Шевченко А. О. Цитрати мінеральних речовин у технологічному процесі виготовлення хлібобулочних виробів / А. О. Шевченко, О. О. Галенко // Наук. пр. Нац. ун-ту харч. технологій. - 2021. - 27, № 1. - С. 182-187. - Бібліогр.: 10 назв. - укp.Протягом тривалого часу для збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами використовували в основному солі неорганічних кислот. Проте мінерали в цій формі мають низьку біологічну доступність, тому науковці все частіше вважають перспективним використання органічних сполук мінеральних речовин. Зацікавленість викликають речовини у формі цитратів, оскільки саме в такій хімічній формі вони функціонують в організмі людини. Оздоровча дія мінеральних речовин, що входять до складу фізіологічно активних сполук, пояснюється їхнім впливом на метаболічні процеси. У харчуванні хворих на цукровий діабет при виготовленні хлібобулочних виробів для заміни цукру використовують різні цукрозамінники. Проведено дослідження комплексного впливу цукрозамінника - фруктози та цитратів кальцію, магнію, цинку, заліза як окремо, так і в суміші, на технологічний процес виготовлення хлібобулочних виробів і властивості напівфабрикатів і готових продуктів. Тісто з фруктозою без додання цитратів має меншу пружність, кращу еластичність і більше розріджується, що пов'язано з високою гідрофільністю фруктози. Фруктоза має меншу молекулярну масу, тому її розчини краще проникають у структуру білка. Проте внаслідок зниження в'язкості тіста з фруктозою зменшується формостійкість виробів. Перебіг процесів у тісті характеризувався кінетикою цукрів під час дозрівання тіста, властивостями водно-борошняної суспензії за допомогою амілографа, пружинно-еластичні властивості тіста вивчали за допомогою фаринографа. Встановлено, що додання цитратів у тісто стимулює активність ферментів борошна та бродильну активність мікрофлори, що зумовлює збільшення накопичення цукрів у тісті під час його ферментації та їх збродження мікрофлорою тіста, затримує початок клейстеризації крохмалю, підвищує стабільність тістової системи. Відмічено збільшення питомого об'єму виробів на 7 - 9 %, покращання формостійкості та пористості. Значно підвищилась харчова цінність виробів із точки зору забезпечення потреб організму в мінеральних речовинах при вживанні добової норми хліба. Індекс рубрикатора НБУВ: Л83-3
Рубрики:
Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ Повний текст Наукова періодика України Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|