та величину рН меду і знижувало загальну кислотність на 3,4 (моль/дм^3 )/кг. Випоювання водного розчину германію цитрату робочим бджолам у концентрації 0,3 мг/л у період посиленої діяльності (з 9 до 12 год) на 45 добу досліду сприяло підвищенню їх льотної активності на 45 % та збільшенню кількості меду з однієї вуликової рамки на 0,3 кг (20 %). Крім того, використання розчину германію цитрату в концентрації 0,2 мг/л для напування бджіл сприяло зниженню вмісту Плюмбуму на 1,3 %, а в концентрації 0,3 мг/л – на 4,2 %. Германію цитрат у концентрації 0,2 мг/л води не впливав на вміст Кадмію у меді. Проведено й описано науково-практичне дослідження впливу технологічної обробки (гомогенізації) меду, що зібраний та вироблений у Кіровоградській області, за температури 45±2 °C та порівняно показники якості меду гомогенізованого з різним терміном зберігання за різної температури. Виявлені зміни органолептичних та фізико-хімічних показників технологічно обробленого меду впливають на термін зберігання кінцевого продукту. Встановлено, що мед гомогенізований не варто зберігати більше двох років. З метою впровадження на пасіках процедур GMP/GHP та постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, на потужності, що здійснює виробництво гомогенізованого меду, було проведено чіткий аналіз небезпечних факторів та визначено рівні ризику, а також розроблено превентивні заходи у вигляді систем самоконтролю.

Деякі елементи меду вносяться бджолами, інші виникають після його дозрівання. Визначено фізико-хімічні показники, вміст пилку, вміст цукрів і вміст органічних кислот для меду румунської акації. 27 зразків акацієвого меду 2020 р. досліджували для визначення фізико-хімічних показників: вологості, електропровідності, рН, вільної кислотності, кольору, вмісту гідроксиметилфурфуролу (HMF) і вмісту цукрів, використовуючи методи Міжнародної комісії з меду. Мелісопалінологічний аналіз підтвердив ботанічне походження всіх зразків меду: кожен містив понад 45 % пилкових гранул Robinia pseudocacia. Згідно з Codex Alimentarius, вміст вологи повинен бути нижчим 20 %, а для аналізованих зразків вміст вологи коливався від 16,66 - 20,74 %. Кислотність зразків акацієвого меду коливалася від 3,61 до 5,33. Проаналізована вільна кислотність акацієвого меду коливалась від 0,32 до 4,14 мекв/кг. Жодна з проаналізованих проб не перевищила встановлену межу. Всі зразки меду мали однакові значення яскравості (29,62 - 46,57). Максимальний вміст HMF у зразках становив 23,20 мг/кг, що відповідає вимогам якості. Значення менше 500 мкСм/см вказує на чистий квітковий мед, і в цьому дослідженні зразки акацієвого меду мали значення електропровідності 94,8 - 405 мкСм/см. У зразках акацієвого меду виявлено 68,35 % моносахаридів і незначний відсоток сахарози (максимум 2,093 %). Співвідношення F/G коливалось від 1,02 до 1,65 для досліджуваних зразків акацієвого меду. Деякі зразки можуть швидко кристалізуватися, оскільки мають високий вміст глюкози, а співвідношення F/G становить приблизно 1. У зразках із значеннями F/G вище 1,3 тенденція кристалізації була нижчою. Глюконова кислота була основною органічною кислотою у всіх зразках (1,916 - 2,666 г/кг), меншим був вміст пропіонової та оцтової кислот. Янтарна кислота має найнижчу концентрацію у досліджених зразках меду. Встановлено, що досліджені зразки меду відповідали досліджуваним критеріям якості (вологість, рН, вільна кислотність, вміст HMF, колір і електропровідність), а високий відсоток пилкових зерен R. pseudoacacia підтвердив, що проаналізовані зразки є монофлорним акацієвим медом.

Індекс рубрикатора НБУВ: П691-683 + Л847

Рубрики:

Бджолярство

Мед та його перероблення

Шифр НБУВ: Ж72108 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л847-1с

Рубрики:

Мед та його перероблення

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Питання безпечності, якості та ідентифікації меду розглядається багатьма науковцями як пріоритетне з огляду на використання цього продукту в оздоровчому харчуванні. Для ідентифікації натуральності та походження меду застосовують мелісопалінологічний аналіз. Зважаючи на першість України в Європі та світі з виробництва й експорту меду, а також на необхідність ідентифікації ботанічного та географічного походження національного продукту, мелісопалінологічне дослідження медів із різних регіонів України є актуальним. Визначено пилковий профіль медів, отриманих в умовах Українських Карпат, із використанням методу мелісопалінології. Матеріалом слугували 6 зразків меду торговельної марки "Мед Карпат", отриманих у 2020 р. Пилковий профіль меду досліджували, використовуючи авторську вдосконалену методику мелісопалінологічного анілізу та онлайн дата-базу пилкових зерен PalDat. Установлено, що пилковий профіль медів, отриманих в умовах Українських Карпат, представлений 113 морфотипами пилкових зерен рослин (із них 99 - ентомофільних, 14 - анемофільних), які належать до 43 таксономічних родин. Ідентифіковано 14 морфотипів пилкових зерен ендемічних видів рослин Карпат, які можуть у подальшому слугувати для підтвердження географічного зазначення. До таких належать: бузина червона, вероніка Баумгартена, нечуй-вітер темнуватий, любочки повзучі, щебрушка Баумгартена, первоцвіт полонинський, чебрець чергововолосистий, деревій Шура, осот Вальдштейна, нечуй-вітер Віммера, гвоздика тонколиста, зубниця залозиста, підмаренник закарпатський, волошка мармороська. Досліджені зразки меду віднесли до поліфлорних сортів через відсутність у пилкових профілях домінуючого пилку. Пилковий профіль меду з Українських Карпат містить 83 трав'янистих види рослин і 30 чагарників і дерев.

Зважаючи на широке застосування меду в харчовій промисловості як лікувально-профілактичного продукту та сировини з функціональними властивостями, актуальними є дослідження, пов'язані з його безпечністю. Відповідно до національних і міжнародних стандартів контроль якості та безпечності меду передбачає визначення гранично допустимих рівнів залишків антибіотиків, сульфаніламідних препаратів, пестицидів, важких металів, радіонуклідів, пилку ГМО. Визначено вміст залишків антибіотиків у меді натуральному для подальшого перероблення в харчовій промисловості. Матеріалом слугували 300 зразків меду, отриманих із пасік України у 2019 - 2021 рр. Уміст залишкової кількості антибіотиків досліджували методом імуноферментного аналізу (ІФА) на імуноферментному аналізаторі ImmunoChem-2100. За результатами дослідження вмісту залишків антибіотиків у зразках меду натурального для подальшого перероблення у харчовій промисловості встановили наявність у синтоміцину в 4,1 % зразків, метаболітів нітрофуранів - 3,4, метродіназолу - 3,3, сульфатіазолу - 2,3, стрептоміцину - 1,9, хлорамфеніколу - 1,7, тетрацикліну - 0,8, сульфаметазину - 0,1 %. У 82,3 % досліджених зразків меду залишків антибіотиків не було виявлено. Перевищення допустимих рівнів залишків антибіотиків у зразках меду натурального для подальшого перероблення у харчовій промисловості знаходили у різних кількостях: тетрацикліну в межах від 2,8 до 89,9 мкг/кг, стрептоміцину - від 1,6 до 23,5, хлорамфеніколу - від 0,4 до 1,3, 2-аміно-3-оксазолідинон - від 0,3 до 0,9, нітрофуразону (фурациліну) (семикарбазид) - від 0,5 до 4,2, синтоміцину - від 0,11 до 2,03, сульфатіазолу - від 13,3 до 250, метродиназолу - від 0,56 до 2,92, сульфаметазину - в одному зразку в 28 мкг/кг. Вміст залишків антибіотиків може призводити до бракування партій меду, і, відповідно, до зменшення валового його виробництва й обсягів експорту. Серед досліджуваних зразків меду з виявленими антибіотиками гранично допустимі рівні за кількісними значеннями перевищували 38,9 % зразків за залишками хлорамфеніколу, 17,1 - метаболітів нітрофуранів, 16,7 - синтоміцину, 62,5 - сульфатіазолу та 11,4 % - метродтиназолу. Перспективним надалі буде дослідження на вміст залишків антибіотиків інших продуктів бджільництва - перги, бджолиного обніжжя, прополісу, воску.