Скачати повний текст

Висвітлено наукові підходи до комплексної переробки кісткової сировини. Розкрито перспективи створення продуктів харчування, збагачених сполуками кальцію харчової кістки (ХК). Запропоновано нові технології одержання продуктів харчування спеціального призначення з використанням продуктів переробки ХК. Проаналізовано вплив одержаних продуктів переробки ХК на м'ясні системи. Визначено технологічні параметри процесів одержання даних продуктів. Увагу приділено впливу кісткового харчового напівфабрикату на біологічні об'єкти за умов радіаційного опромінювання.

Наведено результати досліджень, спрямованих на розробку білково-мінерального комплексу для використання в технології м'ясних посічених виробів, з метою формування заданого мінерального складу та надання оздоровчих властивостей.

Розглянуто методи візуалізації даних складної структури (зокрема геоінформаційних) на основі деревоподібних карт. Наведено аналіз існуючих методів, характеристик їх ефективності та запропоновано модифікацію методів, спрямовану на покращання середнього коефіцієнта співвіднесення сторін блоків карти. Описано результати експериментальної перевірки запропонованого методу.

Розглянуто проблему дефіциту засвоюваних сполук кальцію у харчуванні. Доведено доцільність використання напівфабрикату білково-мінерального (НБМ) у технології м'ясних виробів з метою їх збагачення засвоюваним кальцієм. Наведено та науково обгрунтовано результати досліджень впливу НБМ на структурно-механічні властивості модельних м'ясних систем, характер зміни яких говорить про покращання якісних характеристик готового продукту.

Викладено наукові підходи до розширення спектра використання напівфабрикату кісткового харчового (НКХ) шляхом розробки технології виробів із пісочного тіста з додаванням НКХ. Розглянуто сучасні тенденції збагачення борошняних кондитерських виробів на мінеральні речовини. Наведено комплекс даних щодо наукового обгрунтування технлогічних параметрів виробництва напівфабрикату пісочного випеченого з використанням НКХ, впливу НКХ на його функціонально-технологічні властивості. Оцінено якість запропонованих технологій.

Викладено комплексні наукові підходи до створення альтернативних джерел засвоюваних сполук кальцію, йоду: напівфабрикату білково-мінерального та домішки збагачувальної білково-мінеральної. Обгрунтовано технологічні параметри їх одержання. Запропоновано нові технології виробництва продуктів харчування оздоровчого призначення з використанням збагачувальних білково-мінеральних домішок. Наведено комплекс даних щодо впливу домішок на властивості харчових систем.

Запропоновано вдосконалення технології здобного печива шляхом використання добавки білково-мінеральної (ДБМ) із метою збагачення виробу засвоюваними сполуками кальцію. Аналіз літературних джерел довів, що використання інноваційних інгредієнтів може суттєво вплинути на якісні характеристики кінцевого продукту через вплив на поведінку клейковинного комплексу. Досліджено вплив ДБМ на властивості клейковини пшеничного борошна. Об'єктом досліджень були властивості білків клейковини та їхні зміни в системі пшеничне борошно - добавка з вмістом добавки до 7 %. Вихід сирої клейковини в борошні оцінено стандартним методом. Пружні властивості клейковини досліджено на пристрої ВДК-5. Якісні характеристики виміряно за загальновідомими методиками. Використано 2 види добавки з вмістом хондроїтинсульфатів до 20 % (ДБММ) і без них (ДБМ). Дослідження довели збільшення виходу сирої клейковини на 1,9 % у разі використання ДБММ і зменшення її виходу на 1,4 % у разі використання ДБМ, а також зменшення гідратаційної здатності клейковини у разі додавання обох видів добавки до 25 %. З'ясовано, що за використання ДБМ відбувається збільшення розтяжності до 4,1 см, зменшення пружності на 4,0 одиниці ВДК і збільшення розпливання кульки клейковини на 3,0 мм. У разі використання ДБММ відбувається зменшення розтяжності до 1,5 см, збільшення пружності на 3,0 одиниці ВДК і зменшення розпливання кульки клейковини на 1,2 мм використання ДБМ зумовлює послаблення клейковинних білків, а використання ДБММ спричиняє більшення пружності та зменшення розпливання кульки, які є небажаними в технології здобного печива. Встановлені закономірності зумовлюють подальшу необхідність коригування рецептурного складу здобного печива з метою забезпечення відповідної міцності та розсипчастої структури кінцевого виробу.