Здійснено огляд впливу ненасичених жирних кислот (ЖК) на серцево-судинну систему з особливим акцентом на зміни профілю ліпопротеїнів. Зазначено, що дієтичні якості ліпідів можуть вплинути на метаболізм ліпопротеїнів, змінюючи їх концентрації в крові, що більшою чи меншою мірою сприяє адгезії на стінках артерій. Харчові ЖК визначають сприйнятливість ліпопротеїнів до окиснення, що також впливає на активацію молекул адгезії та інших чинників запалення.