Натепер усе більше уваги приділяється збагаченню харчових продуктів вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами тощо. Цінний нутрієнтний склад насіння чіа обумовлює доцільність його застосування в технології здобного печива. Для зменшення глікемічного навантаження на організм людини доцільно замітити цукор білий на фруктозу, яка має менший глікемічний індекс. Установлено, що раціональне дозування насіння чіа в здобному печиві на цукрі та фруктозі складає 20 % до маси борошна. За такого дозування печиво має гарні органолептичні показники. Визначено, що насіння чіа спричиняє певне (на 10 %) збільшення граничної напруги зсуву. Це може бути пов'язано з тим, що насіння чіа є твердою фракцією. Однак це не буде вскладнювати замішування тіста та формування виробів. Густина тіста з насінням чіа майже не відрізняється від контрольного зразка. Втрати маси тістових заготовок печива з насінням чіа під час термооброблення є меншими, що можна пояснити великою водопоглинальною здатністю насіння чіа. Встановлено, шо тривалість випікання-сушіння печива на фруктозі з насінням чіа є меншою за контрольний зразок на 5 %. Намокаємість, міцність свіжовиготовленного печива на цукрі білому та фруктозі незначно відрізняються від контрольного зразка. Питомий об'єм печива на цукрі з насінням чіа є більшим, на фруктозі - меншим за контроль. Це корелює з вологістю печива. Після одного місяця зберігання печиво на фруктозі має більшу вологість і, відповідно, меншу намокаємість і міцність. Це обумовлює доцільність упаковки в вологонепроникні матеріали. Розраховано кількість вітамінів (токоферол, тіамін, рибофлавін, ніацін) і мінеральних речовин (кальцій, фосфор, магній, цинк). За кількістю токоферолу, фосфору, магнію печиво з насінням чіа на цукрі білому та фруктозі можна віднести до функціональних харчових продуктів.

 Наукова періодика України 

---

Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
(cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)

• Дорохович Вікторія Віталіївна (технічні науки)

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"