Для гальмування окиснювальних процесів у фарші з м'яса качки Пекінської використано композицію з екстрактів розмарину та виноградних кісточок, яка містить комплекс антиоксидантів. Внесення композиції до фаршу з м'яса качки надає можливість уповільнити гідролітичне та перекисне окиснення ліпідів. Одержані результати доводять перспективність використання композиції у технології фаршевих виробів із високим вмістом жиру.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.1-3

Рубрики:

Варені ковбаси, сосиски та сардельки

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати досліджень розроблених м'ясомістких напівфабрикатів (ММПФ) і проаналізовано результати, які підтверджують можливість комбінування м'яса качки і м'яса прісноводної риби в рецептурі ММНФ шляхом повної заміни в рецептурах свинини та яловичини. Комбінування в рецептурах ММНФ м'яса качки та м'яса прісноводної риби надало можливість отримати модельні фарші з високими функціонально-технологічними властивостями: значення волого зв'язувальної здатності до 81,54 %, вологоутримувальної здатності до 76,47 %, емульгувальної здатності до 98,0 %, стабільності емульсії до 69,49 %, що є вищими в порівнянні з напівфабрикатами на основі традиційних видів м'яса. Сенсорна оцінка якості розроблених напівфабрикатів підтвердила високу якість органолептичних показників і відповідність вимогам, що регламентуються стандартам для традиційних січених напівфабрикатів, згідно з характеристиками для даного сегменту продукції. Введення до складу рецептур м'яса качки та м'яса прісноводної риби не вплинуло негативно на мікробіологічну безпеку комбінованих виробів, що підтверджується показниками КМАФАМ та відсутністю БГКП у готовій продукції. За комплексом показників для подальшого вивчення обрано зразок N 2, який містив м'ясо качки та м'ясо сріблястого карася. Сполучення різних видів сировини регіонального походження в рецептурі м'ясомістких посічених напівфабрикатів надає можливість отримати продукт із високим вмістом незамінних амінокислот. Січені напівфабрикати з комбінуванням м'яса качки та сріблястого карася мають значення амінокислотного скору, який за вмістом треоніну, триптофану, фенілаланіну+тирозину, лейцину та ізолейцину перевищує "еталонний" білок і знаходиться у межах 115,75 - 156,01 %. Ліпіди м'ясомістких комбінованих напівфабрикатів характеризуються високою біологічною ефективністю жирно-кислотного складу завдяки високому вмісту МНЖК і ПНЖК, та оптимальному співвідношенню omega-3 і omega-6 ПНЖК (1:7).

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924.3

Рубрики:

Січені напівфабрикати

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено дослідження жирнокислотного складу м'ясомісткої напівкопченої ковбаси (ММ НКК) із м'ясом качки Пекінської та визначено біологічну ефективність жиру продукту. Вивчено ефективність застосування екстракту розмарину на перебіг окиснювальних процесів у НКК із високим вмістом ненасичених жирних кислот (НН ЖК). Експериментально встановлено високий вміст мононенасиченої ЖК С18:1 omega-9 (олеїнової) - 40,37 г/100 г жиру. Вміст omega-3 ПНЖК у ММ НКК із м'яса качки Пекінської становить 1,22 г/100 г жиру, що задовольняє рекомендовану добову потребу в ессенціальних ЖК на 27 %. Співвідношення між родинами ЖК omega-3/omega-6 у розроблених продуктах становить від 1:11 за рекомендованих фізіологічних норм ідеального складу жирів у м'ясному продукті 1:10. Дослідження підтверджують високу антиоксидантну активність екстракту розмарину та ефективне гальмування процесу окиснення ліпідів у ММ ковбасних виробах. Внесення екстракту розмарину в кількості 0,02 - 0,06 % уповільнює гідролітичне окиснення ліпідів фаршу на 29,13 - 35,00 %, гальмує перекисне окиснення ліпідів у ММ НКК, знижуючи кількість перекисів практично в 5 разів. Підтверджено, що стабілізація перекисного окиснення ліпідів у ММ НКК із м'яса качки Пекінської з високою концентрацією ННЖК як наслідок має зменшення концентрації вторинних продуктів окиснення. Кількість альдегідів і кетонів була найменшою в кінці терміну зберігання готових виробів і становила 0,38 - 0,80 мг МА/кг продукту, що в 2,54 - 3,94 разу нижче, ніж в контрольному зразку. Найбільший стабілізаційний ефект отриманий у разі внесення екстракту розмарину у кількості 0,06 %, що надає можливість знизити показники оксинювального псування жиру більше ніж в 2 рази.

Meat-containing bread with the use of hemp flour has been devised, with the subsequent assessment of its physical and chemical, sensory properties involving the study into the technological indicators of new products. Three experimental formulations for meat-containing bread were developed, which included semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, pumpkin pulp, and 8, 10, 12 % of hemp flour. A meat-containing bread from combined raw materials was adopted as control. All samples were evaluated taking into consideration their physical and chemical, technological, and sensory characteristics. It has been proven that the addition of hemp flour to the formulation improved the consumer value of products by increasing the content of protein, fat, and minerals. It was found that the protein content in the developed products was 18,03 - 19,53 g/100 g, which is 3,21 - 11,80 % higher than that of the analog. The fat content increased by 17,84 - 56,83 %, which also led to an increase in the calorie content of products. It has been experimentally confirmed that the introduction of hemp flour into bread's minced meat improves the functional and technological indicators of model meat systems. An increase in water-binding capacity was observed, by 13,46 - 22,15 %; in water-holding capacity, by 10,34 - 21,43 %; in fat-holding capacity, by, 17,2 - 26,9 %. The combination of semi-fat pork, poultry, mechanically deboned turkey, and hemp flour increases the ductility of the minced meat while reducing the shear stress, contributes to the good forming properties of the minced meat. The sensory analysis of the prototypes showed their high consumer value. The organoleptic assessment and sensory analysis of the prototypes demonstrated high consumer properties of the manufactured products, which makes it possible to recommend them for inclusion in the diets of various segments of the population.

In order to prevent oxidative damage, an experiment was conducted to determine the effectiveness of berries extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) in the production of half-smoked sausages. The recipe of half-smoked sausages with a polycomponent composition of raw materials includes semi-fat pork with muscle tissue, tendon-free lean pork, tendon-free Muscovy duck meat, side pork, hydrated bamboo fiber. Berry extracts (Aronia melanocarpa Elliot and Ribes nigrum L.) at concentrations of 0,2 - 0,5 % to the weight of crude minced meat were added to the examined samples of minced meat. Sample No. 1 was a control, that is, made without the addition of extracts of berries. During the storage of products with extracts, an acidic number, a peroxide number, a thiobarbituric number, and the predefined indicators of microbiological safety were determined. The addition of chokeberry extract in the amount of 0,2 - 0,5 % to the minced meat weight significantly slows down the hydrolytic oxidation of lipids in finished products, effectively inhibits the peroxide oxidation of fat. The use of blackcurrant extract also has an antioxidant effect but is weaker. Stabilizing the peroxide oxidation of lipids in half-smoked sausages has the effect of inhibiting the formation of secondary oxidation products, which is confirmed by the results reported here. The amount of secondary oxidation products was the smallest at the end of the shelf life of the product with a concentration of chokeberry extract of 0,5 % and was 0,197 - 0,001 mg MA/kg, which is 3,74 times lower than that in the control. The addition of extracts of chokeberry and black currant reduces microbiological contamination and has a bacteriostatic effect. The most effective is the introduction of chokeberry extract in the amount of 0,05 %, which reduces the oxidative damage to fat by more than three times.

Мета роботи - дослідження впливу природних антиоксидантів, зокрема екстракту чорноплідної горобини, екстракту журавлини, екстракту листя смородини для стабілізації процесів окиснення жирового комплексу МПМО індика в процесі зберігання. Предметом дослідження було м'ясо індика механічного обвалювання. Як антиокиснювальний препарат використовували комерційні рослинні екстракти з вичавок чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa), екстракт із вичавок журавлини (Vaccinium Oxycoccus), екстракт листя чорної смородини (Ribes nigrum L.). Протягом терміну зберігання в зразках досліджували динаміку окиснювальних процесів і визначали кислотне, перекисне та тіобарбітурове числа. Хімічний склад м'яса індичого механічного обвалювання відрізняється високим умістом протеїну (14,22 %) і жиру (17,3 %), що підвищує ризик окиснювального псування під час реалізації та зберігання. Використання рослинних екстрактів надало змогу знизити інтенсивність окиснення ліпідів у м'ясі індичому механічного обвалювання під час зберігання в замороженому стані протягом 9 тиж. У кінці досліду концентрація вільних жирних кислот у контролі була найвищою та становила 3,81 +- 0,02 мг КОН, що на 131,83 % вище, ніж у зразку з екстрактом листя смородини, в 4,76 разу вище, ніж у зразку з екстрактом журавлини, і в 7,33 разу вище, ніж у зразку з екстрактом чорноплідної горобини. Показано, що екстракти з вичавок ягід чорноплідної горобини та журавлини уповільнили гідролітичні зміни у жирах продукту на 81,20 і 76,47 % відповідно. Додавання екстракту чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 % сприяло зниженню перекисного числа через 2 міс. зберігання м'яса індичого механічного обвалювання до 0,057 - 0,060 J2 %, що майже вдвічі уповільнило синтез перекисів у продукті. Встановлено, що внесення екстрактів чорноплідної горобини та журавлини в концентрації 0,2 - 0,3 % гальмує накопичення вторинних продуктів окиснення ліпідів на 35,10 - 39,36 %. Встановлено, що порівняльний аналіз і комплексна оцінка вмісту продуктів окиснення в контрольних і дослідних зразках об'єктивно свідчать про позитивний вплив природних антиоксидантів на окиснювальне псування МПМО індички за умов зберігання протягом установленого терміну.