Встановлено, що високі концентрації біологічно активних речовин (БАР) характерні для плодів на стадії фізіологічної зрілості, а для листя - перед опаданням. У плодах сортів Красномясая й Олєнька ідентифіковано 15 сполук фенольної природи, представлених фенольними кислотами, флавонолами, антоціанами та катехінами, у цьому разі в сорті Красномясая переважають антоціани, а в сорті Олєнька - лейкоантоціани. Виявлено високу антиоксидантну активність плодів і листя аличі з максимальним значенням у сорті Красномясая (з підвищеним вмістом фенольних речовин). Встановлено тісний кореляційний зв'язок показника антиоксидантної активності з вмістом у плодах фенольних речовин і вітамінів. Показано, що для збагачення соків і концентрату біологічно активними сполуками доцільно використовувати сировину листя аличі. Для цього оптимізовано режими одержання екстракту з листя й обгрунтовано дозу його внесення до цільового продукту.

  Скачати повний текст

Досліджено розробку нових елементів технології зберігання й оцінку придатності плодів вишні для переробки з використанням розчинів антимікробної дії для післязбиральної обробки зі зберіганням в поліетиленових пакетах. Вивчено вплив препаратів антимікробної дії на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси плодів, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Обгрунтовано застосування розчинів сорбінової, лимонної кислот, бензоату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Розглянуто придатність вишні для виготовлення джемів. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Здійснено науковий і практичний аналіз й удосконалено сушіння кісточкових фруктів з застосуванням токів високої та надвисокої частоти. Визначено кінетику процесу сушіння кісточкових фруктів з застосуванням струмів високої (СВЧ) та надвисокої частоти (СНЧ) для абрикосів і вишні. Розроблено математичні моделі для оптимізації процесу сушіння абрикосів і вишні з застосуванням СВЧ і СНЧ. Визначено, що застосування комбінованого енергопідведення - конвекція + СВЧ і СНЧ - дозволяє значною мірою інтенсифікувати сушіння. Виявлено основні технологічні режими, розроблено технологічні схеми ліній сушіння даних фруктів з застосуванням СВЧ і СНЧ. Наведено методику оптимізації якісних показників висушених фруктів.

  Скачати повний текст

Визначено оптимальні способи заморожування сортів слив залежно від сортових особливостей з метою поліпшення споживних властивостей та біологічної цінності плодів. Досліджено закономірності теплофізичних, фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, які відбуваються під час заморожування, тривалого зберігання та дефростації. Удосконалено режими дефростації залежно від способу заморожування плодів.

  Скачати повний текст

Показано, що існуючі дробарки та плющільні машини не дозволяють якісно подрібнювати м'якоть кісточкових плодів і зберегти цілісність шкаралупи кісточок. Обгрунтовано доцільність подрібнення кісточкових плодів у роторній дробарці з гладкими прямими ребрами. Одержано нові дані про вплив конструктивно-режимних параметрів дробарки на показники якості подрібненого напівфабрикату та час перебування плодів у дробарці. Запропоновано узагальнені перемінні, визначено оптимальні конструктивно-режимні параметри. Наведено методику визначення якості даного напівфабрикату та продуктивності роторної дробарки.

  Скачати повний текст