Розроблено технологію м'ясних січених виробів із введенням харчової домішки "Гемовітал", що містить гемове залізо в легкозасвоюваній двовалентній формі, а також вивчено функціонально-технологічні властивості фаршів і готових виробів, проведено органолептичну оцінку показників якості готової продукції.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію білкового напівфабрикату (БН) з колагенвмісної сировини (КС) для м'ясних січених виробів. Обгрунтовано якісний склад композиції ферментів для обробки КС, співвідношення ферментів у композиції та її кількості, яка вноситься до сировини. Науково обгрунтовано й оптимізовано параметри технологічного процесу виробництва БН, заснованого на ферментативному протеолізі КС композицією ферментів. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мікробіологічні показники та закономірності їх змін під впливом технологічних чинників. Установлено умови й терміни зберігання БН. Вивчено функціонально-технологічні властивості БН, які зумовлюють можливість його використання у виготовленні м'ясних січених виробів. Створено технологію м'ясних січених виробів з використанням БН, визначено їх технологічні властивості, структурно-механічні, органолептичні показники, харчову та біологічну цінність. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Впроваджено нові технології у підприємства ресторанного господарства. Розраховано економічний ефект від їх впровадження.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано та розроблено технологію виготовлення м'ясних кулінарних виробів з використанням морських водоростей фукусів, що дозволяє створити нові вироби функціонального призначення. Розроблено загальні принципи одержання м'ясних функціональних виробів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості фукусів. Установлено їх вплив на якісні характеристики модельних харчових композицій м'ясного фаршу. Науково обгрунтовано параметри технологічного процесу та запропоновано технологію м'ясних виробів з фукусами підвищеної поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів. Проведено комплексну оцінку якості м'ясних кулінарних виробів з фукусами. Здійснено оцінку їх конкурентопридатності. Розроблено та затверджено нормативну документацію.

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

Висвітлено питання гістоструктурної експертизи свіжої, замороженої, засоленої та дефростованої м'язової тканини. Охарактеризовано мікроструктуру меленого м'яса, кутерованих м'ясних фаршів, які містять різні домішки тканин, органів, субпродуктів. Наведено специфікації якості основних продуктів тваринного походження. Описано методи дослідження фаршу як об'єкта ветеринарно-санітарної експертизи.

Наведено результати досліджень, спрямованих на розробку білково-мінерального комплексу для використання в технології м'ясних посічених виробів, з метою формування заданого мінерального складу та надання оздоровчих властивостей.

Розроблено рецептури січених напівфабрикатів профілактичного призначення, зокрема котлет, з водоростями цистозіра чорноморська та фукус, визначено спосіб підготовки та умови внесення водоростей у фарш, а також втрати йоду та селену за різної термічної обробки (смаження та приготування на пару) з метою визначення вмісту вказаних мікроелементів в готових виробах.

Наведено результати органолептичної оцінки м'ясних посічених напівфабрикатів (пельменів) функціонального призначення, які містять дієтичну харчову домішку "Ріпак".

Проведено оптимізацію складу м'ясних січених напівфабрикатів за допомогою математичних методів з метою підвищення їх біологічної цінності.

Обгрунтовано технологію м'ясних січених виробів (МСВ), до складу яких входять структуровані емульсії (СЕ), адже одним із найважливіших завдань сучасної науки є одержання матеріалів із заданими механічними властивостями та структурою. Перспективною сировиною для виробництва структурованих продуктів є використання термостабільних СЕ на основі альгінатів із залишками кальцію. Технологія використовується у складі МСВ для харчової промисловості та сфери ресторанного господарства.

Наведено результати медико-біологічних досліджень щодо впливу домішки з антиокиснювальними властивостями "Мальтовин" на стан антиоксидантної системи тварин за біохімічними показниками - активністю ферментів антиоксидантного захисту тя рівня перекисного окиснення ліпідів у лабораторних тварин. Встановлено, що тривале споживання напівфабрикатів з харчовою домішкою не викликає негативних функціональних зрушень у метаболізмі та стані основних фізіологічних систем організму.

Увагу зосереджено на науковому обгрунтуванні, розробці та практичній реалізації технології добавки білково-мінеральної (ДБМ) і м'ясних посічених виробів, збагачених біоорганічними сполуками кальцію. Науково обгрунтовано рецептурний склад і технологічні режими виробництва ДБМ. Установлено спосіб і режими обробки свинячої шкіри, сорбції іонів кальцію та магнію, спосіб усунення надлишку незв'язаного з білком кальцію. Розроблено технологію ДБМ, визначено раціональні режими та терміни зберігання ДБМ (температура - 15 - 25 °С, відносна вологість повітря - не вище 75 %, тривалість - не більше 6-ти місяців. Установлено загальний хімічний та амінокислотний склад ДБМ. На підставі проведених досліджень науково обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання ДБМ у технології м'ясних посічених виробів. Розроблено технологію виробництва таких виробів з ДБМ. З'ясовано, що така продукція характеризується підвищеним вмістом біоорганічних сполук кальцію.

Приведены результаты исследований теплофизических характеристик мясных систем на основе измельченного мяса говядины, свинины, жировых тканей и эмульсионных систем на основе животного белка в процессе замораживания - размораживания. Полученные результаты положены в основу при обосновании рецептурного состава и параметров технологического процесса производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов с использованием эмульсионных систем.

Удосконалено технологію м'ясних січених виробів (МСВ) шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи (ЕАГП) з покращеними функціонально-технологічними властивостями. Уперше розроблено технологію одержання ЕАГП у вигляді масляної фази з моно-, діацилгліцеринами жирних кислот переестерифікацією соняшникової олії в системі бінарного розчинника гексан-ізопропанол за температури 35 - 40 °С. Встановлено, що ЕАГП мають близький до соняшникової олії жирнокислотний склад з підвищеним вмістом ω-6 поліненасичених жирних килослот. Визначено технологічне призначення ЕАГП. Виявлено закономірності формування під впливом ЕАГП функціонально-технологічних властивостей м'ясних фаршів. Одержано комплекс фізико-хімічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників МСВ з ЕАГП і визначено їх високу харчову та біологічну цінність.

Обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень визначено раціональні параметри одержання емульсійних систем на основі білка тваринного, стійких під час заморожування-розморожування. Установлено закономірності зміни теплофізичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників та мікроструктури систем на основі подрібненого м'яса яловичини з використанням емульсійних систем під впливом технологічних чинників. Теоретично та експериментально доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного за рахунок зниження рухливості водної фази, підвищення в'язкості та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх колоїдну стійкість під час заморожування-розморожування та низькотемпературного зберігання. Науково обгрунтовано та розроблено технологічну схему виробництва та рецептурний склад напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності їх зміни під впливом технологічних чинників. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.

Теоретично обгрунтовано роль емульгаторів в утворенні стабільних м'ясних емульсій. Зроблено аналітичний огляд українського ринку харчових емульгаторів для м'ясних продуктів і визначено передумови створення вітчизняних емульгаторів із поліпшеним складом і властивостями. Експериментально доведено ефективність використання у технології м'ясних посічених виробів розроблених емульгаторів ацилгліцеринної природи, які забезпечують одержання продукції зі стабільними показниками якості.

Подано теоретичне узагальнення і нове рішення проблеми стабільності м'ясних емульсійних систем - фаршів січених виробів, яке полягає у створенні єдиного технологічного циклу ''Одержання ЕАГП - одержання МСВ'', що дозволяє реалізувати інноваційну стратегію виробництва продукції з високою харчовою і біологічною цінністю. Аналіз та узагальнення літературних джерел, науково-технічної інформації дозволив виявити, що перспективним напрямом розвитку технологій м'ясних січених виробів є використання під час їх виробництва емульгаторів ацилгліцеринної природи, яке дозволяє залучити до технологічного циклу м'ясну сировину з підвищеним вмістом жиру та вологи, зниженими функціонально-технологічними властивостями й одержати нову продукцію зі стабільними показниками якості. Доведено перспективність розробки технології вітчизняних харчових емульгаторів на основі соняшникової олії. Результати визначення функціонально-технологічних властивостей емульгаторів ацилгліцеринної природи свідчать, що вони можуть бути використані в технологіях м'ясних січених виробів для формування і підвищення функціонально-технологічних властивостей фаршу, а також збільшення виходу, підвищення харчової цінності та покращання органолептичних показників готової продукції.

На підставі теоретичних та експериментальних досліджень науково обгрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених (НМПЗ) з використанням сумішей кріопротекторної дії (СКД). На основі комплексного дослідження впливу заморожування-розморожування на фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники розчинів та дисперсій харчових інгредієнтів кріопротекторної дії, визначення закономірностей кінетики процесів розчинення та набрякання харчових інгредієнтів кріопротекторної дії за впливу технологічних чинників доведено доціньність їх використання як речовин кріопротекторної дії у складі СКД для використання у технологіях виробництва НМПЗ. Теоретично та експериментально доведено, що використання СКД у складі НМПЗ за рахунок підвищення в'язкості, зниження рухливості водної фазі та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх стійкість під час низькотемпературного зберігання. Визначено закономірності впливу СКД на функціонально-технологічні, структурно-механічні й органолептичні властивості НМПЗ. Науково обгрунтовано та розроблено технологію НМПЗ з використанням сумішей кріопротекторної дії. Досліджено її функціонування як технологічної системи. Визначено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та токсикологічні показники та харчову цінність нової продукції, в тому числі під час зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію. Здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі. Розраховано соціально-економічний ефект від впровадження.

Досліджено технологію виробництва напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених (НМПЗ) із використанням емульсійних систем на основі білка тваринного, яка дозволяє одержати продукцію зі стабільними показниками якості в циклі заморожування — розморожування. Наведено результати теоретичних та експериментальних розробок технології НМПЗ з метою раціонального застосування м'ясної сировини та розширення асортименту напівфабрикатів. Обгрунтовано вплив технологічних чинників на функціональні властивості білка тваринного. Доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного унаслідок зниження рухливості водної фази, підвищення в'язкості та формування дрібних кристалів льоду надає змогу забезпечити колоїдну стійкість систем під час низькотемпературного зберігання.