Індекс рубрикатора НБУВ: Л91-309.1/9

Рубрики:

Перероблення плодів і овочів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено дослідження можливості застосування малопоширених пряносмакових рослин під час виготовлення хліба пшеничного. Експериментально обгрунтовано та впроваджено заміну частини рецептурної кількості борошна на висушені і розмелені ефіроносні, технічні, пряно-смакові та овочеві рослини під час виготовлення хліба. За визначеними фізико-хімічними, органолептичними показниками хліба підтверджено можливість виготовлення хліба з додаванням рослин.

Встановлено суттєву варіативність респіраторного метаболізму за роками досліджень у огірків, кабачків і перцю; у томатів вона є найнижчою. Для всіх овочів, незалежно від специфіки сорту, виявлено позитивну кореляцію між інтенсивністю дихання та сумою активних температур періоду вегетації. Встановлено зворотний зв'язок між дихальною активністю та кількістю опадів упродовж вегетації. Показано, що овочі після теплової обробки антиоксидантами відрізняються уповільненням дихання впродовж зберігання.

За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулювальних фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проведено за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведено товарознавчу оцінку якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксів.

Теоретично обгрунтовано та експериментально підтверджено технологічні властивості зерна 16 сортів і ліній пшениці спельти. Проаналізовано відмінності між якістю хліба з борошна вищого сорту та обойного; показано актуальність диференційованого підходу до технологічних властивостей борошна для його виробництва. На підставі досліджень фізико-хімічних, органолептичних показників хліба підтверджено можливість перспективного використання зерна пшениці спельти в технології хлібопекарської продукції для розширення асортименту і підвищення якості виробів.