Наведено результати дослідження ефективності та механізму інгібування сталі під час її хімічної та електрохімічної обробки для очищення від жужелиці, солевідкладень, накипу за допомогою синергічних захисних композицій з використанням вторинної сировини та синергістів. Показано, що механізм інгібування обумовлений декількома парціальними внесками в сумарний коефіцієнт інгібіторного захисту: активаційним, блокувальним та енергетичним.

На прикладі чотирьох некондиційних пестицидів триазинового ряду та п'яти триазинів, одержаних трансформацією некондиційних пестицидів, науково обгрунтовано хімічні основи трансформації сполук у складі протикорозійних матеріалів як ефективний шлях зменшення їх екологічної небезпеки.

Показано можливість застосування інноваційних технологій навчання з еколого-корозійних проблем із використанням концепції теорії систем і системного аналізу, методології системно-екологічного підходу.

  Скачати повний текст

Приведены результаты анализа интегральной оценки экосостояния техноприродных экосистем, в которую, кроме суммарных коэффициентов опасности загрязнения воздуха, воды, почвы, растений выбросами, сбросами, отходами производств, введены показатели коррозийной стойкости конструкционных материалов и характеристики эксплуатационной надёжности технических сооружений в загрязненной, особенно тяжелыми металлами, природной среде, помогающие предотвратить техногенные аварии, экологические катастрофы и управлять экологической безопасностью.

Експериментально досліджено вплив хімічного складу технологічних середовищ екологічно небезпечних виробництв і гідрохімічного складу природних середовищ, на прикладі техногенного забруднення річок Чернігівщини, на ефективність технологічних засобів захисту довкілля.

Високий рівень небезпеки за розрахованим рівнем ризику встановлений для молока з Менського району; відносно низький рівень - для молока пастеризованого виробника №1; для решти зразків молочної продукції - середній. Запропоновані заходи зменшення вмісту важких металів.

Збагачення хліба кальцієм з одночасним збереженням традиційних фізико-хімічних характеристик і покращанням органолептичних властивостей кінцевого продукту є актуальною проблемою, яка очікує розв'язання. Більшість продуктів на ринку України, які збагачені кальцієм, - це молочні продукти та продукти дитячого харчування. Асортимент продукції, збагаченій кальцієм, для дорослого населення обмежений. Хліб, як масовий продукт споживання, що доступний всім верствам населення, потребує збагачення кальцієм. Мета роботи - дослідження впливу кальцієвмісних добавок на органолептичні та фізико-механічні показники якості хлібобулочних виробів з пшеничної муки для підвищення харчової цінності хліба та створення виробів функціонального призначення.

Використання продуктів переробки коренеплодів цикорію у процесі виробництва борошняних кондитерських виробів особливо актуально, оскільки їхні компоненти містять унікальний набір ессенціальних нутрієнтів. Перспективність досліджень полягає в розробці інноваційних технологій кондитерських виробів із використанням порошку кореня цикорію, які здатні надати дієтичні властивості готовим виробам, можуть бути рекомендовані хворим на цукровий діабет, поліпшити якість готових виробів, знизити енергетичну цінність.

Одними з найсильніших за дією та найбільш поширених хімічних забруднювачів харчових продуктів, зокрема молочних, є важкі метали. На сьогодні є нагальна потреба у визначені їх вмісту та пошуку шляхів зменшення ризиків, викликаних споживанням забрудненої продукції. Перерозподіл важких металів у ході технологічних процесів не завжди забезпечує одержання продуктів із безпечним рівнем токсичних металів, тому необхідним є підбір сорбентів та пошук оптимальних технологічних режимів детоксикації вихідної молочної сировини. Вирішенню наукових та практичних питань, пов'язаних із моніторингом важких металів у харчових продуктах та розробкою способів їх елімінації, присвячені роботи багатьох відомих учених та практиків. У літературних джерелах практично відсутні відомості про вміст важких металів у сухому молоці. У роботах, присвячених вибору сорбентів для детоксикації вихідної молочної сировини, не завжди враховано їх вплив на вміст у молоці кальцію, білку, жиру тощо. Мета роботи - визначити вміст важких металів у сухому молоці, проаналізувати шляхи їх надходження та на основі одержаних результатів розробити технологічні режими та способи детоксикації важких металів. Наведені результати аналізу вмісту важких металів у сухому молоці. Запропоновані методи зниження концентрації Pb та Cd в молочній сировині з використанням сорбентів. Досліджений вплив сорбентів на якість сировини. Встановлено, що застосування поліфаму не впливає на органолептичні та основні фізикохімічні показники молока. Визначений ступінь очистки молока-сировини від важких металів. Встановлені оптимальні умови процесу детоксикації поліфамом (температура, час експозиції сорбенту та його концентрація). Висновки: проведені дослідження дозволяють використовувати молоко-сировину з підвищеним вмістом важких металів в подальшому виробництві молочних продуктів.

Зумовлено необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій. Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого - збереження в продуктах вітамінів, мікро- та макроелементів. У наукових публікаціях показано перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції. Не досліджено використання в технології житньо-пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності. Розробка технології виготовлення житньо-пшеничного хлібу на заквасках спонтанного бродіння зі збродженного яблучного соку, що дозволить поліпшити вітамінно-мінеральній склад отриманої продукції. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах. Висновки: встановлено позитивний вплив збродженого яблучного соку на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формостійкості житньо-пшеничного хліба.

Забезпечення населення йодом - одне з найважливіших завдань у багатьох країнах, у тому числі в Україні. Збагачення продуктів харчування йодом сприяє його вирішенню. Збагачення хлібобулочних виробів йодом є перспективним напрямком. Однак воно все ще не має широко застосування через нестачу даних. Проблемі дефіциту йоду присвячені роботи багатьох вітчизняних і закордонних учених. Недостатньо вивчені питання ефективності застосування різних йодовмісних добавок і їх впливу на органолептичні й фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів, збагачених йодом, вимагає подальшої розробки. Мета роботи - дослідження впливу йодовмісних добавок на органолептичні і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів із пшеничного борошна для підвищення харчової цінності хліба і виробництва виробів оздоровчого призначення. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування йодовмісних добавок "Йодактив" і "Ламінарія" в технології хлібобулочних виробів з метою поліпшення їх якості, підвищення харчової цінності та надання готовим виробам оздоровчих властивостей. За результатами фізикохімічних і органолептичних досліджень встановлено, що досліджувані зразки хліба із вмістом добавки "Йодактив" в кількості 0,13 г і "Ламінарія" в кількості 0,5 г до маси борошна мають кращі показники якості. Висновки: вживання хліба з оптимальними концентраціями добавок "Йодактив" і "Ламінарія" забезпечує споживання приблизно 55 мкг йоду, або 37 % від його рекомендованої добової дози.

Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Мета статті - дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їх якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об'єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки: на основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту - 2,0 %; шрот насіння амаранту - 2,0 %. Одержані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки: встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

Подано інформацію про атомно-молекулярне вчення, основні стехіометричні закони хімії, будову молекули, енергетику хімічних процесів, чинники, що впливають на швидкість хімічних реакцій. Увагу приділено ланцюговим реакціям, теорії електролітичної дисоціації, хімічним джерелам електричного струму, фізичним і хімічним властивостям металів.

Одними з найсильніших за дією та найбільш поширених хімічних забруднювачів харчових продуктів, зокрема молочних, є важкі метали. На сьогодні є нагальна потреба у визначені їх вмісту та пошуку шляхів зменшення ризиків, викликаних споживанням забрудненої продукції. Перерозподіл важких металів у ході технологічних процесів не завжди забезпечує одержання продуктів із безпечним рівнем токсичних металів, тому необхідним є підбір сорбентів та пошук оптимальних технологічних режимів детоксикації вихідної молочної сировини. Вирішенню наукових та практичних питань, пов'язаних із моніторингом важких металів у харчових продуктах та розробкою способів їх елімінації, присвячені роботи багатьох відомих учених та практиків. У літературних джерелах практично відсутні відомості про вміст важких металів у сухому молоці. У роботах, присвячених вибору сорбентів для детоксикації вихідної молочної сировини, не завжди враховано їх вплив на вміст у молоці кальцію, білку, жиру тощо. Мета роботи - визначити вміст важких металів у сухому молоці, проаналізувати шляхи їх надходження та на основі одержаних результатів розробити технологічні режими та способи детоксикації важких металів. Наведені результати аналізу вмісту важких металів у сухому молоці. Запропоновані методи зниження концентрації Pb та Cd в молочній сировині з використанням сорбентів. Досліджений вплив сорбентів на якість сировини. Встановлено, що застосування поліфаму не впливає на органолептичні та основні фізикохімічні показники молока. Визначений ступінь очистки молока-сировини від важких металів. Встановлені оптимальні умови процесу детоксикації поліфамом (температура, час експозиції сорбенту та його концентрація). Висновки: проведені дослідження дозволяють використовувати молоко-сировину з підвищеним вмістом важких металів в подальшому виробництві молочних продуктів.

Зумовлено необхідністю підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів з одночасним збереженням якості та підвищенням економічної ефективності новацій. Зростання обсягів споживання хлібобулочних виробів у всьому світі диктує необхідність розробки нових прискорених технологій виробництва, з одного боку, а з іншого - збереження в продуктах вітамінів, мікро- та макроелементів. У наукових публікаціях показано перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів зброджених виноградних соків із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції. Не досліджено використання в технології житньо-пшеничних хлібобулочних виробів інших добавок рослинного походження, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів з одночасним збагаченням поживної харчової цінності. Розробка технології виготовлення житньо-пшеничного хлібу на заквасках спонтанного бродіння зі збродженного яблучного соку, що дозволить поліпшити вітамінно-мінеральній склад отриманої продукції. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням збродженого яблучного соку в різних концентраціях (20, 40 і 60 г на 1 кг борошна), проведено оцінювання якісних показників досліджуваних зразків у заквасці, тестових напівфабрикатах, готових виробах. Висновки: встановлено позитивний вплив збродженого яблучного соку на активність молочнокислих бактерій житніх заквасок спонтанного бродіння, зумовлений впливом її компонентів на мікробіоту закваски, приводить до поліпшення показників якості. Встановлено оптимальне дозування добавки в 40 г, що забезпечує максимально можливі значення пористості, пружності м'якушки і формостійкості житньо-пшеничного хліба.

Забезпечення населення йодом - одне з найважливіших завдань у багатьох країнах, у тому числі в Україні. Збагачення продуктів харчування йодом сприяє його вирішенню. Збагачення хлібобулочних виробів йодом є перспективним напрямком. Однак воно все ще не має широко застосування через нестачу даних. Проблемі дефіциту йоду присвячені роботи багатьох вітчизняних і закордонних учених. Недостатньо вивчені питання ефективності застосування різних йодовмісних добавок і їх впливу на органолептичні й фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Асортимент хлібобулочних виробів, збагачених йодом, вимагає подальшої розробки. Мета роботи - дослідження впливу йодовмісних добавок на органолептичні і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів із пшеничного борошна для підвищення харчової цінності хліба і виробництва виробів оздоровчого призначення. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування йодовмісних добавок "Йодактив" і "Ламінарія" в технології хлібобулочних виробів з метою поліпшення їх якості, підвищення харчової цінності та надання готовим виробам оздоровчих властивостей. За результатами фізикохімічних і органолептичних досліджень встановлено, що досліджувані зразки хліба із вмістом добавки "Йодактив" в кількості 0,13 г і "Ламінарія" в кількості 0,5 г до маси борошна мають кращі показники якості. Висновки: вживання хліба з оптимальними концентраціями добавок "Йодактив" і "Ламінарія" забезпечує споживання приблизно 55 мкг йоду, або 37 % від його рекомендованої добової дози.

Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Мета статті - дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Науково обгрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їх якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об'єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки: на основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту - 2,0 %; шрот насіння амаранту - 2,0 %. Одержані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки: встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.