Скачати повний текст

Проаналізовано мас-спектрометричні експериментальні дані щодо вмісту жирних кислот у молоці корів бурих порід різних генотипів. Показано, що сезон достовірно впливає на кількісний склад тригліцеридної фракції молока.

Досліджено основні проблеми виробництва та реалізації шоколадних продуктів на ринку України, що мають на меті заміну какао-масла на продукти нижчої цінності.

Досліджено склад насичених і ненасичених жирних кислот у рослинних оліях за допомогою хромато-масспектрометрії. Проведено аналіз складу стероїдів, що надає можливість визначати джерело жиру, відрізняючи рослинні та тваринні жири за вмістом холестерину.

Досліджено виробництво та проаналізовано якість смажених ковбас, які виробляють вітчизняні м'ясопереробні підприємства. Визначено показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) та безпеки (мікробіологічні) продуктів. Проведено оцінку відповідності одержаних результатів до вимог чинних нормативно-технічних документів.

Наведено дослідження про використання методів підвищення ефективності селекції за молочною продуктивністю та живою масою у скотарстві за умов використання бугаїв-плідників світового генофонду.

Проаналізовано метод упаковки в модифіковане середовище (МС) (70 - 80 % кисню) в роздрібній торгівлі; надано інформацію щодо необхідності використання МС для упаковки органічного м'яса.

Встановлено, що на даний час загальновизнаним і перспективним напрямком розвитку молочної промисловості є створення ресурсозбережувальних технологій. Досягнення наміченого надає можливість удосконалювати структуру асортименту готової продукції, підвищити її харчову цінність і раціонально використовувати всі складові частини молока. Отже, основний напрямок комплексного використання сировини в молочній промисловості - вдосконалення структури переробки молока з урахуванням більш повного використання його складових частин для виробництва харчових продуктів функціонального призначення.

Встановлено, що для виробництва пін доцільно використовувати харчові волокна "Citri-Fi" в концентраціях 0,7 - 1,0 % для набуття ними необхідних структурно-механічних властивостей. Використання молочної сироватки, як основи та для одержання збитої піни, надає можливість одержати продукт функціонального призначення з високими харчовими характеристиками. Проведені дослідження надали можливість розробити технологію пін з харчовими волокнами.

Проведено узагальнення даних літератури щодо використання у технології виробництва штучних молочних сумішей козячого молока. Проведено порівняння адаптованих молочних сумішей на основі коров'ячого та козячого молока. Дійшли висновку, що молочні суміші на основі козячого молока можуть бути альтернативою коров'ячому молоку.

Вітамін Е є природним антиоксидантом і сприяє подовженню термінів зберігання продуктів харчування. Заміна м'яса курки на м'ясо перепела у паштеті надає можливість збагатити продукт вітаміном Е, покращити функціонально-технологічні властивості фаршевих систем, підвищити харчову цінність продукту. М'ясо перепела надає паштету антиоксидантних властивостей і подовжує його термін зберігання до п'яти діб.

Розглянуто сучасні напрями розвитку продуктів оздоровчого призначення. Проаналізовано літературні джерела щодо необхідності введення у раціон сучасної людини харчових інгредієнтів, які в подальшому будуть позитивно впливати на здоров'я та фізіологічні функції населення з урахуванням вікових груп.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об'ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Розглянуто сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Мета роботи - розробка рецептури та обурунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус", а також обгрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Розроблено рецептуру та обгрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки: одержмані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурномеханічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ "НВК Віларус" є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й надасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

Здоров'я нації безпосередньо залежить від якості та безпечності харчових продуктів. З огляду на світову тенденцію, отруєння харчовими продуктами найчастіше спостерігається в країнах з низькою обізнаністю споживача про безпечний продукт. Це, своєю чергою, призводить до появи хвороб, спричинених такими продуктами. Однак стверджувати, що інші країни не стикаються з такою загрозою, не можна. Періодично з'являється інформація про спалах інфекційного захворювання, викликаного харчовим продуктом, тому виникла потреба швидкого інформування про подію, її характер і методи дослідження. Розвиток комунікації між різними країнами активно підтримується ВООЗ, міжнародними організаціями з безпечності харчових продуктів, експертами. У 2016 р. САС переглянула принципи обміну інформацією через INFOSAN, відстеження на всіх етапах, компетентності експертів. Під час спалаху інфекції Salmonella enteritidis у трьох європейських країнах запропоновано загальний доступ до систем обміну інформацією, протоколів, процедур. Ефективність міжнародної комунікації можлива лише тоді, коли всі країни застосують одинакові вимоги до виробника. Підтримка урядовців, міжнародна комунікація, узгоджені ролі та обов'язки всіх учасників стали елементом ефективної взаємодії та діяльності INFOSAN.Спалах Salmonella Heidelberg в Ірландії підтвердив важливість інформування. Дослідження базувалося на епідеміологічних, мікробіологічних та екологічних дослідженнях, інформації рестораторів, реалізаторів. Спілкування, обмін інформацією надали змогу зупинити розповсюдження інфекції. Простежуваність харчового ланцюга споживач - заклад харчування - підприємство - виробник вивела експертів на джерело. Схожі ситуації сталися в Австралії, Канаді, Великій Британії, Данії, Австралії, Франції, Італії та інших країнах. Науковці підкреслили важливість участі міжнародних зацікавлених сторін, які розуміють потребу відкритого спілкування між країнами світу. Злагоджені дії призвели до своєчасного реагування, покращання охорони здоров'я та запобігання подібним спалахам у майбутньому. Аналізуючи роботу INFOSAN, можна зазначити, що вона скоротила відстань між кожною країною-учасницею та створила єдину спільноту з безпечності харчових продуктів, яка надає змогу своєчасно обмінюватися інформацією щодо управління ризиками безпечності харчових продуктів. Зросла роль розробки та стандартизації методів, що використовуються для порівняння філогенетичної інформації та інформації про мережу постачання їжі.