Для оцінки інтенсивності протеолізу в сирі, що визріває за участі двох видів плісняви, його показники, що характеризують протеоліз порівняно з показниками сирів Рокфор і Камамбер. Відношення розчинного азоту до загального в досліджуваних зразках сиру визначено за допомогою методу К'єльдаля, склад білкових фракцій - за допомогою методу електрофорезу, амінокислотний склад - за допомогою хроматографічного методу на 21 день визрівання.

Висвітлено результати досліджень впливу режимів процесу ферментації на вихідні параметри готового продукту. Запропоновано математичний опис процесу ферментації. Одержано рівняння математичної моделі процесу ферментації.

Досліджено протеолітичні процеси в сичужних сирах з низькою температурою другого нагрівання "Буковинський" та "Російський" після та на 30-ту добу визрівання. Показано зміну співвідношень фракцій казеїнів у сирах протягом визрівання та запропоновано коефіцієнти для визначення ступеня зрілості та якості сирів за електрофоретичними показниками.

Исследованы протеолитические процессы в сычужных сырах с низкой температурой второго нагревания "Буковинский" и "Российский" после прессования и на 30-е сутки созревания. Показано изменение соотношений фракций казеинов в сырах во время созревания и предложены коэффициенты для определения степени зрелости и качества сыров по данным электрофореза.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л958.06-1

Рубрики:

Витримка і зберігання сиру

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ