Розглянуто основні етапи розвитку нутриціології, проаналізовано зв'язок між харчуванням та станом здоров'я людини. Розкрито науково-практичні засади конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Висвітлено методику проектування багатокомпонентних харчових систем з дієтичними домішками для функціональних продуктів. Розглянуто класифікацію та характеристики харчової сировини та дієтичних домішок (апіпродуктів, пектинів, підсолоджувальних речовин, інуліновмісних екстрактів та інуліну, кріопорошків, каротиновмісної сировини, водоростей і продуктів їх переробки, зернопродуктів ЕСО, чорного харчового альбуміну, олії з селеном). Науково обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження та дієтичних домішок, розроблено методики оцінювання їх якості та конкурентоздатності. Обгрунтовано рекомендації щодо раціонального харчування окремих верств населення України. Охарактеризовано харчові раціони радіозахисного призначення, а також раціони харчування для дітей шкільного віку, хворих на ожиріння та цукровий діабет, викладено норми добового споживання вітамінів.

Рассмотрены основные этапы развития нутрициологии, проанализирована связь между питанием и состоянием здоровья человека. Раскрыты научно-практические основы конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Изложена методика проектирования многокомпонентных пищевых систем с диетическими добавками для функциональных продуктов. Рассмотрены классификация и характеристика пищевого сырья и диетических добавок (апипродуктов, пектинов, подслащающих веществ, инулиносодержащих экстрактов и инулина, криопорошков, каротиносодержащего сырья, водорослей и продуктов их переработки, зернопродуктов ЭСО, черного пищевого альбумина, масла с селеном). Научно обоснованы новейшие технологии кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения на основе модельных функциональных композиций из сырья растительного происхождения и диетических добавок, разработаны методики оценивания их качества и конкурентоспособности. Обоснованы рекомендации по рациональному питанию некоторых слоев населения Украины. Охарактеризованы пищевые рационы радиозащитного назначения, а также рационы питания для детей школьного возраста, больных ожирением и сахарным диабетом, приведены нормы суточного потребления витаминов.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення м'ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволяє створити нові вироби функціонального призначення. Розроблено загальні принципи одержання м'ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів. Установлено їх вплив на якісні характеристики модельних харчових композицій м'ясного фаршу. Науково обгрунтовано параметри технологічного процесу та запропоновано технологію м'ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м'ясних кулінарних виробів з фукусами. Здійснено оцінку їх конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію.