Розглянуто наукові та практичні передумови формування якості морозива з використанням нетрадиційних домішок рослинного та тваринного походження. Показано роль багатокомпонентних сумішей у раціональному харчуванні, наведено товарознавчу характеристику морозива. Описано хімічний склад, функціональні та структурно-механічні властивості молочно-білкового концентрату (копреципітату) з еламіном як перспективного напівфабрикату для виробництва морозива. Обгрунтовано шляхи підвищення якості молочного, вершкового морозива та пломбіру з використанням копреципітату та еламіну, розроблено раціональні технології його виробництва. Наведено результати комплексного й інтегрального оцінювання якості нових видів морозива, зокрема, під час зберігання.

Рассмотрены научные и практические предпосылки формирования качества мороженного с использованием нетрадиционных добавок растительного и животного происхождения. Показана роль многокомпонентных смесей в рациональном питании, дана товароведческая характеристика мороженного. Описаны химический состав, функциональные и структурно-механические свойства молочно-белкового концентрата (копреципитата) с эламином как перспективного полуфабриката для производства мороженного. Обоснованы пути повышения качества молочного, сливочного мороженного и пломбира с использованием копреципитата и эламина, разработаны рациональные технологии его производства. Изложены результаты комплексного и интегрального оценивания качества новых видов мороженного, в частности, в период хранения.

Надано загальну характеристику еламіну та стевіозиду. Описано методику дослідження дисперсного складу пінної структури. Надано результати дослідження пінної структури бісквітного тіста за присутності еламіну та стевіозиду.

Розглянуто перспективу використання стевії як піноутворювача та стабілізатора в кондитерській промисловості. Наведено результати дослідження піностійкості та піноутворювальної здатності яєчного білка з різними концентраціями водного екстракту стевії, у порівнянні з контролем. Обрано раціональну концентрацію екстракту стевії.

Проведены исследования по обогащению бисквита йодом и замене в его рецептурах сахара стевиозидом для профилактики сахарного диабета и заболеваний щитовидной железы. Полученные данные показали, что эти добавки снижают поверхностное натяжение яичной массы, повышая этим качество бисквита.

Наведено результати дослідження рухливості води в збитій яєчній масі з різними концентраціями еламіну та стевіозиду, які одержано за допомогою методу ядерного магнітного резонансу. Встановлено, що з підвищенням концентрації еламіну значна частка води переходить у зв'язаний стан; стевіозид не впливає на стан води в збитій яєчній масі.

Наведено результати досліджень з визначення впливу йодовмісної добавки Еламіну в технології кефіру з козиного молока. Встановлено, що йодовмісна добавка впливає на підвищення рівня амінота жирних кислот у кефірі. Визначено раціональні концентрації Еламіну, що сприяють інтенсифікації процесу молочнокислого бродіння та скороченню часу утворення щільного згустку.

Мета роботи – новим авторським способом отримати метаболітні комплекси з вираженими антибактеріальними властивостями та обґрунтувати перспективність їх застосування для конструювання протимікробних поліфункціональних препаратів. Метаболітні комплекси Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus plantarum, Saccharomyces boulardii, Enterococcus faecium одержували культивуванням продуцентів в ультразвукових дезінтегратах інших пробіотичних мікроорганізмів. Визначення до них чутливості антибіотикорезистентних штамів Escherichia coli PR і Staphylococcus haemolyticus PR здійснювали якісним методом. Суспензію тест-культур (оптична щільність 1,0 од. за шкалою McFarland) після інкубування з метаболітами (2, 24 і 48 годин за температури 37 °С) висівали на агар Мюллера–Хінтона. Відсутність росту свідчила про антибактеріальну активність метаболітного комплексу щодо мікроорганізму. Культивування S. boulardii в дезінтегратах S. boulardii / L. rhamnosus / L. plantarum / E. faecium, L. plantarum у дезінтегратах L. rhamnosus / E. faecium, а L. rhamnosus у дезінтегратах L. plantarum супроводжувалося наростанням біомаси обраних мікроорганізмів (р ≤ 0,03) і продукуванням метаболітів. Разом з однаковим збільшенням клітин S. boulardii в дезінтегратах S. boulardii / L. rhamnosus / L. plantarum / E. faecium більшою активністю щодо пригнічення життєдіяльності E. coli PR і S. haemolyticus PR характеризувалися продукти життєдіяльності, отримані в дезінтегратах лактобактерій та ентерококів. Підвищення рівня антибактеріальної активності свідчить про перевагу нового способу. Поліпшення полягає також у розширенні спектра метаболітних комплексів завдяки культивуванню продуцентів у дезінтегратах інших пробіотиків для отримання оригінальних біологічно активних речовин із високими антибактеріальними властивостями щодо збудників захворювань. До переваг належить і виключення багатоетапності процедури щодо окремого отримання дезінтеграту одного пробіотичного мікроорганізму та продуктів життєдіяльності іншого завдяки об’єднанню різних етапів у єдиний процес. Дезінтеграти як живильні середовища можна використовувати не тільки для власних продуцентів, але і для інших штамів/видів і різних пробіотичних мікроорганізмів (грибів і бактерій). Встановили підвищення антибактеріальних властивостей метаболітних комплексів новим способом отримання. Доведена перспективність конструювання на їхній основі протимікробних поліфункціональних препаратів.