Висвітлено хімічний склад і фізико-хімічні властивості молока, біохімічні та фізико-хімічні процеси у виробництві кисломолочних продуктів, способи виготовлення сирів, вершкового масла, сухих і згущених молочних продуктів, морозива. Комплексно розглянуто вплив різних факторів на споживні якості молочних та яєчних товарів, процеси, що відбуваються під час транспортування та зберігання даних продуктів. Науково обгрунтовано їх дефекти та з'ясовано шляхи запобігання зниженню якості молочних та яєчних продуктів у процесі товаропросування.

Висвітлено технологічні аспекти виробництва м'ясопродуктів. Наведено інформацію про особливості, склад, властивості м'ясної сировини. Розглянуто питання, пов'язані зі зберіганням м'яса та м'ясопродуктів. Досліджено технологію переробки м'ясної сировини. Описано технологію виробництва молочних продуктів. Вміщено інформацію про хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Розглянуто питання вдосконалення установки для сушіння рідких харчових продуктів. Дослідження надійності установки дозволило встановити, що ймовірність безвідмовної роботи підпорядкована закону Вейбулла. Вперше отримано фактичні показники надійності, виявлено найменш надійні вузли та деталі обладнання, встановлено причини виходу їх із ладу. Розроблено математичну модель гідродинамічного процесу витоку рідкого продукту з форсунки. Визначено раціональні параметри конструкції та розроблено нову модель форсунки. Шляхом зменшення дисперсності розпорошення часток рідкого продукту підвищено продуктивність установки, якість одержуваного продукту. Розроблено комплекс заходів щодо вдосконалення окремих елементів конструкції, технології їх виробництва та правил експлуатації сушильних установок.

Надано загальну характеристику еламіну та стевіозиду. Описано методику дослідження дисперсного складу пінної структури. Надано результати дослідження пінної структури бісквітного тіста за присутності еламіну та стевіозиду.

Запропоновано фізико-математичну модель адіабатичного нагрівання за стиснення продукту з урахуванням нестаціонарного просторово-неоднорідного розподілу температури усередині зразка. Здійснено порівняльний аналіз енерговитрат на процес денатурації білка з використанням високого тиску та температури. Визначено значення параметрів процесу обробки, які забезпечують мікробіологічну стерильність рідких курячих яєць. Досліджено фізико-технологічні показники рідкого курячого яйця, обробленого високим тиском, мікробіологічних і споживчих характеристик продукту в процесі його тривалого зберігання. Розроблено метод кількісної оцінки ступеня данатурації рідкого курячого яйця за його обробки високим тиском.

Наведено результати дослідження рухливості води в збитій яєчній масі з різними концентраціями еламіну та стевіозиду, які одержано за допомогою методу ядерного магнітного резонансу. Встановлено, що з підвищенням концентрації еламіну значна частка води переходить у зв'язаний стан; стевіозид не впливає на стан води в збитій яєчній масі.

Описано процес одержання з фолікулярних яєць курей за допомогою методу осадження гексаном ліпідного екстракту і визначення за методом тонкошарової хроматографії (ТШХ) у його складі загальних ліпідів (ОЛ) і фосфоліпідів (ФЛ). Процес одержання ліпідного комплексу включав три стадії. Першою була стадія екстрагування фолікулярних яєць курей в етанолі й одержання ліпідної суспензії. Другою стадією була фільтрація суспензії та одержання фільтрату - ліпідного екстракту, який поділяли на надосадну рідину і осад. Третьою стадією процесу було роздільне упарювання надосадної рідини і осаду, а також їх екстракція гексаном. Визначення загальних ліпідів і фосфоліпідів в одержаних екстрактах проводилося за методом тонкошарової хроматографії. Одержані дані підтверджують доцільність використання такого біологічного матеріалу, як фолікулярні яйця курей для одержання фосфоліпідного комплексу, що містить фосфатидилхолін і фосфатидилетаноламін.

На основі теоретичних досліджень встановлено умови опромінення поверхні шкаралупи яйця від точкового джерела когерентного монохроматичного випромінювання.

Індекс рубрикатора НБУВ: П817.15 + Л932-9

Рубрики:

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць

Перероблення яєць

Шифр НБУВ: Ж72108 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати розробки та валідації методики підготовки проб яєць для визначення залишків тилозину за допомогою методу імуноферментного аналізу із застосуванням наборів виробництва фірми Європроксіма (Нідерланди). Тилозин - природний антибіотик, високоефективний проти грампозитивних, та вибірково - проти грамнегативних організмів, який є продуктом мікробіологічного синтезу Streptomyces fradiae. Безвідповідальне використання антибіотиків та недотримання періодів витримування тварин після їх застосування, призводять до загострення проблем, пов'язаних із наявністю залишків антибіотиків у продуктах харчування. Біологічно обгрунтовано максимально допустимі рівні (МДР) вмісту залишкових кількостей антимікробних препаратів у продуктах тваринного походження, офіційно затверджено в усіх країнах світу Комісією Кодексу Аліментаріус, в Європейському Союзі - Регламентом ЄС № 37/2010, а в Україні - Наказом МОЗ України Про затвердження Показників безпечності харчових продуктів. З метою забезпечення дотримання вищезгаданих норм, необхідно володіти чутливими та специфічними аналітичними методами, здатними швидко та ефективно контролювати наявність залишків на встановлених рівнях для рутинного контролю антибіотиків у яйцях ветеринарними та виробничими лабораторіями. В роботі досліджено вплив різних умов екстрагування на відсоток витягу цільового аналіту з гомогенізованого зразка яєць, навантажених стандартним розчином: зміни pH різних буферних розчинів, різні ступені концентрування зразків, вплив окремих реагентів для кращого розподілення водної та органічної фаз. Результати визначення кількісного вмісту тилозину в модельних зразках, розробленою методикою для скринінгу, підтверджено за допомогою методу рідинної хроматографії із мас-спектрометричним детектуванням. Оптимальні умови вилучення цільового аналізу забезпечила методика підготовки зразків яєць за екстрагування 0,5 М калій фосфатним буфером з pH 8,0, з наступним переведенням аналіту в органічну фазу, з концентруванням аналіту шляхом висушування аліквоти органічного екстракту, та відновлення сухого залишку у буферному розчині, знежирюючи гексаном. Встановлено, що для кращого розподілення фаз у системі "буфер - етилацетат" процедуру екстрагування та розподілення фаз краще проводити за кімнатної температури. Результати досліджень представлено в таблицях та на хроматограмах. Проведено валідацію запропонованого скринінг-методу та необхідний статистичний аналіз одержаних результатів: обчислено граничне значення або "технічний поріг" та фактор відсікання, представлено їх графічне зображення. Основними перевагами розробленої методики є швидкість, простота виконання та чутливість до цільового аналіту на рівні 2 мкг/кг, що підтверджено статистично за результатами валідаційних випробувань. Методику запропоновано виробнику для розширення сфери застосування наборів.