Вперше визначено повний хімічний склад і поживність окари, а також фізико-технологічні та теплофізичні властивості сухої окари. Розроблено раціональні режими сушіння вологої окари та режими зберігання окари різних видів. Запропоновано нову технологію зберігання та використання окари у сухому та замороженому вигляді. Значну увагу приділено рецептам і раціонам кормів для годівлі сільськогосподарських тварин і птиці з введенням сухої, свіжої та розмороженої окари. Запропоновано технологічну лінію підготовки та введення окари у виробничий процес виготовлення комбікормів і раціонів.

  Скачати повний текст

Вперше доведено технологічну доцільність поєднання операцій тонкого подрібнення соєвих бобів, їх змішування з водою, екстрагування білка та фільтування в одному технічному засобі. Удосконалено математичну модель інтенсифікованих процесів видалення білка із зерен сої за рахунок постійного відновлення реагуючої поверхні поділу фаз. Розроблено методику визначення ефективності екстрагування білка із соєвих бобів у разі поєднання процесів подрібнення-змішування й екстракції. Запропоновано математичні моделі, які адекватно описують залежності продуктивності процесу від конструктивних і режимних параметрів і кількісно оцінюють вихід білка залежно від конструктивних і кінематичних параметрів робочих органів.

  Скачати повний текст

Розроблено технологію отримання аналогів кисломолочних продуктів високої біологічної цінності на основі рослинної сировини, які не містять лактози та інших алергенних факторів коров'ячого молока. Досліджено хімічний склад сортів сої, районованих на Півдні України, а також соєвих білкових екстрактів (соєвого молока), одержаних з даних сортів за спеціальною технологією. Вивчення хімічного складу соєвого молока, показало, що воно містить живильні речовини, необхідні для розвитку лакто- та біфідобактерій. Охарактеризовано процес ферментування зазначеного молока з використанням вітчизняних і закордонних йогуртових заквасок, а також чистих культур біфідобактерій B.adolescentis C-52, B.longum Я - 3, B.bifidum - 1. Проаналізовано хімічний склад, мікробіологічні та реологічні показники одержуваного продукту. Досліджено зміну органолептичних і мікробіологічних показників під час збереження соєвого ферментованого продукту протягом 14 діб. Оптимізовано технологію отриманих соєвих ферментованих продуктів, апробовану за виробничих умов.

  Скачати повний текст

Науково обгрунтовано доцільність використання та технологію одержання лущеної сої з метою інтенсифікації її переробки, підвищення поживної цінності кінцевого продукту, поліпшення його органолептичних властивостей. Підтверджено технологічну необхідність попередньої волого-екстракційно-теплової обробки лущених соєвих бобів для вилучення антипоживних речовин (сапонінів, олігоцукрів, фітатів) та підготовки сої до етапу диспергування. Оптимізовано умови процесу диспергування у системі "соєве борошно - вода". Уперше визначено термодинамічні властивості молока соєвого сухого (МСС) за різних температурних режимів зберігання та встановлено залежності термодинамічних параметрів вологопереносу від рівноважного вологовмісту та температури. Побудовано математичну модель градуювання органолептичних показників режимів сушіння МСС. Проведено експериментальне дослідження кінетики сушіння побічного продукту виробництва МСС (окари) у кип'ячому шарі. Вивчено харчову цінність та біологічну дію МСС в експерименті на лабораторних тваринах. Визначено його нешкідливість, позитивний вплив на стан кісткової системи, специфічну дію на моделях пародонтиту та цукрового діабету.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив ферментних препаратів на модифікацію біополімерів сої. Встановлено оптимальне співвідношення ферментних препаратів для виробництва соєвого екстракту. Вивчено біохімічний склад соєвих екстрактів після застосування ферментативного гідролізу. Одержано продукти, збагачені рослинним білком, мінеральними елементами, харчовими волокнами, фіторечовинами сої. Досліджено процеси росту та розмноження пробіотичних мікроорганізмів на одержаних соєвих екстрактах. Виявлено, що використання соєвих екстрактів дозволяє одержати ферментовані продукти пробіотичної дії. Вперше показано можливість використання соєвої окари як сировини для одержання препарату пектину, який за органолептичними та технологічними показниками не відрізняється від яблучного та цитрусового. Теоретично обгрунтовано й експериментально доведено можливість виробництва функціональних харчових інгредієнтів з соєвих бобів на основі використання ферментних препаратів.

  Скачати повний текст