Челябієва В. Використання заквасок спонтанного бродіння та борошна бобових культур у виробництві хліба / В. Челябієва, К. Соседова // Техн. науки та технології. - 2018. - № 3. - С. 251-257. - Бібліогр.: 10 назв. - укp.Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур надає змогу одержати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність і якість готового виробу. Готували густі закваски вологістю 48 - 50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м'який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу. Висновки: фізико-хімічні показники якості борошна - вологість, зольність, автолітична активність - впливають на нагромадження і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок. Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба надає змогу одержати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю. Індекс рубрикатора НБУВ: Л830.236
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж101341 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|