Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет (ЦД). Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомендовано споживати хворим на ЦД. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного печива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміникиполіоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3. Застосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зниженню калорійності, максимальне зниження до 10 %. Показник глікемічності пряників на мальтитолі знижується на 16 %, на ізомальтитолі на 30 %, що дозволяє позиціонувати пряник як "виріб із редукованою глікемічністю". Застосування фруктози підвищує показник глікемічності на 2 - 4 %. Висновки: впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на ЦД.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дорохович Вікторія Віталіївна (технічні науки)
• Донець Антон Геннадійович (юридичні науки)
• Донець Андрій Олександрович (технічні науки)
• Донець Андрій Георгійович (фізико-математичні науки)
• Донець Анастасія Анатоліївна (юридичні науки)
• Донець Артем Маркович (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"