Розглянуто питання формування асортименту і проаналізовано харчову цінність тваринних топлених жирів. Описано методи визначення антиоксидантів в жирах. Наведено санітарну оцінку жирів, характеристику їх видів.

Рассмотрены вопросы формирования ассортимента и проанализирована пищевая ценность животных топленных жиров. Представлены методы определения антиоксидантов в жирах. Приведены санитарная оценка жиров, характеристика их видов.

Індекс рубрикатора НБУВ: П60-451.232

Рубрики:

Велика рогата худоба

Шифр НБУВ: Ж26810 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено фізіологічний стан та продуктивність бугайців заключного періоду відгодівлі за умови додавання до їх раціону заліза, міді, кобальту, марганцю у формі неорганічних солей та цистеїнатів. Розроблено лабораторний регламент синтезу координаційних сполук мікроелементів з цистеїном як основи для виробництва преміксів. Запропоновано використовувати клітини гранульозного шару фолікулів корів як модельну тест-систему для оцінки та прогнозування ефективності впливу преміксів та різних форм поєднань мікроелементів на підвищення продуктивності тварин. На підставі вивчення процесів обміну кобальту, заліза, міді, марганцю, показників гемопоезу, вмісту глутатіону, малонового діальдегіду, активності трансаміназ, обміну білків розроблено та експериментально обгрунтовано методику комплексної підгодівлі бугайців з застосуванням цистеїнатів.

Встановлено, що біохімічні показники крові - вміст еритроцитів, концентрація гемоглобіну, величина гематокриту, середній об'єм еритроцита та вміст гемоглобіну в еритроциті, активність аспартатамінотрансферази, аланінамінотрансферази, концентрація загального білка у бугайців волинської м'ясної породи відрізняються залежно від типів вищої нервової діяльності.

Наведено результати дослідження системи еритрону у бугайців на відгодівлі волинської м'ясної породи залежно від типів вищої нервової діяльності. Встановлено, що молодняк волинської м'ясної породи відрізняється за гематологічними показниками крові (еритроцити, гемоглобін, вміст гемоглобіну в еритроциті, середній об'єм еритроцита) віком та осмотичною резистентністю еритроцитів, залежно від типу нервової діяльності. Оптимальними були показники гемопоезу, віку та кислотної резистентності еритроцитів у бугайців сильного врівноваженого інертного типу, що вказує на інтенсивний перебіг процесів обміну речовин. Наступні дослідження будуть спрямовані на вивчення інтенсивності перебігу процесів обмінну речовин та формування м'ясної продуктивності тварин залежно від типів вищої нервової діяльності.

Розглянуто сучасну класифікацію маргаринів, їх фізико-хімічні властивості. Наведено характеристику найпоширеніших рослинних олій, тваринних жирів, модифікованих жирів, маргаринів. Викладено теорію, практику, технологію, блок-схеми та технологічні схеми роботи обладнання, наукові та практичні основи процесів переробки маргаринів і промислових жирів. Розглянуто технологію маргаринів і промислових жирів. Систематизовано нові знання, щодо дефектів маргарину та причини їх виникнення, а також здатність жирів до зберігання без погіршення якості готових продуктів. Висвітлено вплив сировини, окремих технологічних операцій виробництва на формування асортименту, якість та харчову цінність маргаринів.

Індекс рубрикатора НБУВ: П60-451.2 + П60-272.511

Рубрики:

Велика рогата худоба

Шифр НБУВ: Ж23570 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати дослідження ліпопротеїдів, триацилгліцеролів та холестеролу у бугайців на відгодівлі волинської та поліської м'ясної породи залежно від типів вищої нервової діяльності. Встановлено, що вміст ліпідних компонентів крові (ліпопротеїнів, холесторолу, триацилгліцеролів, ефірів холестеролу) у сироватці крові бугайців волинської та поліської м'ясної породи відрізняються, залежно від типів вищої нервової діяльності під час додавання до раціону рослинно-вітамінно-мінеральної домішки "Мікровітоліп".

Досліджено функціональний стан організму бугайців волинської та поліської м'ясних порід на відгодівлі залежно від типу вищої нервової діяльності, шляхом з'ясування динаміки фізіологічних параметрів організму, прояву поведінкових реакцій і рівня ендокринно-метаболічних процесів. Розкрито вірогідний взаємозв'язок сили, врівноваженості та рухливості нервових процесів з окремими показниками, які характеризують фізіологічний стан організму, інтенсивність обміну білків, вуглеводів і ліпідів у бугайців різних порід. Розроблено критерії оцінки окремих стадій адаптації організму молодняку тварин волинської та поліської м'ясних порід залежно від статі та віку й обгрунтовано характер змін обміну речовин у критичні періоди онтогенезу, що надає можливість визначити нові підходи до оцінювання життєздатності та захисного потенціалу організму тварин з метою прогнозування високої м'ясної продуктивності. Вперше для відгодівлі худоби запропоновано нову кормову добавку мікроліповіт у кількості 5,0 мг/кг концкормів у складі раціону з метою корекції функціональних і продуктивних якостей організму бугайців волинської та поліської м'ясних порід.

Встановлено залежність вмісту сульфгідрильних груп, загального, відновленого та окисненого глутатіону від типу вищої нервової діяльності у бугайців на відгодівлі волинської м'ясної породи. Найвищими показниками сульфгідрильних груп, загального, відновленого та окисненого глутатіону характеризувалися тварини сильного врівноваженого інертного типу. Актуальність досліджень зумовлена вивченням даного питання в бугайців на відгодівлі волинської м'ясної породи різних типів вищої нервової діяльності в разі додавання до раціону рослинно-вітамінно-мінеральної добавки "Мікровітоліп".

М'ясна продуктивність великої рогатої худоби формується під впливом широкого комплексу морфологічних, біологічних, фізіологічних особливостей, які залежать від породи, генотипу тварин, умов середовища, типу вищої нервової діяльності (ВНД), повноцінності раціону й оцінюється за такими показниками як: витрати корму на одиницю приросту; маса тіла, абсолютний та відносний прирости; забійний вихід; якість м'яса. Тому дослідження біохімічних процесів у бугайців на відгодівлі поліської м'ясної породи залежно від типів ВНД та вплив згодовування кормової добавки "Мікроліповіт" на основні показники метаболізму та м'ясну продуктивність є надзвичайно важливими. Мета роботи - вивчити вплив кормової добавки "Мікроліповіт" на окремі показники метаболізму та основні показники продуктивності бугайців на відгодівлі поліської м'ясної породи залежно від типів ВНД. Дослідження проводили в ТОВ "Клен" Жовківського району Львівської області на бугайцях м'ясного напряму продуктивності, початкового та заключного періоду відгодівлі віком 6 - 18 міс. Типи ВНД у бугайців визначали, застосовуючи позакамерну методику вироблення рухово-харчових умовних рефлексів за А. С. Макaровим. На основі проведених досліджень умовно-рефлекторної діяльності сформовано 4 дослідні групи тварин по 10 найтиповіших представників визначених типів ВНД у кожній. Перша група - тварини сильного врівноваженого рухливого типу ВНД. Друга група - тварини сильного неврівноваженого типу ВНД. Третя група - тварини сильного врівноваженого інертного типу ВНД. Четверта група - тварини слабкого типу ВНД. Тварини усіх груп одержували основний раціон, в якому частину зернової основи раціону заміняли рослинно-вітамінно-мінеральною добавкою "Мікроліповіт" у кількості 5 %. Вивчення показників проводили у 6- і 18-місячному віці. З цією метою вранці до годівлі відбирали кров з яремної вени. У крові визначали активність аспартатамінотрансферази (АсАТ) і аланінамінотрансферази (АлАТ). У сироватці крові визначали: загальний білок - з біуретовим реактивом; співвідношення білкових фракцій (%) шляхом електрофорезу на пластинах з 7,5 % поліакриламідного гелю; глюкозу і сечовину з наборами фірми Lachema, Чехія; загальний вміст ліпідів досліджували на спектрофотометрі VSU 2P за довжини хвилі 680 нм. Для вивчення впливу біологічно активних сполук добавки щодо росту тварин визначали масу тіла, абсолютний, середньодобовий та відносний прирости. Вивчення хімічного складу та біологічної цінності м'яса проводили за загальноприйнятими методами досліджень у біотехнології. Встановлено, що згодовування кормової добавки "Мікроліповіт" сприяє зростанню вмісту білка в сироватці крові бугайців, підвищенню відносної частки альбуміну та зростанню альбуміново-глобулінового коефіцієнта у бугайців усіх типів ВНД. Збільшення вищезгаданих показників, а також сечовини вказує на посилення білкового обміну у бугайців, глюкози-вуглеводного обміну та загальних ліпідів, внаслідок чого зростає м'ясна продуктивність, покращуються забійні показники та якісні характеристики м'яса. Одержані дані щодо співвідношення та вмісту основних поживних речовин, біологічної цінності м'яса, його технологічних властивостей вказують на те, що м'ясо бугайців різних типів ВНД характеризується оптимальним хімічним складом, а також високою повноцінністю білків, що повністю відповідає потребам споживачів. Отже, максимальне підвищення продуктивності бугайців на відгодівлі у порівнянні з іншими дослідними групами встановлено у тварин сильного врівноваженого інертного типу (3-тя група).

Наведено експериментальні дані про вплив хелатних сполук мікроелементів (цистеїнатів) на окремі ланки системи антиоксидантного захисту бугайців.

Приведены экспериментальные данные о влиянии хелатных соединений микроэлементов (цистеинатов) на отдельные звенья системы антиоксидантной защиты бычков.

Наведено порівняльну оцінку якості м'яса з ознаками NOR, PSE та DFD. Обгрунтовано застосування показників NOR, PSE та DFD яловичини у промисловості. Проаналізовано основні причини появи ознак зі специфічним розвитком автолізу та виявлено, що такими причинами є як вікові особливості, так і самі тварини, які неправильно підготовлені до забою, та порушення їх годівлі й утримання.

Зазначено, що використання обладнання вакуум-виробничої установки для рідких і пастоподібних продуктів Fryma Koruma MaxxD є актуальним питанням сьогодення. Завдяки неперевершеній експлуатаційній адаптованості кожна установка може виконувати широкий спектр функцій: блендерування, диспергування, емульгування та гомогенізацію, подрібнення частинок і розчинення.

Досліджено вплив поверхнево-активних речовин (ПАР) на зміну фізичних характеристик екстрагентів групи органопрепаратів (хонсуриду, гепарину, ронідази). Встановлено раціональні концентрації ПАР в екстрагентах, за яких досягається мінімум коефіцієнта поверхневого натягу та зменшення динамічного коефіцієнта в'язкості. Обчислено середні товщини приповерхневого ламінарного шару. Дослідженнями кінетики екстрагування підтверджено збільшення виходу екстракту за застосування ПАР у екстрагентах. Доведено доцільність використання поверхневого числа.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р661.2

Рубрики:

Хвороби порожнини рота

Шифр НБУВ: Ж25689 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета роботи - дослідити зв'язок між модифікацією глікополімерів ясен людини та порушеннями мікроциркуляції на тлі запалення за допомогою загальногістологічних методик та із застосуванням лектинопероксидазної техніки. Проведено гістохімічне вивчення біоптатитів ясен у пацієнтів з пародонтитом та клінічно здорових осіб. Вуглеводневі залишки оцінено за допомогою лектинів різної вуглеводневої специфічності - WGA та SNA. При запаленні ясен сполучнотканинні сосочки високі, інтенсивно проліферує епітелій у власну пластинку, яка набрякає і відшаровується. Кількість мікросудин збільшується, їх стінка потовщена та гіалінізована, просвіт звужений, є скупчення еритроцитів, адгезованих до клітин ендотелію. У хворих на пародонтит в яснах інтенсивно накопичується лектин WGA в колагенових волокнах і фібробластах власної пластинки, поверхневому та базальному шарах епітелію, а також акумулюється в ендотелії судин мікроциркуляторного русла. Високий рівень вуглеводневих детермінант в ендотелії спричиняє прокоагулянтні зміни у крові. Лектин SNA не виявив реактивності в жодній із досліджуваних груп. Висновки: при запаленні змінюється гістологічна будова ясен, збільшується кількість судин мікроциркуляторного русла, потовщуються та гіалінізуються їх стінки. Зміна вуглеводневого складу ендотелію судин мікроциркуляторного русла порушує гемостаз тканин пародонта, погіршує в ньому перебіг запального процесу. При цьому лектин WGA може бути маркером стану як клінічно інтактних ясен, так і запального процесу при хворобах пародонта.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.3

Рубрики:

Січені напівфабрикати

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Одним із методів удосконалення системи НАССР на підприємствах та у закладах ресторанного господарства є система моніторингу Clean Trace компанії 3М (США), яка включає прилад люмінометр, сваби (АТФ-тести), а також програмне забезпечення. Основне завдання цієї системи полягає в контролі миття обладнання та санітарно-гігієнічного стану підприємства. Описано застосування експрес-методу для визначення гігієнічного контролю якості вдосконаленого технологічного процесу приготування м'ясних посічених напівфабрикатів із рослинною сировиною. Система 3М Clean-Trace надає змогу кількісно визначити ступінь чистоти обладнання за рівнем АТФ. При контролі чистоти поверхні роблять змив по поверхні, постійно покручуючи відкриту тест-смужку, закривають її та маятниково похитують протягом 15 с, потім тест активують одним натисканням і протягом 1 хв вимірюють АТФ на люмінометр. Для визначення гігієнічного контролю якості вдосконаленого технологічного процесу приготування м'ясних посічених напівфабрикатів із рослинною сировиною в умовах ГП PRO100HUB використано люмінометр Clean-Trace NG і визначено гігієнічність семи точок технологічного процесу. Встановлено, що показник люмінометра не перевищував показник 1,808 RLU. Експрес-метод гігієнічного контролю якості технологічного процесу приготування м'ясних посічених напівфабрикатів із рослинною сировиною засвідчив, що показники люміномерта в межах норми (чисто), що підтверджує дотримання всіх гігієнічних норм удосконаленого технологічного процесу.

На сучасному етапі в Україні формується нова перспективна галузь тваринництва - вирощування равликів. М'ясо равликів є дієтичним продуктом, не поступається курячому, оскільки містить величезну кількість корисних вітамінів, амінокислот і мікроелементів, тваринний білок, кальцій, залізо. Перспективною асортиментною групою сьогодні є нові види делікатесних продуктів спеціального призначення. Для створення делікатесних продуктів спеціального призначення проведено аналіз із розширення міркувань про біологічні ресурси, як нові джерела сировини. Ці особливості вказують, що м'ясо виноградних равликів характеризується високим вмістом амінокислот, швидким і повним засвоєнням, відсутністю холестеролу. Запропоновано технологію забою равликів та особливості переробки, які включають промивання, очищення, видалення з мушлі, сортування. З'ясовано, що м'ясо равликів уважається придатним для споживання при проварюванні його протягом 15 хв, тому для виготовлення напівфабрикатів або отримання м'ясного філе є більш вигіднішими равлики природньої популяції - H. pomatia. Визначено особливості впливу термічної обробки на вихід м'яса з різним інтервалом часу. Запропоновано методику визначення виходу готового вареного продукту, враховуючи різний інтервал часу варіння. М'ясо равликів за ступенем готовності поділено на: сире (проварене протягом 5 хв), напівсире (проварене протягом 10 хв) і добре проварене (проварене протягом 15 хв). За результатами досліджень можна стверджувати, що м'ясо равликів H. pomatia за 5 хв уварюється (у %) на 24,33; за 10 хв (у %) - на 31,11, за 15 хв (у %) - на 40,46 відповідно, і за своїми параметрами відповідає втратам маси під час термічної обробки свинини. У висновках обгрунтовано технологію нових видів делікатесних продуктів спеціального призначення з урахування виходу готового вареного продукту.