Зазначено, що використання ензимної стабілізації молока на сучасному етапі розвитку молочної промисловості надасть можливість поліпшити санітарну якість молока, що надходить на переробні підприємства.

Досліджено технологічні процеси одержання молока з мінімальним бактеріальним обсіменінням на господарських підприємствах різних форм власності. Охарактеризовано сучасний стан реформованих сільськогосподарських підприємств-виробників молока в Україні. Проаналізовано існуючі ризики в технологічному процесі одержання молока на фермах та особистих підсобних господарствах населення. Досліджено вплив температури та термінів зберігання сирого незбираного збірного молока на його мікрофлору. Запропоновано новий метод зниження мікробного обсіменіння молока за допомогою активізації його природних бактеріостатичних властивостей, а саме шляхом активації лактопероксидазної системи за допомогою натрію тіоціанату. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, токсикологічні показники, біологічну цінність та технологічні властивості молока, обробленого з активізованою LP-системою. Встановлено оптимальні дози тіоціанату, які необхідно використовувати з метою зниження бактеріального обсіменіння молока на шляху від виробника до переробника.

Викладено основи мамогенезу, фізіології лактації й управління гігієною доїння. Описано фактори, що впливають на виробництво молока. Розглянуто вимоги до показників якості та безпечності молока - сировини (ДСТУ 3662-97). Охарактеризовано методи виявлення фальсифікації молока. Подано інформацію щодо визначення фальсифікації молочних продуктів, визначення токсичних речовин у молоці. Увагу приділено проблемам адаптації законодавства України з питань безпечності і якості молока та молочних продуктів до міжнародних і європейських вимог.