Дается общее представление о фундаментальных достижениях в изучении химических основ жизни. Приведены современные сведения о структурной организации белков, нуклеиновых кислот, ферментов, липидов и углеводов. Рассматривается протекание энергетических процессов в организме, а также регуляция обмена веществ. Особое внимание уделено биологической роли витаминов, а также практическому значению антивитаминов и антиметаболитов. Освещены биохимические процессы, происходящие в пищевом сырье при хранении и технологической обработке.

Проаналізовано роль харчування в життєдіяльності людини, висвітлено історію розвитку фізіології харчування, її значення для поліпшення здоров'я та працездатності населення. Наведено відомості про анатомію та фізіологію основних систем організму, описано будову та функції центральної і периферичної нервової систем, розкрито значення харчових речовин для функцій нейрогуморальної системи, структуру систем травлення, кровообігу, дихання. Значну увагу приділено питанням раціонального, лікувально-профілактичного та дієтичного харчування.

Проанализирована роль питания в жизнедеятельности человека, освещены история развития физиологии питания, её значение для улучшения здоровья и трудоспособности населения. Приведены сведения об анатомии и физиологии основных систем организма, описаны структура и функции центральной и периферической нервной систем, раскрыты значение пищевых веществ для функций нейрогуморальной системы, структура систем пищеварения, кровообращения, дыхания. Значительное внимание уделено вопросам рационального, лечебно-профилактического и диетического питания.

Наведено сучасні дані щодо гігієни та безпеки харчування. Розглянуто проблеми виробництва екологічно чистої продукції, наведено класифікацію шкідливих і чужорідних речовин, визначено основні шляхи їх надходження в організм людини. Встановлено критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів, показано вплив технологічної обробки на вміст у них поживних та шкідливих речовин. Наведено гігієнічну характеристику продуктів тваринництва, рослинної сировини та основних продуктів її переробки, а також змішаних та інших видів харчової продукції та концентратів. Встановлено порядок проведення гігієнічної експертизи та сертифікації продовольчої сировини та харчових продуктів. Розглянуто питання доцільності та безпечності використання хімічних речовин, які додають у продукти харчування за технологічними потребами. Наведено відомості про харчові отруєння та запобігання ним, представлено гігієнічні вимоги щодо санітарно-технічного опорядження підприємства харчової промисловості.

Представлены современные данные по гигиене и безопасности питания. Рассмотрены проблемы производства экологически чистой продукции, приведена классификация вредных и чужеродных веществ, определены основные пути их попадания в организм человека. Определены критерии гигиенической оценки пищевых продуктов, показано влияние технологической обработки на содержание в них полезных и вредных веществ. Приведена гигиеническая характеристика продуктов животноводства, растительного сырья и основных продуктов ее переработки, а также смешанных и других видов пищевой продукции и концентратов. Установлен порядок проведения гигиенической экспертизы и сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов. Рассмотрены вопросы целесообразности и безопасности использования химических веществ, которые добавляют в продукты питания по технологическим потребностям. Приведены сведения о пищевых отравлениях и их предупреждении, разработаны гигиенические требования к санитарно-технологическому обеспечению предприятий пищевой промышленности.

Розкрито роль харчування у процесах життєдіяльності організму, наведено рекомендовані норми енерговитрат для різних верств населення. Встановлено біологічну цінність білків і ліпідів, розглянуто класифікацію вуглеводів, проаналізовано наслідки їх недостатнього або надмірного вживання. Наведено характеристику вітамінів і мінеральних речовин. Встановлено зв'язок мінерального та водного обмінів. Показано особливості харчування дітей і підлітків, людей похилого віку, студентів, різних професійних груп населення. Визначено основні принципи лікувально-профілактичного та дієтичного харчування, розроблено критерії гігієнічної оцінки харчових продуктів, проаналізовано актуальні проблеми безпеки виробництва екологічно чистої продукції. Встановлено порядок сертифікації продовольчої сировини та харчових продуктів. Викладено гігієнічну характеристику продуктів тваринництва, рослинної сировини. Розглянуто особливості використання харчових домішок і виробництва продукції довготривалого зберігання (консервів і концентратів). Висвітлено засади санітарного нагляду за будівництвом і реконструкцією підприємств харчової промисловості.

Раскрыта роль питания в процессах жизнедеятельности организма, приведены рекомендованные нормы энергозатрат для различных слоев населения. Установлена биологическая ценность белков и липидов, разработана классификация углеродов, проанализированы последствия их чрезмерного и недостаточного употребления. Приведена характеристика витаминов и минеральных веществ. Проанализирована связь минерального и водного обменов. Показаны особенности питания детей и подростков, людей пожилого возраста, студентов, различных профессиональных групп населения. Определены основные принципы лечебно-профилактического и диетического питания, разработаны критерии гигиенической оценки пищевых продуктов, проанализированы актуальные проблемы безопасности производства экологически чистой продукции. Установлен порядок сертификации продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приведена гигиеническая характеристика продуктов животноводства, растительного сырья. Рассмотрены особенности использования пищевых добавок и производства продукции долговременного использования (консервов и концентратов). Освещены основы санитарного надзора за строительством и реконструкцией предприятий пищевой промышленности.

Определены биологическая ценность и суточные нормы потребления основных пищевых веществ. Раскрыта роль белков, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ в функционировании человеческого организма. Рассмотрены способы обеспечения пищевых рационов дефицитными витаминами, проанализирована связь минерального и водного обмена. Установлены показатели безопасности, пищевой и биологической ценности продуктов питания. Приведены методы изучения белков, расчета углеводного состава блюд, исследования жиров, витаминов и минеральных веществ. Охарактеризован химический состав пищевого сырья и продуктов его переработки. Разработаны нормы физиологических потребностей населения Украины в основных пищевых веществах и энергии.

Розкрито фундаментальні засади біохімії у вивченні хімічних основ життя. Наведено сучасні відомості про структурну організацію білків, нуклеїнових кислот, ферментів. Проаналізовано біологічну роль вітамінів, а також практичне значення антивітамінів та антиметаболітів. Описано енергетичні процеси в організмі, будову і властивості ліпідів, вуглеводів та їх похідних. Висвітлено роль нервової системи та гормонів у регуляції обміну речовин. Визначено біохімічні та інші зміни основних речовин у процесі зберігання і технологічної обробки харчової продукції.

Раскрыты фундаментальные основы биохимии в изучении химических основ жизни. Даны современные сведения о структурной организации белков, нуклеиновых кислот, ферментов. Проанализированы биологическая роль витаминов, а также практическое значение антивитаминов и антиметаболитов. Описаны энергетические процессы в организме, структура и свойства липидов, углеводов и их производных. Освещена роль нервной системы и гормонов в регуляции обмена веществ. Определены биохимические и другие изменения основных веществ в процессе хранения и технологической обработки пищевой продукции.

Розглянуто будову та функції системи травлення, розкрито роль основних харчових речовин у забезпеченні процесів життєдіяльності. Наведено нові норми споживання, обгрунтовано особливості потреб у нутрієнтах та енергії різних верств населення. Охарактеризовано особливості харчування різних вікових і професійних груп населення та людей, що потребують дієтичного харчування. Наведено дані про гігієну та безпеку харчування, а також гігієнічну характеристику основних груп харчових продуктів та їх виготовлення.

Рассмотрены строение и функции системы пищеварения, раскрыта роль основных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности. Приведены новые нормы потребления, обоснованы особенности нужд в нутриентах и энергии разных слоев населения. Охарактеризованы особенности питания разных возрастных и профессиональных групп населения и людей, нуждающихся в диетическом питании. Приведены данные относительно гигиены и безопасности питания, а также гигиеническая характеристика основных групп пищевых продуктов и их изготовления.

Розкрито хімічну природу речовин, з яких побудований організм людини, а також закономірності їх перетворень і роль хімічних речовин, що регулюють ці процеси. Висвітлено значення харчових факторів у забезпеченні процесів життєдіяльності. Наведено інформацію про амінокислотний склад білків, будову та структурну організацію білкової молекули, хімію нуклеїнових кислот, ліпідів і вуглеводів, властивості ферментів, класифікацію вітамінів і гормонів, енергетичні процеси в організмі. Увагу приділено біохімічним процесам, що відбуваються в харчовій сировині під час зберігання та технологічної обробки.

Раскрыты теоретические основы диетического питания (ДП). Охарактеризованы разные группы продуктов и особенности их использования в ДП. Рассмотрены особенности диетотерапии (в условиях санаторно-курортных учреждений и предприятий ресторанного хозяйства) при заболеваниях желудка, кишечника, органов дыхания, гипатобилиарной и сердечно-сусудистой систем, инфаркте миокарда, туберкулезе, сахарном диабете, ожирении. Уделено внимание рациональному питанию населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиационного воздействия.

Наведено відомості про анатомію та фізіологію основних систем організму, значення різних компонентів їжі для людини відповідно до її віку, професії, умов життя та праці. Висвітлено основи збалансованого харчування та шляхи його реалізації, особливості харчування різних верств населення, зокрема, дітей і підлітків, людей похилого віку, людей розумової праці, студентів, людей, що працюють на промислових підприємствах і в сільському господарстві. Значну увагу приділено питанням харчування за екстремальних кліматичних умов та екологічно несприятливого становища, лікувально-профілактичного та дієтичного харчування тощо. Для закріплення теоретичного матеріалу в кожному розділі підручника наведено запитання для самостійної підготовки студентів до семінарських занять за відповідною темою, тести та лабораторний практикум. У додатках в формі таблиць подано відомості про хімічний склад основних продуктів і страв.

Наведено результати досліджень, спрямованих на розробку математичної моделі процесу протеолізу рибної колагеновмісної сировини (РКВС) та обгрунтування доцільності та перспективності використання ферментних препаратів. Визначено значущі технологічні параметри процесу протеолізу РКВС, зокрема температури, тривалості протеолізу, значення pH і концентрації протеолітичних ферментних препаратів.

Детально розглянуто будову та функції рослинних клітин і тканин. Висвітлено хімічний склад плодів та овочів як сировини для переробки й об'єктів для тривалого зберігання. Подано інформацію про будову та функції білків, вуглеводів, ліпідів. Особливу увагу приділено вітамінам, мінеральним речовинам, ферментам і вторинним метаболітам плодоовочевої продукції.