Освещены новые технологические процессы производства кондитерских, взбивных и желейных изделий на основе использования натрий-карбоксиметилцеллюлозы и других модифицирующих добавок. Приведены результаты научных исследований влияния добавок на физико-химические и технологические параметры пищевых систем, полуфабрикатов и готовых изделий.

Описано технології харчових продуктів з емульсійною, драглеподібною та пінною структурами на основі напівфабрикатів функціональних композицій, теоретичну модель одержання напівфабрикатів, визначено механізми та закономірності квазірівноважного стану. Висвітлено ресурсозберігальні технології структурованих продуктів на основі плодово-ягідної, овочевої та рибної сировини. Обгрунтовано параметри іонотропного гелеутворення з одержанням гідрогелів з заданими функціонально-технологічними властивостями в однофазних харчових системах. Проаналізовано технології капсульованої та гранульованої харчової продукції та визначено перспективи їх використання у складі продукції масового, лікувального та лікувально-профілактичного призначення.

Висвітлено основні закономірності побудови технологічних процесів (ТП) виробництва харчових продуктів (ХП) у контексті їх вдосконалення, управління якістю, повного та комплексного використання сировини. Наведено класифікації та характеристики дисперсних систем ХП і харчових мас, білків, вуглеводів, жирів, води, вітамінів, мінеральних речовин, бродильних мікроорганізмів, розкрито їх значення в ТП виробництва ХП. Визначено вплив крохмалю на забезпечення якості кулінарної продукції. Увагу приділено питанням використання барвників, ароматизаторів і смакових домішок у харчовій промисловості.

Освещены основные закономерности построения технологических процессов (ТП) производства пищевых продуктов (ПП) в контексте их усовершенствования, управления качеством, полного и комплексного использования сырья. Приведены классификации и характеристики дисперсных систем ПП и пищевых масс, белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ, бродильных микроорганизмов, раскрыто их значение в ТП производства ПП. Определено влияние крахмала на обеспечение качества кулинарной продукции. Внимание уделено вопросам использования красителей, ароматизаторов и вкусовых примесей в пищевой промышленности.

Подано теоретичне обгрунтування та описано технологію харчових продуктів (ХП) з емульсійною, драглеподібною та пінною структурою на основі напівфабрикатів функціональних композицій (ФК) для збільшення термінів технологічної стабільності продукції та інтенсифікації технологічного процесу її виробництва. Викладено теоретичну модель одержання напівфабрикатів ФК на підставі теоретичних положень про стійкість харчових дисперсних систем, визначено механізми та закономірності утворення їх структури, умови досягнення квазірівноважного стану. Висвітлено практичні аспекти застосування напівфабрикатів ФК у технології ХП з гетерогенною структурою.

Висвітлено сучасні тенденції використання модифікованих крохмалів у технології харчових продуктів. Наведено результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей крохмальних клейстерів, продуктів їх гідролізу, систем крохмальний клейстер - гідролізат. Доведено доцільність використання стабілізаційних систем на основі крохмалю та продуктів його модифікації в технології десертів.

Висвітлено нові підходи до виробництва термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини. Проаналізовано проблеми одержання та стабілізації прямих емульсій шляхом утворення білок-пектинових комплексів у дисперсійному середовищі емульсій. Наведено рекомендації щодо використання термостабільних емульсійних соусів для виробництва кулінарної продукції.

Освещены новые подходы к производству термостабильных эмульсионных соусов на основе овощного сырья. Проанализированы проблемы получения и стабилизации прямых эмульсий путем образования белок-пектиновых комплексов в дисперсионной среде эмульсий. Даны рекомендации по использованию термостабильных эмульсионных соусов для производства кулинарной продукции.

Розглянуто сучасні тенції використання зародків пшениці в харчуванні. Увагу приділено проблемам одержання термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці шляхом високотемпературної екструзії, а також можливостям їх використання у складі супів.

Рассмотрены современные тенденции использования зародышей пшеницы в питании. Уделено внимание проблемам получения термоформированных гарниров на основе обезжиренных зародышей пшеницы путем высокотемпературной экструзии, а также возможностям их использования в составе супов.

Визначено параметри введення плодово-ягідної сировини до складу напівфабрикатів десертної продукції на основі молочної сировини.

Узагальнено результати багаторічних досліджень з розробки методології, теоретичного обгрунтування фізичних методів контролю споживних властивостей поруватих харчових продуктів (ХП). Проаналізовано вплив поруватої структури ХП на їх властивості. Наведено методи та приклади визначення поруватості ХП. Нведено класифікацію ХП за наявністю фазових поверхонь, теоретичне обгрунтування методів досліджень у макро- та мікропорових областях, методу визначення ДФР (диференціальна функція розподілу пор за радіусами) в області макропор. Проведено теоретичне дослідження проникності капілярно-поруватих тіл, розкрито теоретичні аспекти виготовлення продуктів здатних до просочення. Увагу приділено удосконаленню методології проведення експертизи поруватих ХП, підвищенню якості експертизи хлібобулочних і кондитерських виробів шляхом моніторингу їх поруватої структури. Експериментально доведено вплив технологічних параметррів і способів сушіння, сорбційного гістерезису на закономірності формування поруватої структури сушеної продукції та коефіцієнт дифузії вологи під час відновлення рослинної сировини, а також на диференціальну функцію розподілу поруватої структури сушеної продукції (морква, картопля).

Обговорено можливість регулювання складу сольової системи молока з метою зміни його функціонально-технологічних властивостей шляхом демінералізації альгінатом натрію, для чого вивчено вміст кальцію та його зміну в процесі демінералізації, середній діаметр міцел казеїну та молекулярно-масовий розподіл. Одержані результати вказують на підвищення кислото- та термостабільності молочної сировини.

Вивчено механізм гелеутворення іоно- та термотропних полісахаридів незалежно один від одного в спільному розчиннику. Підтверджено процес утворення просторових сіток драглів альгінату натрію, агару та карагінану в спільному розчиннику. Розглянуто широкий спектр драглеутворювачів, які використовуються в харчовій індустрії. За результатами досліджень запропоновано використання принципів змішаного драглеутворення в технологіях харчових продуктів.

Обгрунтовано технологію м'ясних січених виробів (МСВ), до складу яких входять структуровані емульсії (СЕ), адже одним із найважливіших завдань сучасної науки є одержання матеріалів із заданими механічними властивостями та структурою. Перспективною сировиною для виробництва структурованих продуктів є використання термостабільних СЕ на основі альгінатів із залишками кальцію. Технологія використовується у складі МСВ для харчової промисловості та сфери ресторанного господарства.

Наведено науково-технологічні принципи одержання дозованих олієжирових продуктів зі структурованою їстівною оболонкою та параметри їх виготовлення. Обгрунтування функціонально-технологічних властивостей оболонки капсульованих рослинних олій надає можливість розробляти асортимент заправок у капсульованой формі та розширює межі використання індустріального продукту як напівфабрикату високого ступеня готовності для кулінарних страв у закладах ресторанного господарства.

Досліджено вплив технологічних чинників (концентрація та співвідношення, площа сорбції, характер і температура сорбції, етапність процесу) на сорбцію альгінатом натрію іонізованого кальцію з молока знежиреного та систем на його основі. Встановлено, що зниження вмісту кальцію у молоці знежиреному сприяє підвищенню термостабільності та кислотостійкості харчових систем на його основі. Застосування цього способу декальцинування забезпечує підвищення ресурсного потенціалу молока знежиреного як сировини. Це вирішує проблему його комплексної переробки та надає можливість розробити інноваційні технології десертної продукції на основі молочної та плодово-ягідної сировини з регульованими показниками якості та новими споживними властивостями.

Без упровадження інновацій виробники прирікають себе на поступову втрату конкурентних переваг. За цих умов усе більшого значення набуває розробка та впровадження інноваційних технологій, реалізація яких дозволяє підвищити ефективність функціонування харчових виробництв. За умов розвитку сучасних форматів закладів ресторанного господарства використання напівфабрикатів різного ступеня готовності для виробництва кулінарної та кондитерської продукції є доцільним та економічно вигідним.

Зауважено, що уперше в Україні підготовлено посібник із виконання наукової роботи з технології харчової продукції. Наведено приклади проведення досліджень у процесі виробництва різних видів харчової продукції. Розглянуто технології харчової продукції, отриманої за реалізації принципу іонотропного гелеутворення. Подано наукове обґрунтування технології напівфабрикатів реструктурованих на основі печериць. Увагу приділено визначенню інноваційної стратегії розробки реструктурованих рибних напівфабрикатів, моделюванню їхньої технології та складу. Розкрито особливості дослідження структурно-механічних показників та формуючої здатності дисперсних систем на основі рибних фаршів. Висвітлено проблеми наукового обґрунтування виробництва соусів капсульованих.

Уперше в Україні підготовлено посібник із виконання наукової роботи з технології харчової продукції. У ньому містяться методологічні основи на¬укової роботи та сучасні методи дослідження харчових речовин і продуктів.