За результатами експериментальних досліджень і аналізу літературних даних про залежність теплопровідності води, незбираного молока та молочних вершків різної жирності від температури встановлено однозначну функціональну залежність жирності вершків від їх теплопровідності на інтервалі температури від 15 до 40 ℃, яка формалізована розрахунковою формулою для її використання під час визначення жирності вершків в технологічних процесах виробництва молочних продуктів.

Наведено вітчизняну термінологію молочної галузі. Розглянуто хімічний склад молочних продуктів, які виробляють вітчизняні підприємства України. Подано оновлені дані щодо фізичних характеристик сировини та молочних продуктів. Увагу приділено сировині та готовій продукції, що виробляється з коров'ячого молока. Порівняно характеристику молока та продукції інших свійських тварин - кіз, овець та ін. Подано інформацію, яка стосується сировини, матеріалів і готових продуктів, що відповідають чинним державним і міжнародним стандартам.

Надано результати експерементального вивчення фізіологічної активності сироватки молочної освітленої (СМО) та сироватки, яка з метою збереження білкового складу, забезпечення седиментаційної стійкості системи, поліпшення органолептичних властивостей і розширення застосування в харочовій промисловсті піддавалася дії електроіскрових розрядів (СМоЕР). Встановлено, що за умов експерементальної аліментарної дистрофії сироватка молочна сприяє нормалізації маси тіла та стреслімітуючих субодиниць (наднирників, тимусу), усуває патологічні зміни енергетичного та пластичного балансу. Сироватка молочна, особливо за умов підвищених навантажень, покращує фізичну працездатність щурів. За здатністю відновлення досліджуваних показників за умов аліментарної дистрофії та актопротекторною дією показано суттєву перевагу СМоЕР над СМО. Одержаними результатами обгрунтовано доцільність і перспективність застосування СМоЕР у харчовій промисловості для розширення асортименту продуктів, виготовлених на її основі, зокрема, для підвищення працездатності за тривалих перевантажень (емоційних, фізичних, розумових) і прискорення відновлення гомеостазу за умов аліментарної дистрофії різного генезу.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.851-1

Рубрики:

Молоко і молочні продукти

Шифр НБУВ: Ж22874 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проаналізовано стан забезпечення добових потреб військовослужбовців в основних поживних речовинах на основі даних тижневої розкладки продуктів споживання однієї з військових частин України та чинних норм харчування. Обгрунтовано актуальність розробки нових згущених молочних консервів і введення їх до раціону військовослужбовців, у тому числі тих, які перебувають в особливих умовах несення служби. Науково обгрунтовано технологічні параметри і режими комбінування молочно-цукрової основи з плодово-ягідними сиропами, проаналізовано ключові моменти розробленої технології. Встановлено, що розроблений продукт сприяє забезпеченню добових фізіологічних потреб військовослужбовців в основних поживних речовинах та енергії.

Проведено інструментальний аналіз 23 зразків різних видів молока: незбираного молока натурального та розведеного водою у кількості від 5 до 20 % мас., питних видів молока різної жирності та відновленого молока. Визначено такі показники складу молока, як вміст жиру, білка, лактози, сухого знежиреного молочного залишку, води, щільність, температуру замерзання, показник заломлення та водневий показник (активну кислотність). Для обробки одержаного масиву даних використано метод головних компонент, що надало можливість розділити зразки відновленого та фальсифікованого водою молока. Найбільш важливими показниками, які впливають на віднесення молока до певної групи, є вміст сухого знежиреного молочного залишку, білка, лактози, а також густина та температура замерзання.

Рассмотрен химический состав различных видов сухой молочной сыворотки. Предложены критерии и рассчитан комплексный показатель качества сухой сыворотки, на основании которого обосновано использование сухой сыворотки, обогащенной Mg и Mn, в технологии хлеба специального назначения. Оптимальная дозировка сыворотки для обогащения и продления свежести пшеничного хлеба составляет 5 % к массе муки.

Розглянуто харчування як основну умову життєзабезпечення різних категорій населення, зокрема військовослужбовців. Розроблено й обгрунтовано наукові засади створення спеціальних харчових продуктів для військовослужбовців. Запропоновано методологію нормування та оптимізації нутрієнтного складу продуктів. Здійснено порівняльний аналіз сухих пайків військовослужбовців України й інших країн. На основі фактичного асортименту продуктів і напівфабрикатів, які реалізуються в торговельній мережі України, спроектовано тижневий раціон для військовиків. Визначено основні критерії віднесення харчових продуктів до категорії оздоровчих. Розглянуто питання системного підходу до створення продуктів для військовослужбовців. Визначено соціальні та економічні передумови виробництва нових продуктів. Обгрунтовано підбір сировини для виробництва ефективних поліфункціональних збагачувачів різних харчових середовищ. Виокремлено та розроблено ряд харчових продуктів для раціонів військовослужбовців у процесі реабілітації. Розглянуто особливості конструювання та розроблення харчових продуктів для військовослужбовців на зерновій, молочній та м'ясній основах. Окреслено шляхи практичної реалізації концепції створення та виробництва нових продуктів для військовослужбовців.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-106

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено характер впливу імпульсних електричних полів (ІЕП) на мікроорганізми в молочній сироватці. Встановлено, що у разі оброблення молочної сироватки імпульсними електричними полями в діапазоні напруженості 15 - 30 кВ/см та тривалості 30 с спостерігали повну інактивацію мікроорганізмів.

Вивчено цитотоксичну дію молочної сироватки, збагаченої частинками магнію і мангану, одержаних методом електроіскрового диспергування гранул металів у її середовищі. Встановлено, що збагачення молочної сироватки частинками магнію і мангану не викликало змін її властивостей, які б могли суттєво вплинути на життєздатність та морфологію клітин ліній НЕК-293, L-929, РТР. Найбільш вразливими до дії молочної сироватки (як нативної, так і збагаченої частинками магнію та мангану) виявились клітини лінії НЕК-293, що може вказувати на більшу чутливість клітин нирок порівняно з іншими клітинами.

Вивчено новий спосіб оброблення сировини в технології сухої молочної сироватки. Досліджено можливості збагачення продукту частинками біогенних елементів Магнію й Мангану демінералізованої сироватки молочної та обгрунтовано доцільність використання електроіскрового диспергування струмопровідних гранул металів у середовищі молочної сироватки. Наведено результати досліджень збагачення молочної сироватки магнієм і манганом за умови електроіскрового оброблення. Встановлено, що у молочній сироватці збільшується вміст магнію в середньому у 0,6 - 3,2 раза і мангану - у 1,4 - 4,0 рази залежно від тривалості оброблення. Доведено зниження окисно-відновного потенціалу в обробленій сироватці з -10 мВ до -70 - -290 мВ залежно від тривалості оброблення. Встановлено доцільність збагачення молочної сировини магнієм і манганом унаслідок оброблення в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул відповідних металів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л95-1с

Рубрики:

Виробництва молока і молочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено фізико-хімічні, фізико-механічні та функціонально-технологічні властивості різних видів сухої молочної сироватки. Застосування методу головних компонент дало змогу розділити зразки сухої молочної сироватки на групи за способом оброблення сировини. Встановлено, що найвпливовішими показниками для віднесення сухих продуктів із сироватки у групи є температура склування, різниця між температурою склування та зберігання, індекс чутливості до налипання та/або злежування, вміст мангану.

Оцінено можливість поєднання ультразвукового методу аналізу молока з хемометричними методами з подальшим їх застосуванням для класифікації молочних продуктів. Проведено валідацію методики визначення показників якості молока із використанням ультразвукового аналізатора молока "Екомілк-Бонд". Встановлено, що прецизійність визначення показників якості молока цим методом є достатньою для вирішення поставлених завдань.

Досліджено вплив соняшникового та соєвого знежирених фосфатидних концентратів різних виробників на показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та процес їх черствіння. Встановлено, що у разі їх використання спостерігається поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. Визначено, що під час дозування знежирених фосфатидних концентратів у кількості 0,9 % до маси борошна хлібобулочні вироби зберігають свіжість протягом 72 год без упаковки. Аналіз результатів досліджень показав, що найкращі вплив здійснював соєвий знежирений фосфатидний концентрат виробництва ФОП Білецький.

Досліджено характер впливу імпульсних електричних полів (ІЕП) на амінокислотний склад незбираного (сирого) молока. Біологічна цінність білка характеризується ступенем відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Білкові речовини, до складу яких не входить хоча б одна з життєво необхідних амінокислот чи міститься їх у дуже незначній кількості, що не може забезпечити нормальну діяльність організму, належать до неповноцінних. З огляду на це під час визначення харчової цінності молока враховували насамперед, якою мірою кількісне співвідношення незамінних амінокислот, що міститься в ньому, наближається до оптимального, визначеного міжнародною комісією ФАО/ВООЗ, а також сумарне співвідношення незамінних і замінних амінокислот. Об'єкт дослідження - імпульсні електричні поля. Предмет дослідження - амінокислотний склад незбираного молока до та після оброблення імпульсними електричними полями. Оброблення незбираного молока здійснювали на експериментальній установці, що складається з трансформатора, іскрових розрядників, ємнісних нагромаджувачів енергії, системи керування, робочої камери. Встановлено, що під час оброблення незбираного молока сильними імпульсними електричними полями (ІЕП) з напруженостями в діапазоні від 10 до 50 кВ/см за загальної тривалості обробки в стаціонарній робочій камері, враховуючи паузи між імпульсами, до 30 с включно молоко містить усі незамінні амінокислоти. У ході досліджень з'ясовано, що домінуючою амінокислотою є лізин, а лімітуючою - група метеонін + цистин. У результаті порівняння амінокислотного складу досліджуваних зразків з еталонним білком було розраховано коефіцієнт утилітарності, який становить 1,25 і 1,23. Доведено, що обробка ІЕП суттєво не впливає на амінокислотний склад сирого молока, що підлягає обробці. За такої обробки спостерігається незначне зниження вмісту всіх амінокислот, але при цьому його біологічна цінність відповідає медикобіологічним вимогам.

Проаналізовано проблему фальсифікації харчових продуктів, зокрема молока. Проведено огляд основних видів фальсифікації молока та причин, які призводять до неї. Зазначено, що нині набуває поширення підміна молока його відновленим аналогом, тобто "молоком", одержаним із сухих сумішей. Огляд останніх наукових публікацій показав, що наразі все більшої популярності для виявлення фальсифікації молочної продукції набуває метод молекулярної абсорбційної та емісійної спектрометрії (флуоресценція) як скринінговий метод. Автори відмічають, що саме метод флуоресценції надає змогу детектувати конформаційні зміни білків, що відбуваються за різних умов виробництва і зберігання молочної продукції, опосередковано визначати ступінь термообробки, не потребує складної пробопідготовки і характеризується високою чутливістю. З метою виявлення фальсифікації молока його відновленим аналогом досліджено спектри флуоресценції лабораторно-пастеризованих, комерційних зразків молока різної пастеризації та молочного продукту, одержаного із сухого молока та молочної сироватки за різних довжин хвиль, характерних для триптофану, продуктів реакції Майяра, никотинамідаденіндинуклеотиду та рибофлавіну. Зі спектрів помічено залежність флуоресценції від ступеня денатурації білків, що корелює з видом пастеризації молока. Найкраще класифікація зразків спостерігається в спектрах флуоресценції триптофану та продуктів реакції Майяра, а також у спектрах поглинання в діапазоні 200 - 250 нм. Перша та друга похідна спектрів поглинання цих флуорофорів надає змогу виокремити додаткові мало видимі максимуми, що може бути використано для виявлення продукту, виготовленого із сухого молока.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л959.25

Рубрики:

Альбумінні продукти

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л914.02 + Л957.5-3

Рубрики:

Вершкове масло з наповнювачами

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ