Охарактеризовано методи оцінки якості продукції тваринного походження та рослинних жирів, що застосовуються в процессі її контролю. Проаналізовано міжгалузеві стандартизовані методи визначення білків, жирів, цукрів, вологи та сухих речовин. Увагу приділено методології нормування та контролю якості харчової продукції. Описано методи контролю м'ясної, молочної, рибної, яєчної та жирової продукції. Розкрито вимоги до організації виробничих лабораторій харчових виробництв.

Охарактеризованы методы оценки качества продукции животного происхождения и растительных жиров, применяемые в процессе ее контроля. Проанализированы межотраслевые стандартизированные методы определения белков, жиров, сахаров, влажности и сухих веществ. Уделено внимание методологии нормирования и контроля качества пищевой продукции. Описаны методы контроля мясной, молочной, рыбной, яичной и жировой продукции. Раскрыты требования к организации производственных лабораторий пищевых производств.

Обгрунтовано аспекти системного підходу до проблем контролю якості кулінарної продукції (КП) ресторанних закладів. Розглянуто проблеми розробки методології нормування та контролю показників якості КП, удосконалення технологічних карт для забезпечення об'єктивного контролю якості КП, наукового обгрунтованого захисту інтересів споживачів та виробників.

Застосовано системний підхід до контролю якості харчової продукції. Надано оцінку правової та технічної основи контролю, розглянуто його методологію. Обгрунтовано вибір номенклатури контрольованих фізико-хімічних показників харчової продукції, обумовленого зв'язком контролю готової продукції з її технологією. Запропоновано оригінальну методологію нормування та контролю показників якості харчової продукції (хлібобулочних і кондитерських виробів, безалкогольних напоїв тощо), зокрема, обгрунтовано кількість вимірів на етапі опрацювання рецептури, кількості опрацьовувань рецептури, обсягу проби на етапі контролю. Встановлено зв'язок контролю та нормування показників, які передбачається проконтролювати. Увагу приділено організації виробничих лабораторій харчових виробництв.

Посібник містить теоретичні відомості з лінійної та векторної алгебри, математичні моделі та методи розв'язування задач лінійного програмування, моделі теорії ігор та опуклого програмування. Алгоритми розв'язування задач лінійного програмування, які найчастіше використовуються під час дослідження актуальних технологічних проблем, доведені до комп'ютерної реалізації з використанням пакета MathCAD. До основних розділів посібника наведено задачі для самостійного розв'язання.

Розглянуто технологічне забезпечення якості кулінарної продукції за сучасних умов. Наведено характеристику дієтичного, лікувального та лікувально-профілактичного харчування. Подано санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу. Приділено увагу санітарно-гігієнічному контролю виробництва дієтичної продукції. Охарактеризовано використання технологічної документації в харчоблоках лікувальних закладів.

The recipe composition of cake with maximal possible content of retinol is worked out. Theproduct enriched on manganese, vitamin D and B-group vitamins is characterized by balanced content of essential amino acids.

Обгрунтовано актуальність проблеми створення довготривалих систем харчування. Сформульовано концепцію й етапи створення систем харчування лікувально-профілактичного призначення. Викладено методологію математичного моделювання й оптимізації вмісту інгредієнтів і раціонах одноразового споживання різного призначення: для сніданків, обідів, вечерь тощо. Надано математичні моделі оптимізації добових раціонів для систем харчування. Увагу приділено проблемам аналізу біологічної та харчової цінності систем харчування. Розглянуто технологічні аспекти запровадження систем харчування лікувально-профілактичної дії.

Розглянуто системний підхід до формування якості та безпеки кулінарної продукції дієтичного харчування. Висвітлено загальні поняття про дієтичне, лікувальне та лікувально-профілактичне харчування. Подано характеристику лікувальних дієт. Викладено санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів та санітарно-гігієнічний контроль виробництва дієтичної продукції. Увагу приділено технологічному забезпеченню виконання сучасних вимог до виробнитцва кулінарної продукції.

Викладено оригінальні результати досліджень. Запропоновано системний математизований та комп'ютеризований підхід щодо формулювання та вирішення взаємопов'язаних між собою актуальних проблем створення сукупності нетрадиційних борошняних виробів для систем харчування (СХ) лікувально-профілактичного призначення. Розроблено наукові основи створення та дослідження борошняних виробів, призначених для довготривалих СХ. Викладено особливості проектування сукупності рецептур борошняних виробів, збагачених дефіцитними нутрієнгами; результати кількісного та якісного аналізу біологічної цінності білка в спроектованих виробах, а також збалансованості найважливіших груп нутрієнтів. Розглянуто прикладні аспекти створення борошняних виробів та їх використання в СХ. Досліджено проблеми біологічної цінності білків у борошняних виробах. Здійснено наукове обгрунтування сучасних принципів проектування борошняних виробів. Проаналізовано результати наукових досліджень щодо проектування продуктів харчування.