В дисертації містяться результати експериментальних досліджень біотехнологічних прийомів лактоферментації соків з овочів купажованих з сирною сироваткою і закономірності їх інтенсифікації шляхом селективної імобілізації на нерозчинних полівуглеводних субстратах. Розроблена технологія комбінованих лактоферментованих продуктів на основі теорії адекватного харчування з використанням безвідходних, ресурсозберігаючих підходів, які дозволяють підвищити її ефективність.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.851.3

Рубрики:

Молочно-кислі харчові продукти та сир

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Надано результати експерементального вивчення фізіологічної активності сироватки молочної освітленої (СМО) та сироватки, яка з метою збереження білкового складу, забезпечення седиментаційної стійкості системи, поліпшення органолептичних властивостей і розширення застосування в харочовій промисловсті піддавалася дії електроіскрових розрядів (СМоЕР). Встановлено, що за умов експерементальної аліментарної дистрофії сироватка молочна сприяє нормалізації маси тіла та стреслімітуючих субодиниць (наднирників, тимусу), усуває патологічні зміни енергетичного та пластичного балансу. Сироватка молочна, особливо за умов підвищених навантажень, покращує фізичну працездатність щурів. За здатністю відновлення досліджуваних показників за умов аліментарної дистрофії та актопротекторною дією показано суттєву перевагу СМоЕР над СМО. Одержаними результатами обгрунтовано доцільність і перспективність застосування СМоЕР у харчовій промисловості для розширення асортименту продуктів, виготовлених на її основі, зокрема, для підвищення працездатності за тривалих перевантажень (емоційних, фізичних, розумових) і прискорення відновлення гомеостазу за умов аліментарної дистрофії різного генезу.

Проведено дослідження якості кисломолочного сиру та глазурованих сирків для дитячого харчування різних молокопереробних підприємств України. Виявлені консерванти - бензоат натрію (Е-211) та бензойна кислота (Е-210), сорбінова кислота (Е-200), барвник тартразин (Е-102), відносяться до семи найнебезпечніших для здоров'я людини харчових Е-домішок, які в світі нині заборонено використовувати. В цьому разі 90 % зразків досліджених кисломолочних продуктів не відповідає встановленим вимогам і вміст бензойної та сорбінової кислот і барвника тартразину перевищував встановлену норму їх у 2 - 10 разів.

Обоснована целесообразность широкого применения пробиотиков в качестве средств, повышающих неспецифическую сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды, способствующих общему оздоровлению организма человека и предупреждающих возникновение ряда патологических процессов. Приведены данные о качестве лечебно-профилактических продуктов, содержащих пробиотики. Рассмотрены виды пробиотиков и факторов, обеспечивающих эффект нормализации баланса кишечной микрофлоры и связанного с этим пробиотического влияния. Представлены предложения оносительно решения проблемы пробиотиков на государственном уровне.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.851.3 + Л953-3

Рубрики:

Молочно-кислі харчові продукти та сир

Виробництво молочних напоїв. Виробництво молока з наповнювачами

Шифр НБУВ: Ж100178 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Зазначено, що нормальна мікрофлора (НМ) є надзвичайно важливою для збалансованого росту та розвитку дитячого організму. Наведено визначення, вікові особливості та основні функції НМ. Надано інформацію про виготовлення, класифікацію, якісний і кількісний штамовий склад продуктів функціонального харчування, що містять пробіотичні бактерії, ідентичні НМ. Наведено історичну довідку про походження продуктів функціонального харчування з ідентичним НМ складом (йогуртів, заквасок). Показано можливості їх використання у практиці лікарів-педіатрів, лікарів загальної практики та сімейної медицини.

Здоровье человека, прежде всего, зависит от того, чем он питается, и какой образ жизни ведет. Важнейшая роль микробиоценоза в продолжительности и качестве жизни человека была показана великим ученым И. И. Мечниковым. Именно бактерии, которые населяют кишечник человека, влияют на частоту острой инфекционной и формирование хронической заболеваемости, а также на состояние иммунной защиты человека. Одним из самых важных аспектов формирования здоровья ребенка является рациональное питание с обязательным включением в него молочнокислой продукции. В таком виде продукции очень важны ее качество и безопасность, а также видовой состав бактерий или их комбинаций, которые используются при приготовлении кисломолочного продукта. Одной из самых изученных, эффективных и безопасных комбинаций в мире является симбиоз Lactobacillus acidophilus LA-5 и Bifidobacterium BB-12 (subsp. Lactis), который используется в качестве закваски для кисломолочного напитка "Билакт Агуша".

На основі даних експериментальних досліджень вивчено якісний і кількісний склад та антимікробні властивості функціонального продукту харчування кумису, що свідчать про виражений потенційний лікувально-профілактичний ефект розробленого продукту.