Підвищити біологічну цінність виробів на основі сиру кисломолочного можна шляхом збагачення їх сироватковими білками, що виконують важливі біологічні функції та є попередниками багатьох біологічно активних пептидів (БАП). Однак основні сироваткові білки не тільки володіють високою харчовою цінністю, а також є одними з найсильніших алергенів. Для зниження алергенності найчастіше використовують їх ферментативний гідроліз. Розроблено технологію сиркового виробу, збагаченого низько-алергенним гідролізатом білків сироватки, що отриманий в умовах збереження природних БАП. Для отримання гідролізату білків сироватки молока як субстрат використовували концентрат сироваткових білків. Протеоліз проводили ферментним препаратом "Панкреатин" в умовах максимального виходу БАП. Як основу для виготовлення пасти сиркової було використано сир кисломолочний з м.ч.ж. 9 %, виготовлений за традиційною технологією. Для отримання готового продукту запропоновано внесення низькоалергенного гідролізату білків сироватки до кисломолочної основи. Для проведення досліджень використано зразки пасти сиркової з різною кількістю гідролізату, 1, 2, 3, 4, і 5 % від маси основи. В отриманому продукті проводили визначення органолептичних і фізико-хімічних показників, а також вмісту низькомолекулярних пептидів. Встановлено, що готовий продукт характеризується хорошими органолептичними, а також фізико-хімічними показниками, які властиві для такого типу продуктів і залежать від кількості внесеного гідролізату. До зразків із максимальною кількістю гідролізату рекомендовано вносити смако-ароматичні наповнювачі для покращання споживчих властивостей. Результати проведених хромато-графічних досліджень показують підвищення в отриманому продукті низько-молекулярної пептидної фракції. Такими молекулярними масами характеризується більшість природних БАП із білків сироватки молока. Враховуючи склад, результати органолептичного та фізико-хімічного аналізу, хроматографічних та електрофоретичних досліджень, запропонований продукт може бути рекомендованим для харчування осіб з алергією на білки сироватки молока.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Юкало Володимир Глібович (1957–) (біологічні науки)
• Дацишин Катерина Євгенівна (технічні науки)
• Сторож Людмила Анатоліївна (технічні науки)
• Семенишин Галина Мирославівна (фізико-математичні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"