Висвітлено питання використання овочів у харчуванні, надано опис їх будови та хімічного складу, наведено товарознавчу характеристику. Розглянуто фізико-хімічні зміни в овочах під час механічної та теплової обробки, показано їх вплив на структурно-механічні й органолептичні показники кулінарної продукції з овочів. Описано асортимент і технологію приготування страв і харчових виробів з овочів.

Освещены вопросы использования овощей в питании, дано описание их строения и химического состава, приведена товароведческая характеристика. Рассмотрены физико-химические изменения в овощах при механической и тепловой обработке, показано их влияние на структурно-механические и органолептические показатели кулинарной продукции из овощей. Описаны ассортимент и технология приготовления блюд и пищевых продуктов из овощей.

Проведено дослідження віброакустичних характеристик (ВАХ) овочерізальних машин підприємств харчування. На основі синтезу динамічних та акустичних моделей виконано математичний опис віброакустичних процесів в овочерізальних машинах. Теоретично обгрунтовано й одержано формулу розрахунку дійсного коефіцієнта створення шуму його внутрішніми джерелами, яка дозволяє підвищити точність визначення ВАХ овочерізальних машин підприємств харчування на стадії проектування. Експериментально підтверджено залежності коригованого рівня звукової потужності та віброшвидкості корпуса досліджуваних овочерізальних машин від експлуатаційних і конструктивних параметрів, а також властивостей оброблюваного продукту. Встановлено суттєвий вплив на ВАХ процесу взаємодії робочого органу та сировини. Розроблено методику розрахунку ВАХ овочерізальних машин підприємств харчування для їх оптимального обгрунтування на стадії проектування. Відзначено, що застосування результатів наукового дослідження дозволить суттєво покращити екологічну безпеку експлуатації овочерізальних машин підприємств харчування та санітарно-гігієнічні умови праці робітників.

Проведено аналіз технічного рівня протиральних машин, що дозволило виявити напрямки для подальшої модернізації протирального обладнання та найбільш конкурентоспроможне обладнання. Розроблено методику та стенд для дослідження фактичних величин і характеру навантажень деталей і електродвигуна протиральних машин на базі протирально-різальної машини МПР-350 під час обробки різних харчових продуктів, а також визначення впливу параметрів перебігу процесу протирання на якість готового продукту та технічні характеристики обладнання. Визначено вплив конструктивних, кінематичних і технологічних параметрів протирального обладнання на показники якості пюреподібних продуктів, навантаження на робочі органи, фактичні технічні характеристики протиральних машин і на величину новоутвореної площі часток. Розроблено практичні рекомендації щодо тонкого подрібнювання варених моркви та буряків. Доповнено методику розрахунку протиральних машин, що дозволяє уточнити результати розрахунків деталей на міцність та перевірити витрати потужності та продуктивності машини під час протирання варених овочів (картопля, морква, буряки). Розроблено та виготовлено робочий орган (ротор) для протиральних машин підприємств харчування, який дозволяє забезпечити оптимальний кут нахилу лопаті для кожного виду продукту, не поповнюючи за цього набір робочих органів додатковими роторами. Проведено комплекс заходів із впровадження наукових розробок у виробництво.

Визначено коефіцієнти тертя по сталі деяких видів овочів. Наведено методику та результати експерименту.

Створено стенд для визначення та комплексної оцінки експлуатаційних параметрів овочерізки RobotcoupeCL30. За допомогою стенда визначено вібраційні, акустичні характеристики, зусилля на робочому органі, кількість його обертів і потужність, що споживається машиною.

Уустановлена статистическая взаимосвязь шумовых характеристик на средних октавных полосах частот измельчительного и очистительного оборудования пищевых производств с их основными параметрами.