Розглянуто можливість використання модифікованого квазістаціонарного методу для описання кінетики сушіння харчових матеріалів у сушарці з тепловим насосом за умови зберігання сталого об'єму в процесі сушіння та з усадкою. Одержано рівняння для розрахунку основних параметрів процесу, поточного та безрозмірного вологовмісту, швидкості сушіння, коефіцієнта лінійної усадки, мінералізації та узагальнення дослідних даних. Метод перевірено шляхом порівняння з експериментальними даними щодо сушіння нарізаних яблук у сушарці з тепловим насосом.

Наведено результати дослідження кінетики процесу сушіння абрикос конвекцією та струмами високої частоти. Встановлено, що накладання поля високої частоти сприяє скороченню тривалості процесу сушіння в 1,7 рази. Доведено, що процес сушіння доцільно проводити у два етапи: на першому етапі здійснювати лише конвективне енергопідведення, на другому етапі - конвективне з накладанням струмів високої частоти.

Представлены результаты экспериментальных исследований процесса обезвоживания яблочных выжимок. Разработаны оборудование и технология их переработки.

Наведено результати досліджень щодо створення профілактичного продукту - яблучного варення з екстрактом топінамбура, яке можна використовувати людям різних вікових категорій для поповнення організму біологічно активними речовинами.

Наведено результати досліджень зневоднення яблучних вичавок інфрачервоним випромінюванням.

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження підвищення ефективності комплексної переробки яблучної сировини шляхом застосування електротехнологічних процесів імпульсного електроплазмолізу яблучної тканини та електромембранної підготовки екстрагента для вилучення пектинових речовин з яблучних вичавок. З'ясовано, що за встановлених ефективних параметрів імпульсної електрообробки яблучної сировини вихід яблучного соку після пресування плазмолізованої мезги зростає до 20 %. Виявлено, що використання біполярної мембрани МБ-3 з покращаними електрохімічними характеристиками, глибоко пом'якшеної води та удосконалених гідродинамічних режимів забезпечує підвищення ефективності процесу електромембранної підготовки екстрагента та економії витрат електроенергії. Розроблено апаратурно-технологічну схему комплексної переробки яблучної сировини з застосуванням електротехнологій, обгрунтовано її економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Визначено оптимальні способи заморожування сортів слив залежно від сортових особливостей з метою поліпшення споживних властивостей та біологічної цінності плодів. Досліджено закономірності теплофізичних, фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, які відбуваються під час заморожування, тривалого зберігання та дефростації. Удосконалено режими дефростації залежно від способу заморожування плодів.

Виділені придатні до заморожування сорти абрикоса, із числа районованих та перспективних в умовах півдня України. Визначені та математично інтерпретовані закономірності: впливу пружності м'якоті плодів на показник втрати соку, а також динаміки показників кріорезистентності, хімічного складу, мікробіальної заселеності, втрат маси, дегустаційної оцінки заморожених плодів абрикоса.

Наведено результати вивчення придатності нових районованих і перспективних сортів черешні півдня України до швидкого заморожування, зберігання та наступної переробки за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величина: втрати соку, сухі розчинні речовини, сума цукрів, титровані кислоти, аскорбінова кислота, сума біофлавоноїдів, анто-ціани). Запропоновано комплекс фізико-біохімічних параметрів, врахування яких дозволяє науково прогнозувати найбільшу придатність до заморожування та зберігання середнього та пізнього сортів черешні: величини втрати соку відразу після заморожування - 15,2 %, 11,5 - 12,0 %, початкової концентрації сухих розчинних речовин - 17,7 %, 18,6 - 20,2 %, цукрів - 13,2 %, 14,9 - 15,0 %, титрованих кислот - 0,76 %, 0,49 - 0,72 %; аскорбінової кислоти - 9,0 мг/100 г, 8,95 - 10,78 мг/100 г, суми біофлавоноїдів - 341,3 мг/100 г, 371,6 - 523,7 мг/100 г, антоціанів - 38,3 мг/100 г, 345,3 - 274,0 мг/г - відповідно, за цього загальна дегустаційна оцінка становить 4,8 бала. Установлено, що швидкозаморожена черешня є якісною сировиною для виготовлення компотів і варення. Зазначено, що сорти черешні "Дилема", "Казка", "Винка", "Темпоріон", "Талісман", "Меотида" є найбільш придатними до заморожування, зберігання та наступної переробки. Визначено економічну ефективність від реалізації швидкозамороженої черешні кращих сортів, а також компотів і варення з них.

  Скачати повний текст

Досліджено залежність виходу та якісні показники пектину від температури сушіння яблучних вичавок. Теоретично обгрунтовано та практично підтверджено доцільність застосування ферментного препарату Целовіридин Г20х для екстрагування пектину із яблучних вичавок. Внаслідок скринінгу мікроміцетів за здатністю синтезувати активну пектинестеразу відображено штам Penicillium funiculosum 1237. Експериментально доведено можливість використання даного ферментного препарату з метою регулювання вмісту метоксильних груп у яблучному пектині. Науково обгрунтовано біотехнологію одержання яблучного пектину з використанням ферментних препаратів на основних стадіях процесу.

Проведено узагальнений аналіз вітчизняних і зарубіжних робіт щодо джерел забруднення радіонуклідами довкілля, плодів, ягід, продукції, що виробленої з них. Розглянуто способи зниження їх вмісту в зазначених продуктах. Вперше виявлено закономірності міграції цезію-137 і стронцію-90 у системі грунт - плоди яблук - продукти переробки в 30-кілометровій зоні відчуження ЧАЕС. Встановлено найбільше сумарне накопичення радіонуклідів (цезій-137, стронцій-90) в твердих структурних елементах плодів яблук. Виявлено параметри і режими приготування яблучних виноматеріалів із забруднених радіонуклідами яблук. Встановлено закономірності зміни вмісту цезію-137 і стронцію-90 у процесі переробки забруднених яблук з використанням різних способів. Розроблено технологію переробки яблук з підвищеним вмістом радіонуклідів, що забезпечує зведення до мінімуму вміст цезію-137 і стронцію-90 від вихідної сировини до кінцевої продукції.

  Скачати повний текст

Встановлено, що високі концентрації біологічно активних речовин (БАР) характерні для плодів на стадії фізіологічної зрілості, а для листя - перед опаданням. У плодах сортів Красномясая й Олєнька ідентифіковано 15 сполук фенольної природи, представлених фенольними кислотами, флавонолами, антоціанами та катехінами, у сорті Красномясая переважають антоціани, а в сорті Олєнька - лейкоантоціани. Виявлено високу антиоксидантну активність плодів і листя аличі з максимальним значенням у сорті Красномясая (з підвищеним вмістом фенольних речовин). Встановлено тісний кореляційний зв'язок показника антиоксидантної активності з вмістом у плодах фенольних речовин і вітамінів. Показано, що для збагачення соків і концентрату біологічно активними сполуками доцільно використовувати сировину листя аличі. Для цього оптимізовано режими одержання екстракту з листя й обгрунтовано дозу його внесення до цільового продукту.

Досліджено розробку нових елементів технології зберігання й оцінку придатності плодів вишні для переробки з використанням розчинів антимікробної дії для післязбиральної обробки зі зберіганням в поліетиленових пакетах. Вивчено вплив препаратів антимікробної дії на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси плодів, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Обгрунтовано застосування розчинів сорбінової, лимонної кислот, бензоату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Розглянуто придатність вишні для виготовлення джемів. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

Приведено методику та результати експериментального дослідження. Якість подрібненого напівфабрикату оцінювали за вірогідністю пошкодження кісточок та вірогідністю проходження плодів без подрібнення м'якоті. Обгрунтовано критерій оптимізації параметрів процесу подрібнення м'якоті плодів кісточкових культур. Виявлено режими роботи дробарки, які забезпечують максимальний вихід кондиційного подрібненого напівфабрикату.

Обгрунтовано нові елементи холодильної технології зберігання плодів вишні у звичайному, регульованому та модифікованому газовому середовищах, у тому числі з використанням речовин антимікробної дії. Проаналізовано вплив розчинів сорбинової, лимонної кислот, бензоату натрію та етилового спирту на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Розглянуто придатність плодів вишні для виробництва джему. Обгрунтовано розроблені рекомендації виробництву.

Визначено оптимальну кількість желеутворюючого пюре з яблук, чорної смородини, порічок і агрусу, необхідну для додавання під час виготовлення вишневого джему. За допомогою методу математичного моделювання встановлено залежність між вмістом пюре, цукру, кислот і пектину під час виготовлення вишневих джемів.

Досліджено вплив післязбиральної обробки антиоксидантними композиціями (АОК) природного походження на динаміку аскорбінової кислоти під час зберігання плодів груші. Встановлено, що обробка дослідними АОК сприяє її депонуванню.