Дорохович В. В. Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива / В. В. Дорохович, А. М. Гуленко // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2021. - 27, № 1. - С. 160-167. - Бібліогр.: 8 назв. - укp.Наведено результати досліджень щодо застосування шроту насіння соняшника в технології здобного печива. Доцільність застосування шроту насіння соняшника обумовлена тим, що здобне печиво має невелику кількість білка, майже не має харчових волокон, натомість містить велику кількість жиру та цукру. В шроті насіння соняшника міститься близько 35 % білка та 16 % клітковини. Застосування шроту насіння соняшника менш розповсюджено, ніж застосування шротів інших олійних культур. Це, ймовірно, пов'язано з наявністю хлорогенової кислоти, яка окиснюється з утворенням темнозабарвлених продуктів, які, своєю чергою, погіршують візуальне сприйняття виробів. Із метою визначення впливу шроту з насіння соняшника на структурно-механічні властивості тіста визначали граничну напругу зсуву. Встановлено, що застосування шроту в кількості до 10 % спричиняє збільшення граничної напруги зсуву тіста на 21 - 23 %, застосування шроту в кількості 20 % - до 60 %. Це може бути пояснено зміною нутрієнтного складу печива, зокрема збільшенням кількості харчових волокон. Проведено визначення граничної напруги зсуву після 1 год вилежування тіста. Доцільність проведення таких досліджень обумовлена ймовірністю ситуацій, коли тісто підлягає вимушеному вилежуванню. Встановлено, що гранична напруга зсуву в зразках тіста з дозуванням шроту 5, 10, 20 % збільшилась відповідно на 14,5, 23,9, 55,4 %, якщо порівняти з початковою. Фізико-хімічні показники розробленого печива відповідають вимогам нормативної документації. Намочуваність здобного печива зі шротом насіння соняшника є дещо нижчою у порівнянні з контролем, що пов'язано з нутрієнтним складом шроту насіння соняшника. Міцність збільшується, що, ймовірно, можна пояснити збільшенням кількості білка та харчових волокон у його складі. В процесі зберігання спостерігається збільшення вологості печива, що пояснюється рівноважною вологістю, яка є вищою за вологість випеченого печива, та зменшення лужності в контрольному зразку і в досліджуваному зразку печива. У зразках печива з дозуванням шроту 20 % спостерігається сірувате забарвлення, проте за смаковими властивостями воно не поступається контрольному зразку. Індекс рубрикатора НБУВ: Л865.1/9
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ
Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) ![](/irbis_nbuv/images/info.png) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|