Індекс рубрикатора НБУВ: Л956.08

Шифр НБУВ: Ж15241 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто процес фризерування та вдосконалення обладнання для виробництва м'якого морозива, збагаченого молочним білком. Встановлено, що навантаження на основні вузли зазначеного обладнання залежить від реологічних властивостей вихідних сумішей. З урахуванням цього обгрунтовано напрямки вдосканалення вузлів: аератора, шнек-мішалки, вихідного пристою. На підставі результатів досліджень розроблено фризер для приготування м'якого морозива, збагаченого молочним білком, з поліпшеними показниками продуктивності, енергоекономічності та екологічної чистоти. Запропоновано алгоритм розрахунку основних параметрів режиму роботи холодильного агрегату фризера для встановлення раціональних значень цих параметрів. Доведено високу якість кінцевого продукту, виробленого на вдосконаленому обладнанні за визначеного режиму фризерування.

Дисертацію присвячено питанням розробки вдосконаленого фризера з поліпшеними показниками продуктивності, надійності та екологічної безпеки. Мета роботи досягається завдяки конструктивним заходам, спрямованим на інтенсифікацію теплопередачі в апараті та захист робочих органів від перевантажень, а також переведенню холодильного агрегата на роботу з екологічно безпечним холодоагентом R134a. Теоретично обгрунтовано ефективність зазначених заходів і визначено раціональні значення технічних параметрів удосконаленого апарата.

Науково обгрунтовано та розроблено технології виробництва нових видів морозива з солодовими екстрактами - ячмінно-солодовим і полісолодовим. Вперше розглянуто солодові екстракти як можливу сировину для виробництва морозива на молочній основі. Вивчено вплив солодових екстрактів на органолептичні, фізичні, хімічні, мікробіологічні та технологічні показники і властивості сумішей для морозива і готового морозива. Результати проведених досліджень підтвердили доцільність і перспективність використання солодових екстрактів у виробництві морозива, оскільки вони сприяють покращанню деяких технологічних властивостей сумішей, формуванню ніжної, однорідної консистенції та збереженню її під час тривалого зберігання морозива. Морозиво з солодовими екстрактами має високий рівень якості.

Розроблено нову технологію виготовлення питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання. Визначено технологічні режими, оптимізовано склад молочно-жирової основи з використанням вторинної молочної сировини. Визначено оптимальну концентрацію лактулози у геронапоях. Виявлено антагоністичні та синергетичні ефекти зміни біологічної активності та вмісту малонового діальдегіду у молочно-жирових сумішах. Експериментально доведено позитивний вплив застосування комплексу біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, лактулози, мікроелементів та вітамінів антиоксидантного ряду - вітамінів Е та С, органічного селену, що сприяє підвищенню пробіотичних та антиоксидантних властивостей у молочно-жирових сумішах та зниженню вмісту малонового діальдегіду. Розроблено рецептури та нормативну документацію на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення. Здійснено промислову апробацію розробленої технології та розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.

Дисертація присвячена розробці нових видів морозива з використанням нетрадиційної рослинної сировини в якості наповнювачів. Вперше для виготовлення морозива на молочній основі використано цукрорафінадну патоку, сироп з плодів чорної шовковиці, варення з пелюстків ефіроолійної троянди, водну витяжку з м'яти перцевої. На підставі експериментальних даних про хімічний склад та харчову бездоганність зазначених наповнювачів обгрунтовано можливість і доцільність їх використання для розробки нових видів морозива. Доведено, що нові види морозива мають оригінальні органолептичні властивості, підвищену в порівнянні з традиційним морозивом біологічну цінність. Вивчено вплив наповнювачів на "технологічні" властивості нового морозива. Досліджено закономірності процесів, що мають місце при тривалому зберіганні нового морозива, визначено гарантійний термін його зберігання. Наведено дані економічної ефективності від впровадження нового морозива у виробництво.

  Скачати повний текст

Наведено вітчизняну класифікацію морозива, вимоги до якості сировини та готової продукції відповідно до сучасної нормативної бази. Обгрунтовано технологічні режими основних технологічних операцій. Висвітлено особливості виготовлення окремих видів морозива із застосуванням сучасного обладнання, основні методи визначення якості морозива та розрахунки рецептур.

Розглянуто наукові та практичні передумови формування якості морозива з використанням нетрадиційних домішок рослинного та тваринного походження. Показано роль багатокомпонентних сумішей у раціональному харчуванні, наведено товарознавчу характеристику морозива. Описано хімічний склад, функціональні та структурно-механічні властивості молочно-білкового концентрату (копреципітату) з еламіном як перспективного напівфабрикату для виробництва морозива. Обгрунтовано шляхи підвищення якості молочного, вершкового морозива та пломбіру з використанням копреципітату та еламіну, розроблено раціональні технології його виробництва. Наведено результати комплексного й інтегрального оцінювання якості нових видів морозива, зокрема, під час зберігання.

Рассмотрены научные и практические предпосылки формирования качества мороженного с использованием нетрадиционных добавок растительного и животного происхождения. Показана роль многокомпонентных смесей в рациональном питании, дана товароведческая характеристика мороженного. Описаны химический состав, функциональные и структурно-механические свойства молочно-белкового концентрата (копреципитата) с эламином как перспективного полуфабриката для производства мороженного. Обоснованы пути повышения качества молочного, сливочного мороженного и пломбира с использованием копреципитата и эламина, разработаны рациональные технологии его производства. Изложены результаты комплексного и интегрального оценивания качества новых видов мороженного, в частности, в период хранения.

Науково обгрунтовано заміну 40 - 50 % стабілізаційної системи на вівсяне борошно для одержання морозива з нормативними показниками. Виявлено, що за температури пастеризації сумішей для виробництва морозива у гідратованому вівсяному борошні відбувається пластифікація полісахаридів молекулами води, що підтверджується значним зниженням вмісту кластерів і переважанням доменів води. Встановлено, що полісахариди вівсяного борошна запобігають міграційній перекристалізації водної фази та посилюють структурно-механічний фактор стійкості повітряної фази морозива.

Удосконалено процес виробництва м'якого морозива у напрямку підвищення його якості та зниження втрат.

Представлено теоретичні і експериментальні дослідження процесів обробки композиційних продуктів на базі сиру домашнього. Встановлено критеріальну залежність для визначення потужності на привід роторно-вихрового емульсора для десертних мас на основі сиру домашнього. Встановлено оптимальні режими роботи емульсора.

Наведено дослідження зміни фізико-хімічних показників гарбуза свіжого, порошку з гарбуза та молочно-гарбузових сумішей під впливом термомеханічного оброблення. Доведено можливість використання гарбуза як вологозв'язувального компонента у порівнянні з традиційно використовуваними стабілізаційними системами. Визначено рекомендовані режими приготування молочно-овочевих сумішей для виробництва морозива.

Наведено результати мікробіологічних досліджень водних екстрактів рослин, які містять фенольні сполуки. Виявлено кількісну зміну контамінуючої мікрофлори екстрактів у процесі їх зберігання. Визначено наявність антимікробних властивостей для екстрактів гібіскусу, троянди, котовника та лаванди. Доведено можливість застосування досліджених екстрактів у виробництві морозива.

Обгрунтовано вибір нових видів рослинної сировини для виробництва морозива на основі екстрактів. Досліджено ефективність екстрагування за різних технологічних параметрів (температура, тривалість, співвідношення компонентів системи) та розроблено математичну модель з метою прогнозування перебігу масообмінного процесу для кожного виду рослинного матеріалу.

Системний аналіз технологічного процесу виробництва морозива "Сирок" проведено шляхом розробки параметричної схеми підсистеми фризерування суміші, організації ортогонального композиційного планування другого порядку та статистичного опрацювання результатів. Визначено оптимальну дозу внесення сиру кисломолочного у рецептурах морозива "Сирок", вона становить 47 %.

Наведено результати досліджень щодо загального вмісту пектинових речовин у сировині з гарбуза та впливу механічного й теплового оброблення на деструкцію протопектину. Встановлено ступінь та характер подібної деструкції для різних видів сировини з гарбуза. Доведено можливість одержання морозива молочно-овочевого та овочевого з нормативними показниками без додаткового внесення стабілізаторів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж25189 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956.2

Шифр НБУВ: Ж25189 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж25189 Пошук видання у каталогах НБУВ