Запропоновано методику одержання та наведено математичні моделі фільтраційного насичення м'яса розсолом. Виконано їх аналіз із використанням методів комп'ютерної символьної математики за умов постійного коефіцієнта фільтрації, що змінюється за лінійним і нелінійним законами.

Запропоновано методику визначення консистенції м'яса. В основу її покладено математичну модель деформування в'язкопружної системи за різних умов навантаження. М'ясо деформується спеціальним приладом, який автоматично фіксує кінетику деформування, включаючи релаксацію напруги.

Ключ. слова: стабілізатори структури, молочні продукти, реологія
Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.28

Рубрики:

Перероблення збитих молочних десертів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Запропоновано нову методику дослідження адгезії структурованих харчових дисперсних систем. Конструктивно проста експериментальна установка, доступність комп'ютерного математичного забезпечення, можливість досліджень у разі підвищених швидкостей відокремлення продукту від пластини, дозволяють широке її впровадження під час розрахунків параметрів робочих органів технологічного та пакувального обладнання. Одержані експериментальні дані міцності адгезії желейної маси з добавками пектину добре корелюють із даними літературних джерел для подібних продуктів.

Розглянуто експериментально-аналітичний метод визначення міцності адгезії. В основу його покладено математичні моделі, які описують рух матеріальної системи. Метод досліджень ураховує сили опору повітря та сили адгезії. Ймовірність результатів досліджень підтверджено експериментально. Визначено міцність адгезії м'яса.

Наведено нову методику дослідження консистенції харчових дисперсних систем, в основі якої лежить гравітаційна пенетрація. Розглянуто варіант, коли індентор має форму голки. Одержано нові математичні моделі руху індентора, аналіз та оптимізацію яких проведено з використанням методів символьної комп'ютерної математики "Meple". Адекватність теоретичних досліджень підтверджено експериментально.

Побудовано математичні моделі, потрібні для розрахунку параметрів механічного процесу розділення просіюванням сипких сумішей і проаналізовано з використанням сучасних комп'ютерних методів символьної математики. Результати досліджень можуть мати практичне застосування у процесі оптимізації розділення різних за складом сумішей, виборі та проектуванні промислових сит.

Розглянуто можливість використання пшеничних висівок і молочної сироватки як сировини для виробництва кормів. Це дасть можливість знизити шкідливий вплив відходів на навколишнє середовище, поліпшити екологічну ситуацію й одержати економічний ефект завдяки розширенню кормової бази у тваринництві.

Процес різання показано як рух леза у шарі продукту. Показано вплив на зусилля різання сил тертя й адгезії. Одержані рівняння та розроблену методику апробовано у ході визначення зусилля різання хліба. Експериментально підтверджено адекватність запропонованих математичних моделей. Застосування результатів теоретичних та експериментальних досліджень надасть можливість оптимізувати процес різання та використати величину зусилля різання як характеристику консистенції продукту.

Отмечено, что аналитические методы исследования изменений показателей качества пищевых продуктов дают возможность на этапах разработки технологий изготовления, упаковывания и хранения предопределить сроки годности продукции. Предложена новая методика моделирования показателей качества пищевых продуктов в процессе их хранения и реализации.

Розроблено нові методи і прилади дослідження реологічних властивостей рідких і твердоподібних дисперсних систем. Запропоновано реологічний підхід до побудови математичних моделей процесів харчових виробництв. Виведено диференціальні рівняння, що описують процес деформування рідких і твердоподібних дисперсних систем, виконано аналітичні дослідження математичних моделей механічних, гідромеханічних і спеціальних процесів харчових технологій, експериментально підтверджено адекватність їх реальним процесам. Запропоновано нові способи і обладнання для розділення неодонорідних дисперсних систем харчових продуктів та механічного оброблення м'яса. Наведено дані про ефективність виконаних досліджень і результати їх практичного використання.

Наведено причини руйнування посудин, що працюють під тиском, та способи запобігання цьому явищу. Розроблено методику розрахунку запобіжного клапана і мембрани за різних режимів зміни тиску.

Виконано моделювання та одержано диференціальні рівняння, які описують процес деформування в'язко-пружних продуктів. Запропоновано методику визначення реологічних коефіцієнтів за різних режимів стискання. Одержані результати нададуть можливість підвищити точність дозування та проектувати високопродуктивне пакувальне обладнання.

Зазначено, що гравітаційні транспортні системи є економічними, легкими в експлуатації транспортними пристроями. Для їх проектування необхідно знати швидкість і траєкторію переміщення вантажу. Наведено методику розрахунку, яка уточнює ті, що існують. Вона враховує залежність коефіцієнта тертя від швидкості руху вантажу й опір повітря, що є важливим для вантажів невеликої маси. Запропоновано метод спрямлення криволінійної ділянки спуску.

Розглянуто засоби захисту будівель від руйнування під час вибухів на виробництві. Запропоновано методику розрахунку траєкторій руху зруйнованих частин будівлі під дією рушійної сили - тиску вибухової хвилі. Розв'язок систем диференціальних рівнянь руху елементів будівельних конструкцій виконано з використанням методів символьної комп'ютерної математики "Maple".

Проаналізовано причини виробничого травматизму у харчовій промисловості України за період 2003 - 2009 рр. Запропоновано методику моделювання оцінки стану охорони праці на робочому місці. Розроблено програмний продукт для контролю знань з охорони праці виробничого персоналу.

Математично змодельовано рух тіла по шорсткій поверхні (ШП) під дією рушійної сили, сили опору та тертя. Одержані рівняння надають можливість розглядати деформації тіл під час імпульсного навантаження для визначення фактичної швидкості руху тіла по ШП.

Зазначено, що значна частка пакувальних матеріалів є багатошаровими. Проаналізовано особливості їх різання. Розроблено математичні моделі, які дозволяють визначити швидкість переміщення леза, зусилля та потужність різання. Надано рекомендації щодо способу різання багатошарових матеріалів.

Розроблено програму "Analysis_of_accidents 1.0" для обліку нещасних випадків на виробництві на основі даних звітів за формою Н-1. Програму сконструйовано за допомогою мови програмування С++. "Analysis_of_accidents 1.0" дозволяє створювати банк даних необхідний для обліку причин та обставин нещасних випадків на виробництві; формувати, друкувати, надсилати по електронній почті звіти актів за формою Н-1.

Описано сучасний стан використання натуральних цукрозамінників, зокрема глюкозно-фруктозних сиропів (ГФС) у харчовій промисловості. Теоретично обгрунтовано та експериментально доведено можливість використання ГФС у технології згущеного вареного молока (ЗВМ). Проведено дослідження якісних характеристик та визначено консистенцію ЗВМ з використанням ГФС. Описано сучасну методику визначення показника консистенції дослідних проб за допомогою методу гравітаційної пенетрації. Наведено дані експериментальних досліджень зміни показника пенетрацї готового продукту в процесі зберігання. На основі проведених досліджень встановлено, що внесення ГФС сприяє утворенню м'якої консистенції ЗВМ. Показано зв'язок оцінки консистенції ЗВМ з показником пенетрацї. Розроблені рецептури ЗВМ з ГФС рекомендовано для виробництва на підприємствах молочноконсервної галузі.