Досліджено вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною сировиною на показники готового пива. У результаті аналізу літературних джерел для часткової заміни хмелю було обрано полин гіркий. Підібрано оптимальні пропорції хмелю та полину гіркого, які не погіршують органолептичні показники (ОЛП) готового пива, а також не змінюють вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива. Мета дослідження - експериментальне та теоретичне обгрунтування часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною - полином гірким. Для досягнення поставленої мети сформульовано такі завдання: вивчити склад полину гіркого, який використовуватиметься як частковий замінник хмелю; обрати оптимальну кількість і співвідношення полину гіркого для приготування пива; визначити вплив часткової заміни хмелю нетрадиційною рослинною сировиною - полином гірким на показники пива. З'ясовано, що оптимальною кондицією для часткової заміни хмелю полином гірким є висушена рослина (листя і стебла), оскільки вона не потребує тривалої обробки та має оптимальні показники за вмістом гіркоти та поліфенолів. Визначено оптимальне співвідношення хмелю та полину гіркого, яке складає 80:20 %. Таке співвідношення позитивно впливає на ОЛП готового пива. Встановлено, що за часткової заміни хмелю полином гірким більш ніж на 30 % погіршуються ОЛП зразка пива. З'являється стійкий гіркий виражений полиновий післясмак. Часткова заміна хмелю полином гірким практично не змінює вміст поліфенолів у готовому пиві, що позитивно впливає на колоїдну стійкість і збільшує терміни зберігання нового сорту пива.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Романова Зоряна Миколаївна (технічні науки)
• Федорова Наталія Володимирівна (технічні науки)
• Федорова Наталія Володимирівна (педагогічні науки)
• Федорова Надія Вікторівна (юридичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"