Освещены производственные и хозяйственно-экономические вопросы изготовления колбас и мясных изделий. Рассмотрены разнообразные способы куттерования. Проанализированы особенности использования различных добавок и красящих веществ для производства данных изделий. Изложен принцип органолептической оценки качества вареных колбас, рассмотрены тест треугольника для определения разницы между двумя партиями колбас, а также схема Немецкого сельскохозяйственного общества для оценки показателей качества одной опытной партии. Предложена методика аналитической оценки вареных колбас, приведены данные химического анализа данного изделия стандартного образца.

Наведено результати досліджень впливу концентрації амарантового борошна на стабільність білково-жирових емульсій, які використовуються під час виготовлення варених ковбасних виробів. Установлено, що із збільшенням концентрації білка амаранту зростає площа існування стабільних емульсій, що позитивно впливає на якісні показники готових виробів.

Наведено результати досліджень впливу фосфатовмісних домішок на окиснення ліпідів варених ковбас. Установлено, що в ході технологічного процесу окиснювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м'ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м'ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.

Досліджено утворення нітрозопігментів у разі використання активних м'ясних систем і стійкість кольору варених ковбас. Під час оцінювання якості варених ковбас виявлено та рекомендовано враховувати значення співвідношення показників відбивання у випадку довжини хвиль 570 і 650 нм (D570/D650) після експозиції поверхні зрізу досліджуваного зразка у видимій області спектра.

Упаковывание мясопродуктов в упаковку с модифицированной газовой средой дает возможность значительно снизить темпы накопления продуктов окисления липидов, представляющих опасность для здоровья потребителей. Приведены результаты исследований изменения состояния липидного комплекса при хранении вареных колбас, упакованных в упаковку с модифицированной газовой средой, связанные с гидролизом и окислением жиров. Установлено, что наименьшее изменение наблюдалось в образцах, упакованных в среде, состоящей из 80 % азота и 20 % углекислого газа.

  Скачати повний текст

Висвітлено питання розробки технології ковбасних виробів комбінаційного типу, термооброблених методом копчення-запікання. Сукупність результатів експериментальних досліджень і математичних методів моделювання допомогло обгрунтувати та встановити раціональні режими одержання комбінаційних фаршів і теплової обробки ковбас шляхом копчення-запікання. Досліджено вплив даного виду термообробки на теплофізичні, фізико-хімічні, біохімічні властивості, структуру та мікроструктуру ковбасних виробів. Розроблено рецептури та технологічну схему виробництва копчено-запечених ковбас. Встановлено термін зберігання. Дослідженнями комплексу показників якості доведено більш високі харчові та біологічні цінності, позитивні зміни технологічних та функціональних властивостей копчено-запечених ковбас у порівнянні з традиційними напівкопченими.

Розроблено технології бактеріальних препаратів на основі біологічно активних культур лактобацил. Науково обгрунтовано можливість їх застосування у технології сирокопчених ковбас. Проведено відбір серед регіональних штамів лактобацил, виділених у здорових дітей, за критеріями біотехнологічної придатності для застосування у виробництві ферментованих ковбас. Досліджено пробіотичні властивості для 8-ми відібраних штамів. Вперше створено пробіотичні бактеріальні препарати для м'ясної промисловості, які відрізняються здатністю зберігати стабільні властивості та функціональну активність протягом тривалого часу. Визначено умови технологічного процесу. Розроблено технологічний регламент виробництва сухих бактеріальних препаратів на основі пробіотичних штамів лактобацил для сирокопчених ковбас. За лабораторних і промислових умов доведено функціональну активність створених препаратів та ефективність їх застосування у виробництві сирокопчених ковбас гарантовано високої якості та скороченого терміну дозрівання.

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

Розроблено та науково обгрунтовано технологію виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержанного з регіональний ресурсів нетрадаційної білкової сировини рослинного походження. Розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва даних ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасих виробів у порівнянні з іншими видами рослинної сировини. Установлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м'ясної сировини як білково-жирових емульсій, проведено комплексні дослідження їх якості.

Досліджено фосфатні препарати, імпортовані в Україну, проаналізовано літературні джерела щодо дії на м'ясну сировину фосфатних солей. З урахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів розроблено дванадцять варіантів експериментальних фосфатних сумішей. На підставі результатів дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості (ФТВ) модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та досліджено вплив запропонованих домішок на технологічний процес і показники якості варених ковбас протягом терміну зберігання.

Досліджено особливості зміни органолептичних властивостей, хімічного, мінерального, вітамінного складу та біологічну цінність білкового та жирнокислотного складу варених ковбасних виробів у залежності від рецептурного складу, які у сукупності формують харчову цінність продукту. Обгрунтовано доцільність внесення пасти з нуту замість частки шпику під час виробництва варених ковбасних виробів, яка за рахунок оптимального співвідношення основних харчових елементів сприяє підвищенню харчової цінності та споживних властивостей готового продукту. Доведено підвищення комплексної оцінки якості ковбаси "Донецької" на 10,68 % у порівнянні з контрольним зразком ковбаси "Лікарська".

Установлено вплив запропонованого способу одержання натуральних барвників із кизилу та терену на їх функціонально-технологічні властивості, визначальні для застосування у виробництві варених ковбасних виробів.

Висвітлено проблеми використання овочевих мас у технології варених ковбас і паштетних виробів. Надано комплексну товарознавчу характеристику нових м'ясних продуктів з овочами. Розкрито питання формування ринку ковбасних виробів в Україні. Проаналізовано особливості технології виробництва ковбасних виробів з рослинними добавками, доведено переваги саме таких технологій. Наведено результати медико-біологічних, мікробіологічних, фізико-хімічних та органолептичних досліджень ковбасних виробів з овочами.

Досліджено виробництво та проаналізовано якість смажених ковбас, які виробляють вітчизняні м'ясопереробні підприємства. Визначено показники якості (органолептичні, фізико-хімічні) та безпеки (мікробіологічні) продуктів. Проведено оцінку відповідності одержаних результатів до вимог чинних нормативно-технічних документів.

Теоретично обгрунтовано використання пшеничних висівок як джерела харчових волокон під час виробництва варених сосисок. Проаналізовано хімічний склад, енергетичну та поживну цінність пшеничних висівок з метою введення їх у рецептуру. Розроблено 3 рецептури варених сосисок з різною кількістю даного інгредієнту.

Обгрунтовано використання курячого м'яса та моркв'яного, бурякового, гарбузового соків для виробництва варених ковбас. Проаналізовано харчову цінність вищевказаних компонентів з метою введення їх у рецептуру. Розроблено 6 проектів рецептур вареної ковбаси з різною кількістю овочевих соків.

Удосконалено технологію варених ковбасних виробів, збагачених органічним кальцієм і фосфором. Обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання кісткової харчової пасти для збагачення ковбасних виробів кальцієм. Досліджено вплив різних режимів термічної обробки на зміну міцності кісткової сировини. Науково обгрунтовано процес диспергування кісток після термічної обробки в апараті ВА-100. Доведено, що подрібнення таким способом дозволяє отримати кісткову пасту з високим ступенем дисперсності. Підтверджено безпечність кісткової пасти для шлунково-кишкового тракту людини. Розроблено технологію виробництва кісткової пасти, досліджено її функціонально-технологічні властивості та гарантійний термін зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з кістковою пастою. Досліджено вплив запропонованої добавки на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію та фосфору в готових виробах, умови та терміни їх зберігання.

Обгрунтовано можливості використання цільових біфункціональних модулів за виробництва варених ковбас підвищеного рівня харчової безпеки, розробки та вдосконалення методик товарознавчої оцінки варених ковбас. Встановлено, що нітрит натрію, за сучасного стану сировинної бази, у концентрації, не спроможний виконувати основні технологічні функції. Науково обгрунтовано й економічно доведено доцільність заміни у рецептурах варених ковбасах В/г токсикологічно небезпечного нітриту натрію на комплекс речовин, здатних виконати ці функції - формування кольору (барвники з кизилу та терену) та стабілізація мікробіологічних показників (лактат натрію). Здійснено вивчення фракційного складу та технологічно-значущих характеристик (колір, вплив рН, відновлюваність, стабільність) барвників з кизилу та терену для ковбасного виробництва. Встановлено антимікробну дію лактату натрію харчового й його позитивний вплив на структурно-реологічні властивості ковбасного фаршу. Науково обгрунтовано, розроблено та на основі активного експерименту оптимізовано рецептуру варених ковбас "МаЛьВа" та "ЛіАновська". Розроблено й апробовано методику оцінювання типовості варених ковбас з використанням колірної шкали. За результатами досліджень встановлено відповідність експериментальних партій ковбас із біфункціональними модулями вимогам НД. Запропоновано барвник з лушпиння цибулі для зафарбовування натуральної ковбасної оболонки та розроблено методику її оцінки. З метою ідентифікації барвників з кизилу та терену у варених ковбасах адаптовано методи спектрофотометрії та тонкошарової хроматографії. Визначено економічний та соціальний ефекти, запропоновано вирішення проблеми нормативного регулювання щодо застосування натуральних барвників у м'ясній промисловості України.

Розроблено технологію білково-мінерального збагачувача геродієтичного та досліджено можливості його використання у виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Обгрунтовано й експериментально підтверджено доцільність використання стулок мідій і субпродуктів II категорії (рубця ВРХ) для збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини. Науково обгрунтовано режими ферментативного протеолізу (pH, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація ферментного препарату) "Колагеназою харчовою" рубця ВРХ. Розроблено технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних виробах, умови та терміни їх зберігання.