Технологічні властивості мальтитолу та відносно низький глікемічний індекс обумовлюють доцільність його застосування в технології цукрового печива. У НУХТ із використанням мальтитолу розроблено: маршмелоу, жувальну карамель, оздоблювальні напівфабрикати типу суфле, бісквіт. Із застосуванням амарантового борошна розроблено низку борошняних кондитерських виробів. Однак як солодку речовину в них мальтитол не застосовували. За результатами досліджень встановлено, що консистенція тіста для цукрового печива на мальтитолі, мальтитолі та амарантовому борошні (у кількості до 20 %) є подібною до консистенції тіста традиційного печива, характеризується в'язко-пластичними властивостями та процес замішування тіста не потребує зміни технологічних параметрів. Цукрове печиво на мальтитолі має менш інтенсивне забарвлення та солодкість. Застосування амарантового борошна надає печиву дещо темнішого забарвлення. За основними фізико-хімічними показниками печиво на мальтитолі відповідає вимогам нормативної документації. Вологість печива на мальтитолі дорівнює 6,0 %, намочуваність 185 %, лужність 0,77 град. Застосування борошна амаранту в кількості до 20 % не має значного впливу на ці показники. Встановлено, що густина/питомий об'єм і міцність цукрового печива, виготовленого з застосуванням мальтитолу та цукру білого, істотно не відрізняються. Так, густина цукрового печива на мальтитолі дорівнює 0,6 г/см<^>3, на цукрі білому - 0,61 г/см<^>3. Застосування борошна амаранту спричиняє невелике зменшення міцності печива. Розрахунковим методом визначено харчову, енергетичну цінність і показник глекемічності. Технологія цукрового печива на мальтитолі не потребує зміни технологічних параметрів, а впровадження такого печива сприятиме розширенню асортименту борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дорохович Вікторія Віталіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"