РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000711053<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Дорохович В. В. 
Вплив мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковинного комплексу / В. В. Дорохович, А. С. Донець, В. С. Сулима, Т. В. Дорошенко // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2019. - 25, № 2. - С. 261-266. - Бібліогр.: 10 назв. - укp.

Обгрунтовано доцільність розроблення борошняних кондитерських виробів із застосуванням цукрозамінників і наведено результати дослідження впливу цукрозамінників-поліолів на клейковинний комплекс. Мета дослідження - встановлення впливу мальтитолу, еритритолу на клейковинний комплекс та уточнення даних щодо впливу ізомальтитолу. Об'єкт дослідження - модельні системи з пшеничним борошном, цукром білим і зазначеними цукрозамінниками у разі дозування їх 20 та 30 % до маси пшеничного борошна. Клейковину відмивали вручну та досліджували за такими показниками: масова частка сирої клейковини, пружність (показник ІДК), розтяжність, гідратаційна здатність. Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол, як і цукор білий, спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності, тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об'єктивно характеризує міцність клейковини, у разі застосування цукру та цукрозамінників у кількості 20 та 30 % до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4 - 7 %, з ізомальтитолом - 7 - 10 %, з мальтитолом - 8 - 11 %, з еритротолом - 7 - 10 %. Зазначений вплив цукру білого та цукрозамінників-поліолів може бути пояснений їх дегідратаційними властивостями. Відмінність у дії цукру і цукрозамінників: мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу на формування клейковини помірна, що надає змогу прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників. Розроблення технологій борошняних кондитерських виробів із застосуванням мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу, що мають низький та дуже низький глікемічний індекс, сприятиме розширенню асортименту виробів, які можуть споживати хворі на цукровий діабет.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1/9-3

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Наукова періодика України 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського