Наведено результати дослідження кінетики процесу сушіння абрикос конвекцією та струмами високої частоти. Встановлено, що накладання поля високої частоти сприяє скороченню тривалості процесу сушіння в 1,7 рази. Доведено, що процес сушіння доцільно проводити у два етапи: на першому етапі здійснювати лише конвективне енергопідведення, на другому етапі - конвективне з накладанням струмів високої частоти.

  Скачати повний текст

Визначено оптимальні способи заморожування сортів слив залежно від сортових особливостей з метою поліпшення споживних властивостей та біологічної цінності плодів. Досліджено закономірності теплофізичних, фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, які відбуваються під час заморожування, тривалого зберігання та дефростації. Удосконалено режими дефростації залежно від способу заморожування плодів.

Виділені придатні до заморожування сорти абрикоса, із числа районованих та перспективних в умовах півдня України. Визначені та математично інтерпретовані закономірності: впливу пружності м'якоті плодів на показник втрати соку, а також динаміки показників кріорезистентності, хімічного складу, мікробіальної заселеності, втрат маси, дегустаційної оцінки заморожених плодів абрикоса.

  Скачати повний текст

Встановлено, що високі концентрації біологічно активних речовин (БАР) характерні для плодів на стадії фізіологічної зрілості, а для листя - перед опаданням. У плодах сортів Красномясая й Олєнька ідентифіковано 15 сполук фенольної природи, представлених фенольними кислотами, флавонолами, антоціанами та катехінами, у сорті Красномясая переважають антоціани, а в сорті Олєнька - лейкоантоціани. Виявлено високу антиоксидантну активність плодів і листя аличі з максимальним значенням у сорті Красномясая (з підвищеним вмістом фенольних речовин). Встановлено тісний кореляційний зв'язок показника антиоксидантної активності з вмістом у плодах фенольних речовин і вітамінів. Показано, що для збагачення соків і концентрату біологічно активними сполуками доцільно використовувати сировину листя аличі. Для цього оптимізовано режими одержання екстракту з листя й обгрунтовано дозу його внесення до цільового продукту.

Досліджено розробку нових елементів технології зберігання й оцінку придатності плодів вишні для переробки з використанням розчинів антимікробної дії для післязбиральної обробки зі зберіганням в поліетиленових пакетах. Вивчено вплив препаратів антимікробної дії на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси плодів, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Обгрунтовано застосування розчинів сорбінової, лимонної кислот, бензоату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Розглянуто придатність вишні для виготовлення джемів. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

Приведено методику та результати експериментального дослідження. Якість подрібненого напівфабрикату оцінювали за вірогідністю пошкодження кісточок та вірогідністю проходження плодів без подрібнення м'якоті. Обгрунтовано критерій оптимізації параметрів процесу подрібнення м'якоті плодів кісточкових культур. Виявлено режими роботи дробарки, які забезпечують максимальний вихід кондиційного подрібненого напівфабрикату.

Обгрунтовано нові елементи холодильної технології зберігання плодів вишні у звичайному, регульованому та модифікованому газовому середовищах, у тому числі з використанням речовин антимікробної дії. Проаналізовано вплив розчинів сорбинової, лимонної кислот, бензоату натрію та етилового спирту на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Розглянуто придатність плодів вишні для виробництва джему. Обгрунтовано розроблені рекомендації виробництву.

Визначено оптимальну кількість желеутворюючого пюре з яблук, чорної смородини, порічок і агрусу, необхідну для додавання під час виготовлення вишневого джему. За допомогою методу математичного моделювання встановлено залежність між вмістом пюре, цукру, кислот і пектину під час виготовлення вишневих джемів.

Наведено товарну оцінку плодів вишні сортів Гріот Подбєльський, Альфа та Мелітопольська десертна, оброблених речовинами антимікробної дії до зберігання. Встановлено, переваги під час зберігання плодів вишні в модифікованому газовому середовищі з обробкою 0,4 % розчином лимонної кислоти.

Обгрунтовано доцільність використання ліофілізації для одержання порошку сливи домашньої зі стабільним комплексом біологічно-активних речовин за умови введення структуроутворювача і кріопротектора сорбіту в концентрації 2 % та розроблено оптимальну технологію ЛПС методом сублімаційної сушки, що має щадні режими одержання якісної субстанції. Обраний метод також дозволяє підвищити рентабельність виробництва, завдяки можливості зменшення відходів.

Обоснована целесообразность использования лиофилизации для получения порошка сливы домашней со стабильным комплексом биологически активных веществ при условии введения структурообразователя и криопротектора сорбита в концентрации 2 % и разработана оптимальная технология ЛПС методом сублимационной сушки. Выбранный метод имеет щадящие режимы получения качественной субстанции и позволяет повысить рентабельность производства, благодаря возможности уменьшения отходов.

Вперше виявлено загальні закономірності формування врожаю та вмісту основних компонентів хімічного складу в плодах кизилу, вирощених у Правобережному Лісостепу України, залежно від особливостей сорту та погодних умов. Встановлено закономірності впливу агрокліматичних показників періоду вегетації на формування плодів, що дозволяє прогнозувати якість урожаю. Систематизовано показники, що визначають споживну стиглість плодів кизилу для заморожування та низькотемпературного зберігання. Вперше з'ясовано особливості збереження якості плодів кизилу сортів Михайлівський та Лук'янівський заморожуванням у повітряному середовищі та сиропах. Доведено переваги останніх для їх заморожування та низькотемпературного зберігання. Встановлено економічну доцільність виробництва та низькотемпературного зберігання заморожених плодів кизилу в повітряному середовищі та в сиропах.

Проаналізовано зміни якості плодів вишні за різних способів заморожування та шестимісячного зберігання розсипом у 20 % розчині цукру та з додаванням 4 % аскорутину. З'ясовано, що такі умови заморожування та зберігання плодів вишні є найбільш перспективними, оскільки вміст аскорбінової кислоти залишається на тому ж рівні, що й у свіжих плодах, а вміст інших речовин зменшується таким чином, що розморожені плоди у процесі дегустаційної оцінки одержують 4,2 - 4,3 бала.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.2

Рубрики:

Перероблення кісточкових плодів

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проблема погіршення екологічної ситуації стає все більш актуальною. Тому пріоритетним напрямком є використання екологічно чистих продуктів. На сьогодні недостатньо наукової інформації про компонентний склад різних рослин, тому необхідно знайти нові джерела для виділення природних активних сполук та одержання різних продуктів. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі, включаючи літературу про поліфенольний склад абрикосових побічних продуктів, одержаних шляхом екстракції водою. Зазначено, що інформація про компонентний склад спиртового екстракту абрикосових вичавків є дуже обмеженою, наявне недостатне вивчення комплексної характеристики компонентних профілів екстракту абрикосових вичавків (Prunus armeniaca L.) залежно від використовуваних систем розчинників. Інгібуюча ефективність рослинного екстракту не досліджена. Вивчено комплексну характеристику компонентних профілів екстракту абрикосових вичавків (Prunus armeniaca L.) залежно від використовуваних систем розчинників. Одержано екстракти пропан-2-оломта сумішшю силікону і пропан-2-ол абрикосових вичавків характеризуються за допомогою методів ІЧ, УФ-спектроскопії та газовою хромато-мас-спектрометрії (GC/MS). Показано, що значно різні класи сполук та їх кількість були екстраговані різними системами розчинників. Різні розчинники мають бути використані для вивчення характеристик різних композицій активних сполук у різних хімічних технологіях. Найбільш ефективним розчинником для сумарних екстракційних сполук з абрикосових вичавків була суміш пропан-2-ол та D5. Підтверджено наявність альдегідів і терпових спиртів у екстрактах абрикосових вичавків. Екстракт вичавків абрикоса досліджено як новий екологічно безпечний леткий інгібітор атмосферної корозії сталі. Протикорозійні властивості оцінено за допомогою масометричного методу. Висновок: відходи абрикоса (Prunus armeniaca L.) є перспективними для його подальшого вивчення та використання сировини як джерела біологічних активних речовин у розробці нових функціональних продуктів. Це попереднє дослідження надає уявлення про ізоляцію основних активних компонентів, присутніх у вичавках абрикоса, а також сприяє розробці біологічно активних сполук із сировини.

Індекс рубрикатора НБУВ: П256.1-36 + Л913.207

Рубрики:

Вишня і черешня

Заморожування кісточкових плодів

Шифр НБУВ: Ж69944 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Абрикос характеризується високою інтенсивністю дихання та метаболізму, й найбільшою чутливістю до етилену серед усіх кісточкових плодів - це зумовлює надзвичайно короткий термін зберігання плоду. Раніше недостатньо уваги приділяли подовженню терміну зберігання абрикоса як окремого плоду, тому найчастіше для його зберігання використовували відомі технології: швидке заморожування, регульовану атмосферу та зберігання у спеціальній тарі. Однак такі технології не передбачають запобігання утворенню або розповсюдженню основних грибкових інфекцій абрикоса. Багаторазове застосування деяких системних фунгіцидів у аграрних господарствах призвело до появи фунгіцид-стійких патогенів. Деякі фунгіциди, особливо фталімідні, спричиняють хімічні травми епідермісу абрикосів. Оскільки використання фунгіцидів під час заготівлі абрикосів є необхідним, але потенційно шкідливим, у країнах Європи вже давно були ініційовані дослідження з розробки природних, ефективних і нетоксичних для плодів абрикоса й споживача фунгіцидних засобів. Уже багато років пріоритетними технологіями зберігання плодів абрикоса є швидке заморожування, регульована атмосфера, зберігання у спеціальній тарі. Однак сучасні технології зберігання не передбачають знищення або пригнічення грибкових інфекцій плодів. Мета статті - аналіз літературних джерел щодо існуючих технологій зберігання абрикоса та використання лікарсько-технічної сировини як компонента, що пригнічує основні грибкові інфекції, для подовження зберігання фрукта у свіжому вигляді. Для подовження терміну зберігання запропоновано використовувати захисний засіб з антибактеріальними властивостями проти основних грибкових інфекцій абрикоса - грибків роду Monilinia (Monilinia laxa, Monilinia fructicola) та Rhizopus stolonifer. Оскільки важливою характеристикою безпечності речовин, що контактують безпосередньо з продуктами харчування, є мінімальна токсичність і високі антибактерицидні властивості, для застосування в розробці нової технології рекомендовані водні та водно-спиртогліцеринові екстракти рослинної сировини - листя меліси та шавлії, трава вербени. Висновки: на основі аналізу сучасної вітчизняної та зарубіжної літератури робимо висновок, що засіб із використанням таких екстрактів може стати новим ефективним антибактерицидним препаратом для зберігання плодів абрикоса у свіжому вигляді.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.2-309

Рубрики:

Перероблення кісточкових плодів

Шифр НБУВ: Ж69944 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913.2 + Л961.6

Рубрики:

Перероблення кісточкових плодів

Фруктові консерви

Шифр НБУВ: ДС48682 Пошук видання у каталогах НБУВ