Скачати повний текст

Проаналізовано сучасний стан комерційного вирощування генетично модифікованих (ГМ) сої, кукурудзи, ріпаку. Розглянуто особливості культивації для різних типів генної модифікації. Проведено аналіз затрат і прибутку у порівнянні з традиційними культурами. Показано економічний ефект вирощування ГМ-культур у різних країнах світу, окреслено перспективи їх застосування, у тому числі в Україні.

Установлено характерні розбіжності перебігу протеолітичних процесів у сиров'яленій ковбасі, ферментованій різними заквашувальними культурами. Доведено, що під впливом ферментних систем мікрофлори розщеплення окремих фракцій білків та нагромадження вільних амінокислот відбувається специфічно, залежно від застосованого препарату. Зокрема, зазначено, що "Лакмік" за протеолітичною активністю (розщеплення азотвмісних полук і рівнем вільних амінокислот) істотно відрізняється від препарату "ПБ-МП". На підставі результатів дослідження виявлено, що бактеріальний препарат "Лакмік" доцільно використовувати для виробництва ферментованих м'ясних продуктів.

Розроблено технологію нового бактеріального препарату прямого внесення "Лакмік" на базі штамів лактобактерій та мікрококу для виробництва сиров'ялених та сирокопчених ковбас.

Разработана технология нового бактериального препарата прямого внесения "Лакмик" на основе штаммов лактобактерий и микрококка для производства сыровяленых и сырокопченых колбас.

Проведено цілеспрямовану селекцію біохімічно активних штамів мікроорганізмів, перспективних для використання у виробництві ферментованих м'ясних продуктів. Наведено схему селекції мікро- та стафілококів. Ідентифіковано 8 штамів, які доцільно використовувати для створення заквашувальних композицій.

Проведена целенаправленная селекция биохимически активных штаммов микроорганизмов, перспективных для использования в производстве ферментированных мясных продуктов. Приведена схема селекции микро- и стафилококков. Идентифицировано 8 штаммов, которые целесообразно использовать для создания начальных культур.

Досліджено формування смако-ароматичної композиції у сиров'яленій ковбасі під впливом бактеріальних препаратів "Лакмік" і "ПБ-МП". Визначено відмінності впливу бактеріальних препаратів протягом усього періоду визрівання продукту на вміст молочної кислоти, карбонільних сполук, летких жирних кислот і рівень вільних амінокислот.

Исследовано формирование вкусо-ароматических свойств сыровяленых колбас под влиянием бактериальных препаратов "Лакмик" и "ПБ-МП". Определены отличия влияния бактериальных препаратов в период вызревания продукта на содержание молочной кислоты, карбонильных соединений, летучих жирных кислот и уровень свободных аминокислот.

Наведено результати дослідження впливу культур білої плісені P. candidum, G. candidum та їх суміші (1:1) на накопичення ароматичних сполук у сирах з різним складом жирової фази: 100 % молочного жиру (сири № 1) та з 50 % із заміною молочного жиру на "Біфілінг-54" - замінник молочного жиру (ЗМЖ) (сири № 2). Вміст ароматичних сполук досліджували на газовому хроматографі "Кристаллюкс 4000М" (НПФ "Аналітика", Україна) з полум'яно-іонізаційним детектором, колонкою HP-FFAP ("Agilent", США), довжиною 30 м. У досліджених сирах проаналізовано якісний і кількісний вміст летких жирних кислот (ЛЖК), характеристичних кетонів і спиртів. Показано відмінності нагромадження ароматичних сполук у поверхневому і внутрішньму шарах на 20 добу визрівання. З'ясовано, що максимальний сумарний вміст ЛЖК був зафіксований у поверхневому шарі: у сирах № 1, № 2 з культурою P. candidum V5 був на 27,2, 35,9 % вищим, ніж з культурою G. candidum, додавання ЗМЖ знижувало цей показник (найбільше у продуктах з G. candidum). У досліджуваних сирах ідентифіковано 6 кетонів: 2-пентанон; 2-гептанон; 2-октанон; 2-нонанон; 2-деканон; 2-ундеканон та спиртів - 1-октен-3-ол та фенілетанол, найбільший вміст яких спостерігали у поверхневому шарі сирів. Застосування суміші плісеней призводило до збільшення, а додавання ЗМЖ - до зменшення вмісту цих сполук. У разі технологічної необхідності додавання ЗМЖ для поліпшення органолептичних властивостей сирів і надання їм вираженого "грибного" аромату варто застосовувати суміші білих плісеней. Це надає підставу для розробки композицій культур білої плісени, що мають відмінні шляхи перетворення органічних сполук, для збалансованого смакоароматичного букету м'яких сирів.