Наведено основні вимоги до транспортних засобів, умов транспортування та передзабійної витримки тварин на переробних підприємствах і забійних пунктах. Розглянуто зміни якісних показників м'ясної сировини залежно від способів та тривалості перевезення.

Приведены основные требования к транспортным средствам, условиям транспортировки и предзабойной выдержке животных на перерабатывающих предприятиях и забойных пунктах. Рассмотрены изменения качественных показателей мяса в зависимости от способов и длительности перевозки.

Наведено загальну характеристику сировини для м'ясопереробної промисловості. Описано системи реалізації забійних тварин, розглянуто методики визначення вгодованості худоби різних видів і птахів, обгрунтовано шляхи оптимізації їх передзабійного утримання за умов м'ясопереробних підприємств і господарств. Описано технології забою та первинної обробки сільськогосподарських тварин і птиці, а також консервування, охолодження, підморожування, розморожування та транспортування м'яса, переробки харчових субпродуктів, крові, кишкової, ендокринно-ферментної та жирової сировини. Запропоновано методики оцінювання якості шкур, розглянуто технології їх первинної обробки та зберігання.

Дана общая характеристика сырья для мясоперерабатывающей промышленности. Описаны системы реализации забойных животных, рассмотрены методики определения откормленности скота разных видов и птиц, обоснованы пути оптимизации их передзабойного удерживания в условиях мясоперерабатывающих предприятий и хозяйств. Описаны технологии забоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и птиц, а также консервирования, охлаждения, замораживания, подмораживания, размораживания и транспортировки мяса, переработки пищевых субпродуктов, крови, кишкового, эндокринно-ферментного и жирового сырья. Приведены методики оценивания качества шкур, рассмотрены технологии их первичной обработки и хранения.

Висвітлено нову наукову концепцію побудови технологічного процесу первинної переробки забійних тварин на базі фукціональних робочих модулів. Складовими таких модулів є технологічне, сортувальне обладнання, транспортні системи, завантажувальні та розвантажувальні пристрої, маніпулятори. Досліджено напруження у парних шкурах великої рогатої худоби (ВРХ) за плоского напруженого навантаження. Експериментально визначено їх механічні характеристики. Розроблено та вдосконалено обладнання для знімання шкур худоби конерного типу. Запропоновано технологічні схеми, засоби транспортування вантажів і систему керування робочим органом транспортної мережі. Розроблено робочий орган транспортної мережі адресної лінії та визначено його проектні параметри. Виведено залежності для розрахунку оптимальної відстані між шляхами трасспортування вантажів за різних схем організації виробництва та сумарних затрат праці. Запропоновано застосовувати батагофункціональний розвантажувальний пристрій для цеху первинної переробки забійних тварин. Розроблено пристрої сортування напівтуш ВРГ за мікропроцесорною системою керування сортуванням. Доведено доцільність застосування маніпуляторів на етапі первинної переробки забійних тварин. Наведено розрахункові моделі маніпуляторів. Одержано залежності для вибору їх параметрів згідно з технологічними схемами, побудованими з урахуванням умов виробництва. Досліджено навантаження в їх елементах. Побудовано математичну модель функціонування цехів первинної переробки забійних тварин, яка є узагальненою для більшості варіантів технологічних процесів, а також створення на її базі прогресивних технологічних процесів і обладнання.

Досліджено вплив імпульсно-плазмового зміцнення різальних кромок ножів м'ясорізальних вовчків на підвищення їх довговічності.

Наведено теоретичне обгрунтування та практичне вирішення наукового завдання впливу окремих факторів первинної переробки на якість і безпечність яловичини протягом терміну зберігання охолодженої продукції. Обгрунтовано можливість використання гострого пару під час заключної обробки туш. Висвітлено питання щодо цитотоксичного впливу хлорованої водопровідної води, яку використовують для вологого миття туш. Проаналізовано нові підходи щодо відбору проб із туш великої рогатої худоби для мікробіологічних досліджень.

Зазначено, що яловичі туші, досліджені зразу після одержання в забійному цеху, значно обсіменені мікрофлорою, особливо в ділянках шиї, лопаток та ребер на поверхні, у т. ч. і бактеріями групи кишкової палички. Проведення вологого туалету водопровідною водою зменшує обсіменінність півтуш на поверхні в ділянках шиї, лопаток, ребер та стегна на 29,8 - 61,0 %, але сприяє рівномірному обсіменінню на внутрішній і зовнішній поверхнях на 16,3 %. Заміна водопровідної води на срібну зменшує обсіменінність туш в 5,5 разу.

Проведено аналіз парку м'ясоподрібнювальних машин переробних підприємств АПК. Проаналізовано структурні складові м'ясної сировини, створено їх реологічні моделі, досліджено деформування та руйнування м'ясопродуктів у разі подрібнення. Охарактеризовано енергетичні показники процесів подрібнення та наведено класифікацію подрібнювального обладнання за структурою матеріальних потоків. Запропоновано алгоритм пошуку ефективного способу диспергування, вибору конструктивно-технологічних схем і конструювання обладнання. Досліджено субмікроструктури різальних інструментів після контактування з сировиною та запропоновано методи та засоби для підвищення зносостійкості інструментів і надійності обладнання.

Індекс рубрикатора НБУВ: П817.21 + Л920.19

Рубрики:

Ветеринарно-санітарний нагляд на м’ясопереробних і забійних підприємствах

Шифр НБУВ: РА387077 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано цілісну методику проектувального розрахунку одного із основних видів технологічного обладнання м'ясопереробного виробництва - м'ясорізальних вовчків. Увагу приділено розрахунку конструктивних параметрів головних робочих органів вовчка - ножів та решіток, оскільки саме ці елементи конструкції головним чином визначають ефективність та енергоємність його роботи. Запропоновано інтегральний критерій оцінювання ефективності конструкції різального вузла, а також диференційований підхід до визначення продуктивності вовчка та подрібнювальної здатності його різального комплекту. Наведено огляд сучасних конструкцій вовчків та їх робочих органів. Подано конструкції відомих світових виробників вовчків, що дозволяють визначити найбільш ефективні шляхи підвищення технічного рівня цих машин.

Уперше в Україні проаналізовано вплив різних способів туалету туш на якість яловичини. Запропоновано застосування гострого пару під час первинної переробки туш. Уперше проведено комплексне порівняльне оцінювання мікроструктурних змін яловичини залежно від різних способів туалету туш. Уперше за допомогою альтернативних методів, а саме з використанням \i Tetrahimena pyriformis \i0 і культур клітин людини різного гістогенезу встановлено токсичність хлорованої водопровідної води. Обгрунтовано нові підходи до відбору проб із туш тварин для мікробіологічних досліджень.

Вперше висвітлено концепцію благополуччя тварин, загальну характеристику забійних тварин переробної промисловості України і основні вимоги до них. Увагу приділено доставці промислових тварин і передзабійним технологіям утримання. Детально розглянуто дію стресу на худобу, проаналізовано його вплив під час доставки і передзабійного утримання та заходи боротьби з ним. Охарактеризовано якісні зміни сировини після транспортування. Рекомендовано види транспортних засобів для бережливої доставки худоби і птиці та забезпечення належних умов їх передзабійного утримання.

Проведено моніторинг якісних показників м'яса свинини, яку отримують на ТОВ "Тернопільський м'ясокомбінат", та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м'ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв'язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв'язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2 %, вологоутримуючої - на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.

Розглянуто технології, процеси й обладнання, які використовуються на підприємствах із забою, первинної переробки худоби. Запропоновано обладнання для модернізції завантажувально-розвантажувальних і транспортних операцій, а також формування комплектів машин з урахуванням специфіки виконуваних робіт як основи функціональних робочих модулів. Класифіковані пристрої знімання шкур, розроблено і рекомендовано установку конерного типу для знімання шкур ВРХ і свиней. Обґрунтовано виробничі фактори проектування цехів первинної переробки забійних тварин на основі системи машин з використанням роботів і маніпуляторів. Запропоновано системи автоматизованого сортування туш ВРХ і свиней. Описано процес автолізу. Наведено класифікацію видів продукції цехів первинної переробки худоби. Присвячено формуванню технології первинної переробки забійних тварин на основі функціональних робочих модулів.