Розглянуто основні етапи розвитку нутриціології, проаналізовано зв'язок між харчуванням та станом здоров'я людини. Розкрито науково-практичні засади конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Висвітлено методику проектування багатокомпонентних харчових систем з дієтичними домішками для функціональних продуктів. Розглянуто класифікацію та характеристики харчової сировини та дієтичних домішок (апіпродуктів, пектинів, підсолоджувальних речовин, інуліновмісних екстрактів та інуліну, кріопорошків, каротиновмісної сировини, водоростей і продуктів їх переробки, зернопродуктів ЕСО, чорного харчового альбуміну, олії з селеном). Науково обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження та дієтичних домішок, розроблено методики оцінювання їх якості та конкурентоздатності. Обгрунтовано рекомендації щодо раціонального харчування окремих верств населення України. Охарактеризовано харчові раціони радіозахисного призначення, а також раціони харчування для дітей шкільного віку, хворих на ожиріння та цукровий діабет, викладено норми добового споживання вітамінів.

Рассмотрены основные этапы развития нутрициологии, проанализирована связь между питанием и состоянием здоровья человека. Раскрыты научно-практические основы конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Изложена методика проектирования многокомпонентных пищевых систем с диетическими добавками для функциональных продуктов. Рассмотрены классификация и характеристика пищевого сырья и диетических добавок (апипродуктов, пектинов, подслащающих веществ, инулиносодержащих экстрактов и инулина, криопорошков, каротиносодержащего сырья, водорослей и продуктов их переработки, зернопродуктов ЭСО, черного пищевого альбумина, масла с селеном). Научно обоснованы новейшие технологии кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения на основе модельных функциональных композиций из сырья растительного происхождения и диетических добавок, разработаны методики оценивания их качества и конкурентоспособности. Обоснованы рекомендации по рациональному питанию некоторых слоев населения Украины. Охарактеризованы пищевые рационы радиозащитного назначения, а также рационы питания для детей школьного возраста, больных ожирением и сахарным диабетом, приведены нормы суточного потребления витаминов.

Науково обгрунтовано та розроблено сучасні технології борошняних кондитерських виробів репродуктивного призначення та для профілактичного харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння. Розроблено загальні принципи створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, збагачених макро- та мікроелементами, харчовими волокнами, зниженої енергетичної цінності, з низьким вмістом глюкози і цукрози.

Науково обгрунтовано та розроблено технології оздоблювальних напівфабрикатів (вершкових кремів, фруктових начинок) і борошняних кондитерських виробів з використанням натурального підсолоджувача зі стевії (сухого екстракту стевії) та продуктів переробки зниження енергетичної цінності та підвищення мікронутрієнтів у борошняних кондитерських виробах. Встановлено вплив структуроутворювача "карагінанжелатин" на пінотвірну здатність та структурно-механічні показники кремів з екстрактом стевії. Визначено закономірності утворення структури оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном, науково обгрунтовано раціональні концентрації домішок, технологічні режими. Розроблено технологію заварних напівфабрикатів з зостерою, що дозволило підвищити їх мінеральну цінність, покращити технологічні властивості заварного тіста. Доведено якість та безпечність борошняних кондитерських виробів з оздоблювальними напівфабрикатами з екстрактом стевії, карагінаном і зостерою. Виявлено закономірності зміни структури розроблених кремів у оздоблювальних напівфабрикатів з екстрактом стевії та карагінаном. Проведено комплексу оцінку якості розроблених виробів за результатами досліджень органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників, поживної цінності, здійснено оцінку їх конкурентопридатності.

Досліджено мінеральний склад сухих концентратів супів-пюре із заданими критеріями поживної та біологічної цінності для військовослужбовців із використанням білкової та рослинної сировини. Експериментальними дослідженнями доведено збільшення вмісту кальцію, калію, феруму, йоду та інших есенційних нутрієнтів у складі дослідних зразків. Встановлено, що споживання розроблених супів-пюре відповідно до рекомендованих норм харчування військовослужбовців забезпечує від 10 до 27 % добової потреби у більшості мінеральних речовин.

Систематизовано результати сучасних наукових досліджень щодо якості питної води з різних джерел в Україні. Проведено детальний аналіз підходів до встановлення категорії якості питної води за визначеними характеристиками основних показників. Обгрунтовано доцільність і перспективність використання в харчуванні людини питної води високої якості за гідробіологічними показниками - від'ємним значенням окиснювально-відновного потенціалу та резонансною мікрокластерною структурою.

Систематизовано основні концептуальні засади формування системи соціального харчування (СХ) в Україні, зокрема із залученням комерційного сектору. Визначено пріоритетні напрями розвитку технологій для забезпечення системи СХ доступною кулінарною продукцією та напівфабрикатами на основі розширення технологічного потенціалу вітчизняної сировинної бази та використання принципів ресурсозбереження: комплексності перероблення сировини, інтенсифікації технологічних процесів, скорочення виробничих площ і витрат.

Наведено результати дослідження хімічного складу та біологічної цінності риборослинних напівфабрикатів на основі комплексної переробки бичка азовського та вторинної рослинної сировини. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність риборослинних пасти й борошна. Встановлено можливість їх використання в технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів.

Досліджено фізико-хімічні та біохімічні показники якості сухих рибо-рослинних напівфабрикатів для комбінованих харчових продуктів на основі бичка азовського та суміші рослинних інгредієнтів. Наведені результати досліджень підтверджують високі споживні властивості рибо-рослинних напівфабрикатів та свідчать про високий вміст у них повноцінних білків, мінеральних елементів, зокрема кальцію. Результати досліджень фізико-хімічних показників напівфабрикатів свідчать про їх високу технологічну придатність для використання у виробництві борошняних виробів, харчових концентратів, які потребують відновлення. Науково обгрунтовано переваги нового підходу застосування розроблених напівфабрикатів у виробництві широкого спектра харчових продуктів, що надасть змогу моделювати біологічну цінність білкової складової цільового продукту та розширити асортимент доступної у сегменті масового і соціального харчування білоквмісної продукції, покращити забезпечення населення України рибними продуктами.

Наведено результати дослідження впливу попередньої паротермічної обробки комплексу м'язової, сполучної та кісткової тканин рибної сировини з бичка азовського дрібного та використання висівок пшеничних на кінетику процесу сушіння сухих напівфабрикатів із модельних фаршів. Проаналізовано амінокислотний склад і біологічну цінність сухих напівфабрикатів із сирого та бланшованого рибного фаршу, досліджено мікроструктуру й визначено фракційний склад кісткових часток у них. Установлено можливість використання їх у технологіях кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів підвищеної біологічної цінності.

Проведено визначення термогравіметричних показників і диференційно-термічний аналіз нативних і відновлених рибо-рослинних напівфабрикатів (РРНФ) на основі бичка азовського. Здійснено порівняльну характеристику кількості адсорбційно та капілярно зв'язаної вологи досліджуваних зразків. Вивчено вплив рослинної сировини, гігротермічної обробки та процесу дегідратації РРНФ на форми та енергію зв'язку вологи.

Наведено результати дослідження розмірно-масових характеристик вітчизняної дрібної рибної сировини, зокрема бичка азово-чорноморського. Визначено вихід фаршу при використанні м'язової та інших тканин рибної сировини. Обгрунтовано показники якості фаршів із бичка азово-чорноморського та встановлено напрями їх раціонального технологічного використання.

Досліджено показники безпечності сухих риборослинних напівфабрикатів: вміст токсичних елементів, радіонуклідів, пестицидів, N-нітрозамінів, кількісний та якісний склад мікрофлори протягом рекомендованого терміну зберігання. Визначено, що досліджувані продукти відповідають вимогам чинного законодавства.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л944

Рубрики:

Виробництво рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів

Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Вивчено вплив рослинної клітковини та вмісту азотистих летких основ на сенсорні характеристики сухих риборослинних напівфабрикатів на основі патраної без голови дрібної риби родини Gobiidae та рибних голів. Науково обгрунтовано доцільність використання висівок пшеничних і знежиреної молочної сироватки для зниження інтенсивності специфічного рибного запаху в досліджуваних напівфабрикатах.

Науково обгрунтовано концептуальні засади та напрями аліментарної корекції харчування військовослужбовців, що перебувають в екстремальних умовах, вимоги та критерії створення харчових продуктів для підвищення стійкості організму до оксидантного стресу й еколого-професійного синдрому внаслідок дії комплексу фізичних, психоемоційних і токсичних впливів. Розроблено комплекс харчових продуктів для військовослужбовців з використанням білково-вуглеводних напівфабрикатів на основі комплексної переробки вторинної молочної та дрібної рибної сировини. Запропоновано включити до складу основного польового набору продуктів для військовослужбовців розроблені харчові продукти у сухій концентрованій та драглеподібній формі із заданим нутрієнтним складом, збагачені есенціальними нутрієнтами, антиоксидантами, антигіпоксантами, адаптогенами.

Систематизовано дані наукових досліджень щодо вмісту есенціальних нутрієнтів і поліфенолів у продуктах переробки зернових та олійних культур, оздоровчих властивостей даної сировини. Наведено результати експериментальних досліджень хімічного складу висівок пшеничних, вівсяних, житніх і шроту насіння льону, їх фізико-хімічних властивостей. Обгрунтовано доцільність їх використання у виробництві сухих рибо-рослинних напівфабрикатів.

Наведено результати експериментальних досліджень амінокислотного складу продуктів переробки рослинної сировини - висівок пшеничних, вівсяних, житніх і шроту насіння льону. Обгрунтовано доцільність використання продуктів переробки олійних і зернових культур у виробництві сухих риборослинних напівфабрикатів на основі фаршу з бичка азово-чорноморського. За результатами моделювання амінокислотного складу білка запропоновано раціональні рецептури фаршів для виробництва сухих рибо-рослинних напівфабрикатів. Аналіз показників біологічної цінності білків розроблених риборослинних напівфабрикатів підтверджує доцільність запропонованих рецептур.

Проаналізовано специфікації цифрових оптичних мікроскопів і наведено їх характеристики: розмір поля зображення, кратність збільшення та роздільні здатності матриць. Розглянуто алгоритм проведення дисперсного аналізу за мікрофотографіями на прикладі зразків кави меленої, що містить у собі роботу в програмах обробки зображення Cooling Tech 4.5, Micro-Measure Tool, Image Tool; розрахунку залежності й побудови кривих розподілу дисперсності; визначення параметрів статистичних розподілів. Зазначено можливості та обмеження розглянутого програмного забезпечення.

Мета дослідження - встановлення за допомогою методу визначення ієрархій Сааті раціонального варіанта лікування жінок зі стресовим нетриманням сечі (СНС) на підставі вибору найкращої альтернативи серед таких трьох методів: середньоуретральний слінг, постійне використання засобів для утримання сечі, тренування м'язів тазового дна протягом не менше 3 міс. Метод визначення ієрархій адаптовано до вибору способу лікування жінок із СНС. На підставі проведеного аналізу обрано варіанти подолання СНС у жінок: постійне використання засобів для утримання сечі, тренування м'язів тазового дна протягом не менше 3 міс, середньоуретральний слінг. До основних, впливових на пацієнта та процес лікування, параметрів (факторів) під час аналізу віднесено тривалість лікування, тривалість ефекту після закінчення лікування, витрати на лікування, ускладнення лікування, вплив на якість життя жінки. Проаналізовано алгоритми методу визначення ієрархій стану складної системи, визначено їхні особливості на всіх етапах складання та розрахунків. Проведено аналогії між найбільш поширеними методами лікування жінок із СНС і станами складної системи, впливовими параметрами лікування та частковими критеріями ефективності. Наведено приклади розрахунків щодо вибору методу лікування жінок із СНС за алгоритмами визначення пріоритетів та алгоритмами визначення ієрархій. Досвід проведення розрахунків і практичного лікування жінок із СНС надав можливість стверджувати у висновках про достатню точність і кількісну доказовість запропонованих алгоритмів. Подальше вдосконалення алгоритмічної процедури вибору методу лікування пов'язане з диференціацією груп пацієнтів за віком, профорієнтацією, попереднім анамнезом тощо або навіть з індивідуалізацією такого вибору.

Розглянуто теорії харчування, традиційні й окремі нетрадиційні види харчування. Висвітлено загальні підходи до організації та технології раціонального та лікувального харчування відповідно до сучасних досягнень нутріціології. Наведено характеристики нутрієнтів раціону харчування людини, харчову та біологічну цінність продуктів харчування, класифікацію лікувально-столових мінеральних вод України і методику їх застосування в комплексному лікуванні хворих. Розглянуто сучасні принципи та методики дієтотерапії при найбільш поширених захворюваннях, характеристики дієт. Наведено зразки одноденних меню лікувального харчування та технології приготування страв у лікувальному харчуванні, а також чинні нормативні документи, що використовуються в організації оздоровчого та лікувального харчування населення України.