Наведено дані щодо поширеності цукрового діабету в Україні та світі, обгрунтовано доцільність застосування цукрозамінників (ЦЗ) і продуктів переробки моркви під час розроблення борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет. Наведено результати досліджень впливу лактитолу та ізомальтитолу на піноутворювальну здатність сухого яєчного білка (ЯБ), відновленого водою та морквяним соком (МС); лактитолу, ізомальтитолу, фруктози на піноутворювальну здатність суміші яєчний жовток (ЯЖ) - МС. Встановлено позитивний вплив МС на піноутворення та стійкість пін сумішей ЦЗ - ЯБ, ЦЗ - ЯЖ. У разі відновлення сухого ЯБ МС піноутворювальна здатність збільшується на 85 - 90 %. Отримані дані було покладено в основу розроблення технологій білково-збивного печива (БЗП) і бісквітів із застосуванням ЦЗ і МС. Визначено вплив морквяного пюре на структурні характеристики тіста кексів на лактитолі та готових виробів. Встановлено, що морквяне пюре спричиняє збільшення густини кексового тіста, зменшення питомого об'єму готового кексу та збільшує тривалість випікання. Розраховано відсоток забезпечення у вітаміні А (перерахунок із beta-каротину) у разі споживання БЗП, бісквітів і кексів. У разі споживання 50 г розробленого БЗП забезпечення у вітаміні А дорівнює 15 %, у разі споживання 100 г бісквіту - 23,5 %, 100 г кексу - 17,5 %. Рекомендована кількість споживання БЗП, бісквітів, кексів обумовлена кількістю в них ЦЗ.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дорохович Вікторія Віталіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"