Висвітлено результати теоретичних та експериментальних досліджень м'ясних, рибних і комбінованих фаршевих виробів з біологічно активними речовинами, які дозволяють значно подовжити термін зберігання продукції, а також біофізичних, біохімічних, структурно-механічних, гістохімічних, мікробіологічних та інших досліджень у процесі виробництва та зберігання продуктів тваринного походження.

Розроблено рецептури і технології виготовлення напівфабрикатів, зокрема пельменів нових видів - з використанням зернопродуктів, пробуджених ЄСО, та зародків пшениці, які мають оздоровчі й лікувально-профілактичні властивості завдяки різноманітному і багатому комплексу нативних вітамінів і мінералів, а також клітковини з підвищеними сорбційними показниками.

Розроблено науково обгрунтовані процеси та обладнання для виробництва харчових напівфабрикатів з нетрадиційної плодоовочевої сировини (НПОС). Запропоновано наукову концепцію щодо комплексного впливу гідродинаміки, теплопідводу, дифузії та реологічних властивостей продуктів на інтенсифікацію процесів тепломасоперенесення. Створено фізико-математичні моделі гідродинамічних і тепломасообмінних процесів, які відбуваються під час концентрування фруктових пюре з використанням дикорослої плодово-ягідної сировини у роторному плівковому апараті, і експериметально визначено роль величин конструктивних параметрів плівкотвірних елементів ротора стосовно інтенсивності випаровування вологи. Науково обгрунтовано та реалізовано напрям скорочення тривалості процесу дифузії сиропу у плоди шляхом регулювання парціального тиску пари під час уварювання дикорослих плодів у цукровому сиропі. Одержано розрахункові реологічні залежності процесів деформування пастоподібних продуктів з НПОС. Установлено раціональні параметри досліджених процесів. Запропоновано прогресивні способи виробництва харчових напівфабрикатів з дикорослої плодово-ягідної та пряноовочевої сировини. Розроблено конструкції обладнання нового типу та визначено технологічні показники теплової обробки НПОС. Оцінено економічну ефективність науково-технічних розробок та здійснено заходи з упровадження їх у виробництво.

Розглянуто теоретичну модель отримання напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) крохмаль-некрохмальний гідроколоїд (НГК), визначено механізми та закономірності утворення структури напівфабрикатів ФК, умови досягнення ними квазірівноважного стану. З використанням методів системного аналізу визначено параметри інтенсифікації розчинення та підвищення агрегативної стійкості метилцелюлози (МЦ) у розчинах, обгрунтовано технологію напівфабрикатів ФК МЦ - цукор - НГК. Наведено фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні та мікробіологічні характеристики напівфабрикатів ФК крохмаль - НГК, екструдат - НГК, МЦ - цукор - НГК, визначено їх харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено наукові основи технології кулінарної продукції з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів ФК. Визначено основні показники якості та безпеки кулінарної продукції, їх зміни в технологічному потоці. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва кулінарної продукції на основі напівфабрикатів ФК.

Одержано та математично описано новий штучний режим вібраційного переміщення заморожених напівфабрикатів між верхньою та нижньою нахиленими до горизонту коливними пластинами. Запропоновано методику визначення фазових кутів у процесі переміщення шару заморожених пельменів або вареників уздовж робочого органу вібромашини. Визначено залежності фазових кутів зіткнення і падіння та середньої швидкості вібропереміщення шару пельменів або вареників від кінематичних і геометричних параметрів коливань робочих поверхонь пластин. Запропоновано методику визначення розташування верхньої пластини робочого органу вібромашини відносно нижньої для встановлення необхідного режиму віброобробки та вібропереміщення заморожених пельменів або вареників.

Дисертацію присвячено науковому обгрунтуванню і розробці технології багатофункціональних напівфабрикатів високого ступеня готовності у вигляді сухих сумішей. В основу технології покладено сумісне сушіння рецептурних компонентів з метилцелюлозою у заданих співвідношеннях, що визначає поліфункціональне призначення напівфабрикату. Одержано комплекс даних про харчову цінність і технологічні властивості напівфабрикатів та готової продукції. Обгрунтовано та розроблено технології нових збивних солодких страв на основі напівфабрикатів. Здійснено впровадження запропонованих розробок у галузь громадського харчування.

Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання гідрофільних домішок рослинного (гуар-гуму, агару, крохмалю) і мікробного (ксампану), а також тваринного походження (желатину) в технології млинцевого напівфабрикату збільшеного терміну зберігання. Визначено залежності зміни структурно-механічних і органолептичних властивостей млинцевого напівфабрикату від концентрації гідрофільних домішок у процесі зберігання та основних параметрів виготовлення млинцевого тіста, що дає змогу оптимізувати умови одержання продукції зі збільшеним терміном зберігання. Уперше ранжовано гідрофільні домішки за ефективністю їх використання у даному виробництві залежно від властивостей пшеничного борошна. Установлено наявність збереження поліпшуючого впливу домішок на якість млинцевого напівфабрикату після повторної теплової обробки. Здійснено інтегральну оцінку якості млинцевого напівфабрикату.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано технологію виробництва напівфабрикатів з культивованих грибів глива звичайна (КГГЗ) та кулінарної продукції з їх використанням. Визначено харчову та біологічну цінність КГГЗ, проаналізовано способи переробки грибів. З урахуванням особливостей даного виду грибів обгрунтовано необхідність розробки технології комлексної переробки КГГЗ у напівфабрикати. Визначено технологічні властивості КГГЗ, на підставі яких розроблено технологію напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обгрунтовано умови та терміни її зберігання. Запропоновано технологію виготовлення кулінарної продукції з використанням напівфабрикатів. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Основні результати наукового дослідження впроваджено у виробництво.

Здійснено наукове обгрунтування та розроблено технологію виробництва напівфабрикатів на основі сколотин та їх ультрафільтраційного (УФ) концентрату для одержання збитої десертної продукції з підвищеною біологічною цінністю. Досліджено функціонально-технологічні властивості сколотин та їх УФ-концентратів. Показано, що вони мають необхідні властивості для використання у виробництві збитої десертної продукції підприємствами ресторанного господарства. Визначено харчову цінність даних напівфабрикатів, установлено комплексний показник їх якості. Здійснено впровадження нових технологій на підприємствах агропромислового комплексу та підприємствах ресторанного господарства України. Наведено дані економічної ефективності впровадження нових напівфабрикатів у виробництво.

  Скачати повний текст

Розроблено рецептуру нового виду заморожених картоплепродуктів - напівфабрикатів дерунів й науково обгрунтовано їх товарознавчу характеристику. Досліджено придатність 4-х сортів картоплі до переробки на заморожені картоплепродукти та функціональні властивості інших рецептурних компонентів. Оптимізовано рецептури напівфабрикатів дерунів шляхом математичного моделювання із застосуванням повного факторного аналізу. Розроблено систему 5-бальної оцінки органолептичних показників для напівфабрикатів дерунів. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нової продукції та їх зміни під час заморожування та низькотемпературного зберігання. Встановлено безпечніть нових напівфабрикатів. Досліджено вплив вакуумування на споживні властивості заморожених напівфабрикатів дерунів. Визначено соціальний та економічний ефект від виробництва та реалізації нового виду заморожених картоплепродуктів.

Проаналізовано новий спосіб активації біологічно активних речовин (БАР) та біополімерів плодово-ягідної сировини з використанням попередньої обробки у вихровому шарі феромагнітних часточок змінного електромагнітного поля, зокрема, магнітної складової, перемішування та подрібнення, в апараті ВА-100. Описано процес подрібнення дикорослих ягід під час одержання пастоподібних функціональних напівфабрикатів домішок, який виявляється у більш повному вилученні БАР зі зв'язаного стану в нанокомплексах з біополімерами у вільний та деструкції біополімерів - пектинових речовин, їх трансформації в розчинну форму та одержання напівфабрикатів з більш високими драглетвірними властивостями, розкрито механізм даного процесу.

Розглянуто питання виробництва млинчикових напівфабрикатів і продукції на їх основі. Розкрито функціонально-технологічні властивості найбільш вживаних у харчових технологіях гідроколоїдів різної природи. Проаналізовано вплив гідрофільних добавок на властивості млинчикового тіста й випеченого напівфабрикату. Увагу приділено розробці технології млинчикового напівфабрикату та продукції на його основі.

Рассмотрены вопросы производства блинчиковых полуфабрикатов и продукции на их основе. Раскрыты функционально-технологические свойства наиболее употребимых в пищевых технологиях гидроколлоидов разной природы. Проанализировано влияние гидрофильных добавок на свойства блинчикового теста и выпеченного полуфабриката. Уделено внимание разработке технологии блинчикового полуфабриката и продукции на его основе.

Подано теоретичне обгрунтування та описано технологію харчових продуктів (ХП) з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) для збільшення термінів технологічної стабільності продукції та інтенсифікації технологічного процесу її виробництва. Викладено теоретичну модель одержання напівфабрикатів ФК на підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем, визначено механізми та закономірності утворення їх структури, умови досягнення квазірівноважного стану. Висвітлено практичні аспекти застосування напівфабрикатів ФК у технології ХП з гетерогенною структурою.

Вперше доведено підвищення піноутвоутворювальних властивостей композиції яєчного білка та рослинної сировини, що може бути використано в технологіях виробів з пінною структурою. Встановлено та підтверджено методом математичного моделювання оптимальні технологічні параметри одержання максимальних структуроутворювальних властивостей модельних систем білково-рослинного напівфабрикату на основі молочної сироватки (БРН МС). Визначено параметри плівкового сушіння композиційної суміші БРН та співвідношення рослинної сировини та цукру в системі, що забезпечує максимальне збереження поживних речовин. Вперше обгрунтовано технологічні параметри та режими одержання БРН МС. Одержано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напівфабрикатів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність, обгрунтовано умови та строки зберігання напівфабрикатів, розроблено асортимент солодких страв на їх основі. Розкрито закономірності формування якісних показників десертної продукції й оздоблювальних напівфабрикатів під час виробництва та зберігання. Доведено, що використання молочної та рослинної сировини у рекомендованих концентраціях забезпечує технологічну стабільність утворення харчових систем, підвищення якості готових виробів.

Обгрунтовано використання ягід кизилу та терну, що є джерелом пектинових речовин, і білкових речовин знежиреного молока в технології напівфабрикатів для збитої десертної продукції без використання піно- та структуроутворювачів. Визначено роль пектинових речовин ягід кезилу та терну в процесі піноутворення, а також вплив гідротермічної обробки на нагромадження водорозчинних пектинових речовин у пюре ягід. Висвітлено можливість розробки модифікованого способу осадження білків знежиреного молока за рахунок власних кислот ягід кизилу та терну, експериментально встановлено й оптимізовано технологічні параметри процесу осадження білків знежиреного молока. Обгрунтовано умови переведення функціонально-технологічних речовин білково-вуглеводних згустків у розчинний стан шляхом термічної обробки з додаванням фосфатів. Визначено технологічні параметри та режими одержання напівфабрикатів для виробництва збитої десертної продукції. Встановлено закономірності впливу білково-вуглеводних напівфабрикатів на піноутворювальну здатність і стійкість піни яєчного білка й обгрунтовано раціональну частку їх внесення до збитих систем на основі яєчного білка. Розроблено технологію й асортимент білково-вуглеводних напівфабрикатів, визначено комплекс їх споживчих і технологічних властивостей, умови та терміни їх зберігання.

  Скачати повний текст

Наведено товарознавчу характеристику вихідної сировини (яблук, абрикос, слив) за біохімічними, фізико-хімічними, хімічними показниками. Проведено оптимізацію споживчих властивостей та розроблено рецептури. Розроблено технологічну схему виробництва заморожених пастоподібних напівфабрикатів із слив, абрикос, яблук. Проведено якісні та кількісні дослідження вологи пастоподібних напівфабрикатів методами ЯМР-спекгроскопії, ДСК і низькотемпературної калориметрії. Досліджено якість заморожених плодових пастоподібних напівфабрикатів за органолептичними, хімічними, мікробіологічними та структурно-механічними показниками. Розраховано комплексну оцінку якості розроблених пастоподібних напівфабрикатів та економічну ефективність їх виробництва.

Досліджено процеси заморожування та розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів за умов закладів ресторанного господарства. Наведено результати досліджень впливу рецептурних компонентів дріжджових кулінарних напівфабрикатів на тривалість заморожування та характер зміни температури об'єктів дослідження. Для практичного використання в закладах ресторанного господарства розроблено номограми тривалості розморожування дріжджових кулінарних напівфабрикатів.