Наведено фізико-хімічні, фізико-механічні та функціонально-технологічні властивості різних видів сухої молочної сироватки. Застосування методу головних компонент дало змогу розділити зразки сухої молочної сироватки на групи за способом оброблення сировини. Встановлено, що найвпливовішими показниками для віднесення сухих продуктів із сироватки у групи є температура склування, різниця між температурою склування та зберігання, індекс чутливості до налипання та/або злежування, вміст мангану.

Проведено газохроматографічний аналіз жирнокислотного складу різних видів жирів, які використовуються у виробництві кондитерських і хлібобулочних виробів. Визначено зміни жиру, що відбуваються під час термічного оброблення. Ідентифіковано олії, які використовувались для приготування жирів, взятих для дослідження (кокосова, арахісова, соєва та соняшникова). Удосконалено методику вилучення жиру з готового продукту. Досліджено зміни жирнокислотного складу, які відбуваються після термічного оброблення.

Розроблено м'ясомісткі січені напівфабрикати. Наведено оцінку можливості використання м'яса качки та м'яса індика механічного обвалювання у рецептурах м'ясомістких січених напівфабрикатів. Досліджено зміни харчової цінності розроблених рецептур. Доведено покращання функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів на основі використання м'яса качки та м'яса індика механічного обвалювання.

Розглянуто види і джерела виділення танінів. Проаналізовано шляхи біодеградації основних видів танінів і ферменти, що беруть участь в процесах їх розкладу. Показано можливе використання і значення танінів у різних галузях промисловості, особливо в харчовій і фармацевтичній. Висвітлено перспективи застосування пробіотичних мікроорганізмів з таназною активністю як основи фармацевтичних препаратів - пробіотиків і продуктів функціонального харчування.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-3

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати пошукових досліджень фізико-технологічних властивостей комбікорму з використанням гарбуза (вологість, кут обрушення, кут ковзання по металу, кут природного ухилу, дійсна густина, когезивність та об'ємна маса). Застосування показника когезивності надало можливість з'ясувати, що дані суміші можуть вільно переміщатися при вивантаженні. Отримані результати дають змогу проводити екструдування, а також визначати хімічний склад як компонентів, так і сумішей в експериментальних дослідженнях.

Мета роботи - вивчення можливості підвищення харчової та біологічної цінності хлібних виробів зниженої вологості (хлібних паличок) за рахунок внесення високобілкової рослинної сировини. Для вирішення поставленого завдання запропоновано використовувати ізолят соєвого білка. Проаналізовано вплив добавки на хід технологічного процесу, якість тіста і готових виробів. Розраховано хімічний склад і біологічну цінність одержаних виробів, економічні показники їх виготовлення.

Досліджено вплив екзогенних попередників (глюкоза - 0,01 %, фумарат - 0,01 - 0,1 % і цитрат - 0,01 - 0,1 %) на синтез поверхнево-активних речовин (ПАР) за умов росту Acinetobacter calcoaceticus ІМВ В-7241 на середовищі з рафінованою і відпрацьованою соняшниковою олією (2 - 4 %, об'ємна частка). Встановлено, що збільшення концентрації ПАР на 80 - 85 % спостерігається лише у разі внесення глюкози у середовище з 2 % відпрацьованої олії. Додавання органічних кислот у середовище культивування штаму ІМВ В-7241 не супроводжувалось збільшенням показників синтезу ПАР, що можна пояснити інгібуванням олією транспорту фумарату і цитрату в клітини Acinetobacter calcoaceticus ІМВ В-7241.

Наведено результати експериментальних досліджень білкового й амінокислотного складу зеленої маси столового, цукрового та кормового буряків, обгрунтовано перспективи її використання для збагачення традиційних харчових продуктів. Вивчено фракційний склад білків зеленої маси та перерозподіл фракцій білків при різних методах оброблення сировини. Зроблено висновок щодо доцільності застосування зеленої маси буряків для виробництва поліфункціональних збагачувачів.

Досліджено можливість заміни рафінованої соняшникової олії у суміші з мелясою на різні типи відпрацьованої олії (після смаження м'яса, картоплі, овочів і змішаної після приготування різних страв) для біосинтезу мікробного екзополісахариду (ЕПС) етаполану. Одержані результати є основою для розробки універсальної технології одержання етаполану на суміші промислових відходів, незалежної від типу та постачальника відпрацьованої олії.

Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень з розробки моделі хімічного складу "ідеального" харчового продукту і шляхів наближення до нього складу харчових продуктів на прикладі затяжного печива за рахунок використання нетрадиційної сировини. Доведено ефективність використання моделі хімічного складу "ідеального" харчового продукту для математичного обгрунтування покращення поживної цінності харчових продуктів при їх збагаченні функціональними компонентами.

Наведено результати розрахунку комплексного показника якості, який враховує основні властивості: розчинність, солодкість, глікемічний індекс, калорійність, температуру плавлення цукрозамінників еритритолу, мальтитолу, ізомальтитолу, ксилітолу, сорбітолу, лактитолу, манітолу на основі використання основних принципів теоретичної кваліметрії. За обраними показниками, значення яких трансформовано у 10-бальну шкалу, побудовано профілограми. Виведено формулу розрахунку комплексного показника якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості кожного показника, який визначали методом Делфі.

Запропоновано пневматичну схему керування дозувальним пристроєм з функцією рекуперації енергії, розроблено математичну модель астатичних процесів, перебіг яких відбувається при гальмуванні вихідної ланки пневмопривода в дозувально-фасувальних пристроях пакувального обладнання шляхом протиску повітря в додатковий об'єм (ресивер).

Проаналізовано існуючі способи і конструкції апаратів для електроконтактної обробки харчових продуктів. Розглянуто сфери їх застосування. Поставлено завдання з розробки нового способу та апарата, визначено напрямок його вирішення. Запропоновано конструкцію нового апарата з електроконтактним нагріванням.

Мета дослідження - оцінка напрямків синтезу машин, які створюють можливість рекуперації кінетичної енергії в перехідних процесах. Показано, що регулювання технологічних машин циклічної дії потребує спеціальних заходів щодо обмеження нерівномірності їх ходу з метою досягнення кінематичної точності. Одним із напрямів таких впливів є використання приводів з подвоєними енергетичними потоками з синхронізацією в них етапів розгону і сповільненого руху робочих органів.

Виконано аналіз втрат теплоти з відпрацьованими газами сушильних та охолоджувальних зон шахтної сушарки зерна і розглянуто прикладну особливість використання різних способів рекуперації теплоти різних за вмістом вологи газів. Теоретично обгрунтовано техніко-технологічну можливість та економічну доцільність нового способу використання теплоти відпрацьованих робочих газів підвищеного вологовмісту для нагрівання зневоджувальних тіл перед їх сушінням. Отримані результати досліджень дозволять зменшити питомі витрати теплоти сушіння на 15 - 20 %, інтенсифікувати процес зневоднення у 8 - 10 разів та покращити однорідність сушіння зерна.

Представлено задачу розробки інтелектуальної системи керування багатоасортиментним виробництва із використанням сценарно-когнітивного моделювання та нейронної мережі енергоефективного керування технологічним обладнанням, яка швидко й оперативно в режимі реального часу приймає оптимальне рішення щодо керування технологічного комплексу харчового виробництва, що сприяє підвищенню ефективності функціонування. Cформовано функціональну структуру автоматизованої системи керування, яка враховує особливості функціонування окремих агрегатів технологічного комплексу. Розроблено структуру та алгоритм функціонування системи керування технологічним комплексом і наведено результати задачі оптимального керування.

Розглянуто зміст і приклади сценаріїв абстрактного (А-) та структурного (С) керування та їхню реалізацію. Вхідні та вихідні змінні процесів представлено у вигляді нечітких величин [1]. Сформовано графічне зображення А- та С-сценаріїв керування. Рекомендоване використання при автоматизації хлібопекарського виробництва сценаріїв та алгоритмів керування із застосуванням інтелектуальних механізмів сприятиме підвищенню продуктивності, зменшенню питомих втрат і витрат ресурсів та сировини, поліпшенню якості продукції.

Показано, що раціон необхідно розглядати як зумовлену зовнішніми чинниками взаємодію людини з довкіллям, наведено основні засади розроблення для людей старших поколінь раціонів, адекватних їх потребам. При побудові харчових раціонів для осіб літнього віку необхідна адаптація хімічного складу і фізико-хімічних властивостей харчових речовин до фізіологічних особливостей організму людей цієї вікової групи. Харчування людей похилого віку повинно не тільки бути повноцінним, а й ураховувати вікові особливості організму.

Підтверджено доцільність використання вторинної сировини цукрового виробництва (пектин бурякового жому) та пюре столового буряку в технології мафінів, що дозволяє створити продукт з підвищеною сорбційною здатністю до іонів двовалентного свинцю з приємним смаком і зовнішним виглядом.