Досліджено біологічні властивості активних штамів бактерій, здатних до ферментування м'ясної сировини та визначено ефективності застосування створеного на їх основі препарату у виробництві сиров'ялених продуктів. Досліджено склад мікрофлори вітчизняних ферментованих м'ясних продуктів непромислового виробництва. За цінними для ферментування м'яса властивостями: солестійкість, протеолітична, каталазна та нітритредукувальна активності, популяційна стабільність, а також нездатність до токсиноутворення та відсутність стійкості до антибіотиків, антагоністична активність до умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів, відібрано перспективні штами, що належать до родів Staphylococcus та Lactobacillus. Визначено тип взаємовідносин між перспективним штамами коагулазонегагивних стафілококів і лактобацил. Показано, що поєднання заквашувальних культур L. plantaru IMBВ 3200, L. casei subsp. rhamnosus ІМВВ 3303, S. simulans ІМВВ 5300 у композиції активізує їх життєздатність. Досліджено закономірності розвитку зазначених штамів; визначено оптимальні умови накопичення їх біомаси та збереження життєздатності. Створено новий бактеріальний препарат для ферментування м'ясної сировини МКС; у 1 г якого міститься не менше ніж 10{\up\fs8 10} КУО лактобактерій та 10{\up\fs8 8} КУО коагулазонегативних стафілококів. Встановлено, що застосування препарату МКС у виробництві сиров'ялених баликів з яловичини та свинини, скорочує тривалість технологічного циклу на 3 - 4-ту добу, забезпечує високий ступінь санітарно-епідемічної безпеки готового продукту: відсутність умовно-патогенних, патогенних мікроорганізмів і низький вміст залишкових нітритів, гарантує набуття відмінних органолептичних характеристик.

Наведено результати досліджень впливу ферментативного протеолізу свинини та яловичини препаратом протосубтиліном на технологічні показники кінцевих продуктів і їх біологічну цінність. Доведено, що його застосування активізує розщеплення білків м'язової тканини, збільшує пул вільних амінокислот, зокрема відповідальних за смако-ароматичний букет готової продукції, сприяє формуванню її ніжної та пластичної консистенції.

Науково обгрунтовано та розроблено технології сушеного м'ясного напівфабрикату (СМН) з яловичини для кулінарної продукції. Установлено вплив технологічних чинників і рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники кулінарної продукції з використанням СМН. На підставі вивчення основних показників якості доведено доцільність використання й обгрунтовано вміст СМН у складі кулінарної продукції. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності та обгрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено асортимент нової кулінарної продукції з використанням СМН, запропоновано проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи з впровадження нової технології в закладах ресторанного господарства та на м'ясопереробних підприємствах. Визначено економічну ефективність від впровадження цього продукту у виробництво.

Розглянуто основні критерії та методи добору мікроорганізмів із широким спектром біологічних і технологічних властивостей для ферментації м'ясної сировини. Приділено увагу основним групам мікроорганізмів, що є перспективними для створення бактеріальних препаратів, а саме: Micrococсus, Staphylococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium. Встановлено, що основними критеріями відбору мікроорганізмів до складу бактеріальних препаратів є здатність до розвитку в специфічній еконіші - м'ясній сировині та ступінь впливу мікроорганізмів на смакоароматичні характеристики готового продукту в умовах інтенсифікації технологій виробництва м'ясопродуктів. Розглянуто методи, що їх застосовують для пошуку та селекції технологічно перспективних штамів із різних природних джерел (свіжої м'ясної сировини, фаршу, м'ясних, молочних, кисломолочних продуктів, овочей, фруктів, розсолів та сумішей для посолу).

Досліджено технологічні властивості сушеного м'ясного напівфабрикату (СМНФ), виготовленого методом ЗТП-сушіння (змішаного підведення тепла), на підставі яких складено математичну залежність комплексної характеристики СМН від температури сушіння і ступеня дисперсності продукту. Матеріалами досліджень були: м'ясо яловичини, відварене і сушене конвективним способом, як контроль, і СМНФ високого ступеня готовності, що одержано способом змішаного теплопідведення (ЗТП), як дослідний зразок. За результатами аналізу спектрів, одержаних за допомогою методу ІЧ-спекторскопії, охарактеризовано зміни хімічного складу СМНФ і після його відновлення. Характеристику об'єму та середнього діаметра пор СМНФ здійснено за ізотермами сорбції-десорбції, одержаних за допомогою вагового методу. Комплекс досліджень технологічних властивостей СМНФ показав, що використання способу сушіння зі ЗТП сприяє одержанню продукту з меншим вмістом вологи (у 2 рази) та покращеною його здатністю до відновлення з одночасним збереженням високої вологоутримувальної здатності (у порівнянні з контролем вологоутримувальна здатність є вищою на 7,2 %) і коефіцієнтом водопоглинання (вищим у 1,3 разу). Виявлено, що у процесі виробництва СМНФ за допомогою методу ЗТП вміст летких ароматутворювальних речовин у порівнянні з контролем є вищим у 1,3 разу. Аналіз ІЧ-спектрів поглинання СМНФ в області деформаційних коливань груп -OH вказують на те, що сушіння зі ЗТП сприяє формуванню капілярно-пористої структури, яка надає змогу збільшити кількість адсорбційно зв'язаної води у 1,5 разу, та обумовлює високі регідратаційні й емульгуючі властивості готового напівфабрикату. Одержано математичну модель формування комплексного показника технологічних властивостей СМНФ залежно від температури сушіння та ступеня подрібнення напівфабрикату.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л920.52

Рубрики:

Сушіння і в'ялення м'яса

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ