РЕФЕРАТИВНА БАЗА ДАНИХ "УКРАЇНІКА НАУКОВА"
Abstract database «Ukrainica Scientific»


Бази даних


Реферативна база даних - результати пошуку


Вид пошуку
Пошуковий запит: (<.>ID=REF-0000780048<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1

Дорохович В. В. 
Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива / В. В. Дорохович, А. М. Гуленко // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2021. - 27, № 1. - С. 160-167. - Бібліогр.: 8 назв. - укp.

Наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Доцільність застосування шроту насіння соняшника обумовлена тим, що здобне печиво має невелику кількість білка, майже не має харчових волокон, натомість містить велику кількість жиру та цукру. В шроті насіння соняшника міститься близько 35 % білка та 16 % клітковини. Застосування шроту насіння соняшника менш розповсюджено, ніж застосування шротів інших олійних культур. Це, ймовірно, пов'язано з наявністю хлорогенової кислоти, яка окиснюється з утворенням темнозабарвлених продуктів, які, своєю чергою, погіршують візуальне сприйняття виробів. Із метою визначення впливу шроту з насіння соняшника на структурно-механічні властивості тіста визначали граничну напругу зсуву. Встановлено, що застосування шроту в кількості до 10 % спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21 - 23 %, застосування шроту в кількості 20 % - до 60 %. Це може бути пояснено зміною нутрієнтного складу печива, зокрема збільшенням кількості харчових волокон. Проведено визначення граничної напруги зсуву після 1 год вилежування тіста. Доцільність проведення таких досліджень обумовлена ймовірністю ситуацій, коли тісто підлягає вимушеному вилежуванню. Встановлено, що гранична напруга зсуву в зразках тіста з дозуванням шроту 5, 10, 20 % збільшилась відповідно на 14,5, 23,9, 55,4 %, якщо порівняти з початковою. Фізико-хімічні показники розробленого печива відповідають вимогам нормативної документації. Намочуваність здобного печива зі шротом насіння соняшника є дещо нижчою у порівнянні з контролем, що пов'язано з нутрієнтним складом шроту насіння соняшника. Міцність збільшується, що, ймовірно, можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон у його складі. В процесі зберігання спостерігається збільшення вологості печива, що пояснюється рівноважною вологістю, яка є вищою за вологість випеченого печива, та зменшення лужності в контрольному зразку і в досліджуваному зразку печива. У зразках печива з дозуванням шроту 20 % спостерігається сірувате забарвлення, проте за смаковими властивостями воно не поступається контрольному зразку.


Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1/9

Рубрики:

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 
Повний текст  Наукова періодика України 
Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
 
Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського
Відділ наукового формування національних реферативних ресурсів
Інститут проблем реєстрації інформації НАН України

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського