Вивчено, оцінено та узагальнено агрокліматичні ресурси, які забезпечують отримання столового винограду для тривалого зберігання у всіх зонах республіки Молдови. Наведено біологічну та технологічну характеристики сортів винограду за їх якістю, лежкоздатністю та транспортабельністю. Розроблено прогнози ефективності зберігання винограду за умов теплозабезпечення, вологості, сонячної радіації природних зон, а також принципи створення сортового та екологічного конвеєрів виробництва і споживання столового винограду у період збору та зберігання. Удосконалено математичні підходи щодо визначення впливу метеорологічних факторів на лежкоздатність винограду.

  Скачати повний текст

Встановлено, що високі концентрації біологічно активних речовин (БАР) характерні для плодів на стадії фізіологічної зрілості, а для листя - перед опаданням. У плодах сортів Красномясая й Олєнька ідентифіковано 15 сполук фенольної природи, представлених фенольними кислотами, флавонолами, антоціанами та катехінами, у цьому разі в сорті Красномясая переважають антоціани, а в сорті Олєнька - лейкоантоціани. Виявлено високу антиоксидантну активність плодів і листя аличі з максимальним значенням у сорті Красномясая (з підвищеним вмістом фенольних речовин). Встановлено тісний кореляційний зв'язок показника антиоксидантної активності з вмістом у плодах фенольних речовин і вітамінів. Показано, що для збагачення соків і концентрату біологічно активними сполуками доцільно використовувати сировину листя аличі. Для цього оптимізовано режими одержання екстракту з листя й обгрунтовано дозу його внесення до цільового продукту.

  Скачати повний текст

Вперше визначено повний хімічний склад і поживність окари, а також фізико-технологічні та теплофізичні властивості сухої окари. Розроблено раціональні режими сушіння вологої окари та режими зберігання окари різних видів. Запропоновано нову технологію зберігання та використання окари у сухому та замороженому вигляді. Значну увагу приділено рецептам і раціонам кормів для годівлі сільськогосподарських тварин і птиці з введенням сухої, свіжої та розмороженої окари. Запропоновано технологічну лінію підготовки та введення окари у виробничий процес виготовлення комбікормів і раціонів.

  Скачати повний текст

Висвітлено проблеми зберігання свіжих плодів черешні у електроіонізованому повітряному середовищі. Визначено оптимальні режими іонізації повітря електричним струмом коронного розряду. Досліджено вплив електроіонізованого повітря на товарну якість, ураженість мікробіологічними й фізіологічними захворюваннями, інтенсивність окиснювально-відновних процесів, зміну деяких фізико-механічних властивостей плодів черешні у разі зберігання. Розроблено пристрій для одержання іонно-озонної суміші з високим вмістом іонів негативної полярності.

  Скачати повний текст

Встановлено та науково обгрунтовано тенденцію змін товарної якості столового винограду за заморожування та дефростації на підставі взаємозв'язку дегустаційної оцінки, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Запропоновано раціональне та диференційоване використання сортів винограду у зв'язку з їх біологічними особливостями. Встановлено характер та інтенсивність зміни якості ягід столового винограду шляхом дослідження взаємозв'язку дегустаційної оцінки та фізико-хімічних показників. Надано систему критеріальних показників якості ягід столового винограду. Одержано експериментальні дані, які увійшли складовою частиною в розроблену технологічну інструкцію з виробництва винограду столового замороженого.

  Скачати повний текст

Виявлено вплив різних способів заморожування на якість плодів солодкого перцю. Вивчено гістологічні зміни клітинної структури тканин під час заморожування в кріогенному, повітряному та рідкому середовищах. Визначено динаміку фракційного складу води за умов заморожування та тривалого зберігання у повітряному середовищі, а також кріоскопічну температуру та кількість вимороженої води. Встановлено, що вологовіддача з урахуванням органолептичної оцінки є важливим показником придатності сировини до зберігання у замороженому стані. З'ясовано, що процес заморожування помітно впливає на теплофізичні властивості, біохімічний склад солодкого перцю. Показано позитивний вплив додаткової технологічної обробки на зберігання та покращення стійкості якісних показників під час заморожування та наступного зберігання. Розроблено новий спосіб зберігання солодкого перцю, замороженого в маринаді, який відрізняється кращими біохімічними показниками, органолептичною оцінкою, мікробіологічною безпекою, ніж перець, заморожений розсипом. Економічний ефект впровадження у виробництво технології заморожування розсипом складає 759 - 817 грн/т, а заморожування в маринаді - 945 - 2 597 грн/т залежно від терміну зберігання плодів солодкого перцю.

  Скачати повний текст

Запропоновано три способи створення відцентрового псевдозрідженого шару. Для кожного з них на базі класичної механіки складено та чисельно розв'язано математичну модель у вигляді системи диференційних рівнянь руху частинки продукту. Досліджено аеродинаміку в камері сушильної установки за допомогою чисельного моделювання у пакеті прикладних програм. Створено експериментальний стенд, на якому досліджувався вплив на кінетику сушіння картоплі та моркви температури повітря, його швидкості, коефіцієнту заповнення камери, форми та розмірів частинок продукту. Розроблено конструкцію промислової сушарки безперервної дії й інженерну методику її розрахунку.

  Скачати повний текст

Захищаються теоретичні і експериментальні дослідження тепломасообміну під час сушіння екстракту топінамбура у розпилювальній сушарці, утворення канцерогенних речовин у теплових процесах виробництва продуктів з нього, а також основні теплофізичні характеристики екстракту і концентрату екстракту топінамбура.

  Скачати повний текст

Проведено теоретичні та експериментальні дослідження підвищення ефективності комплексної переробки яблучної сировини шляхом застосування електротехнологічних процесів імпульсного електроплазмолізу яблучної тканини та електромембранної підготовки екстрагента для вилучення пектинових речовин з яблучних вичавок. З'ясовано, що за встановлених ефективних параметрів імпульсної електрообробки яблучної сировини вихід яблучного соку після пресування плазмолізованої мезги зростає до 20 %. Виявлено, що використання біполярної мембрани МБ-3 з покращеними електрохімічними характеристиками, глибоко пом'якшеної води та удосконалених гідродинамічних режимів забезпечує підвищення ефективності процесу електромембранної підготовки екстрагента та економії витрат електроенергії. Розроблено апаратурно-технологічну схему комплексної переробки яблучної сировини з застосуванням електротехнологій, обгрунтовано її економічну ефективність.

  Скачати повний текст

Досліджено розробку нових елементів технології зберігання й оцінку придатності плодів вишні для переробки з використанням розчинів антимікробної дії для післязбиральної обробки зі зберіганням в поліетиленових пакетах. Вивчено вплив препаратів антимікробної дії на мікробіологічне обсіменіння, природні втрати маси плодів, вихід товарної продукції, зміну основних компонентів хімічного складу плодів вишні після транспортування та протягом зберігання. Обгрунтовано застосування розчинів сорбінової, лимонної кислот, бензоату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Розглянуто придатність вишні для виготовлення джемів. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст

Розроблено нові елементи технології зберігання яблук, що передбачає використання водного розчину хлориду кальцію для післязбиральної обробки та поліетиленової плівки для пакування. Вивчено вплив цього розчину та способу пакування на природну втрату маси плодів, фізіологічні розлади та мікробіологічні захворювання, вихід товарної продукції, щільність м'якуша та основні компоненти хімічного складу плодів. Установлено оптимальну концентрацію водного розчину хлориду кальцію за тривалого зберігання яблук сортів "Ренет Симиренка", "Голден Делішес", "Кримське зимове". Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання до виробництва, наведено дані щодо її економічної ефективності.

  Скачати повний текст

На підставі результатів проведеного комплексу аналітичних і експериментальних досліджень визначено статичні характеристики висушених продуктів, а саме: рівноважний вологовміст як функцію температури та відносної вологості повітря, хімічного потенціалу та питомої термічної вологоємності. Розраховано коефіцієнти у рівнянні тривалості сушіння з використанням методу Філоненко - Грішина для фруктово-ягідної вологоємності. Розроблено методи розрахунку сушильної установки для сушіння у завислому шарі. Запропоновано модель сушки плодів і ягід, яка базується на принципі суперпозиції та враховує вплив коефіцієнта активності води на масовіддачу. Установлено значущість режимних параметрів щодо зміни хімічних і біохімічних показників. Значне скорочення тривалості сушки дозволяє поліпшити органолептичні та біохімічні показники сушеного продукту та зменшити витрати теплоти на процес сушіння. Для проведення досліджень використано нетрадиційну сировину для сушильної промисловості, а саме: айву, чорну смородину, обліпиху, аронію, горобину червону, що дозволяє розширити асортимент сухофруктів, використовуючи "місцеву" сировину, підвищити якість сушених продуктів і зменшити собівартість вітчизняної продукції.

  Скачати повний текст

Показано, як через змінення властивостей матеріалів шляхом дії дискретно-імпульсного введення енергії (ДІВЕ) та структурувальної домішки досягається мікрокапсулювання термолабільних складових рослинного матеріалу під час сушіння, значне зменшення вологості та гігроскопічності порошків, а охолодженням за запропонованою схемою покращується їх сипкість. Все це сприяє інтенсифікації тепловолого переносу, підвищенню ефективності висушування рослинних термопластичних матеріалів, зниженню енерговитрат, одержанню якісних відновлювальних продуктів і наповнювачів для кондитерської, хлібобулочної галузей харчових виробництв. Запропоновано методику уточненого розрахунку габаритів дискових сушарок, методику визначення рівня структурувальної здатності плодово-ягідної сировини, норми й умови введення домішок, прозроблено рекомендації щодо промислового виробництва порошків на базі сушарок ІТТФ HAH України з пропозиціями з енергозбереження, згідно з якими у 1,3 - 1,4 раза можна збільшити к.к.д. сушарок.

  Скачати повний текст

Визначено роль речовин продуктів переробки плодів та овочів у формуванні їх колоїдно-хімічної структури. Обгрунтовано доцільність та розроблено методику ідентифікації натуральних соків за властивостями їх дисперсної фази. Розроблено теоретичну базу для прогнозування та регулювання структурних та окиснювальних процесів, які відбуваються у дисперсних системах продуктів переробки плодів та овочів і впливають на формування їх якості. Обгрунтовано використання відновлювальної дії електричного струму як антиоксиданта редокс-системи антоціановмісних соків. Розроблено методику визначення вмісту окиснених і відновлених форм антоціанів у соках і сокових продуктах. Обгрунтовано використання як критерію якості антоціанозабарвлених соків співвідношення концентрацій оборотне окиснених та відновлених форм антоціанів. Досліджено вплив особливостей складу та будови дисперсних систем продуктів переробки плодів та овочів на формування їх споживчих властивостей. Розроблено теоретичну базу для підвищення якості концентрованих систем, зокрема томатопродуктів, що забезпечує можливість інтенсифікації процесу розподілу маси на фракції.

  Скачати повний текст

Розроблено науково обгрунтовані процеси та обладнання для виробництва харчових напівфабрикатів з нетрадиційної плодоовочевої сировини (НПОС). Запропоновано наукову концепцію щодо комплексного впливу гідродинаміки, теплопідводу, дифузії та реологічних властивостей продуктів на інтенсифікацію процесів тепломасоперенесення. Створено фізико-математичні моделі гідродинамічних і тепломасообмінних процесів, які відбуваються під час концентрування фруктових пюре з використанням дикорослої плодово-ягідної сировини у роторному плівковому апараті, і експериметально визначено роль величин конструктивних параметрів плівкотвірних елементів ротора стосовно інтенсивності випаровування вологи. Науково обгрунтовано та реалізовано напрям скорочення тривалості процесу дифузії сиропу у плоди шляхом регулювання парціального тиску пари під час уварювання дикорослих плодів у цукровому сиропі. Одержано розрахункові реологічні залежності процесів деформування пастоподібних продуктів з НПОС. Установлено раціональні параметри досліджених процесів. Запропоновано прогресивні способи виробництва харчових напівфабрикатів з дикорослої плодово-ягідної та пряноовочевої сировини. Розроблено конструкції обладнання нового типу та визначено технологічні показники теплової обробки НПОС. Оцінено економічну ефективність науково-технічних розробок та здійснено заходи з упровадження їх у виробництво.

  Скачати повний текст

Розроблено теорію процесів і вдосконалення обладнання на базі створення теоретичних моделей гідромеханічних, тепломасообмінних процесів, що базується на структурно-механічних характеристиках продуктів. Запропоновано нові способи виробництва пастоподібного концентрату напоїв і цукатів із плодоовочевої сировини. Визначено конструкцію ефективної шнекової скребкової мішалки. Встановлено раціональні параметри даних процесів та обладнання. Доведено економічну ефективність науково-технічних розробок і здійснено заходи з упровадження їх у виробництво та навчальний процес.

  Скачати повний текст

Обгрунтовано концепцію розширення періоду споживання плодів гарбузових овочів, основними елементами якої є прийоми одержання раннього врожаю, строки збирання плодів для зберігання, дозарювання плодів дині ендогенним етиленом, зберігання продукції у поліетиленових упаковках, надходження продукції з зони Степу України. Проведено вибір сорту дині та кабачка методом багатокритеріальної оптимізації. Обгрунтовано закономірності нагромадження поживних речовин і зміна їх під час зберігання у плодах гарбузових рослин залежно від особливостей сорту та погодних умов вегетаційного періоду, умов зберігання. Поглиблено комплексні дослідження теплофізичних, фізичних, фізіологічних, структурно-механічних властивостей, морфологічних показників плодів дині, кабачка, огірка. Удосконалено способи зберігання дині, кабачка. Охарактеризовано конкурентоспроможність плодів гарбузових рослин за комплексним показником.

  Скачати повний текст

Розроблено систему, що дозволяє збільшити рівень споживання населенням України столового винограду, фруктів, картоплі та овочів завдяки скороченню втрат у період заготівлі і довгострокового зберігання, а також росту обсягів виробництва. Установлено оптимальні коцентрації вуглекислого газу та кисню, а також температуру зберігання столових сортів винограду та яблук у регульованому газовому середовищі. Розроблено математичні моделі, які дають змогу визначити оптимальні строки зберігання картоплі й овочів. Запропоновано підхід до нарахування природних збитків маси залежно від вихідної якості продукції та строків закладення на зберігання. Наведено оптимальні моделі сортового та породного складу багаторічних насаджень, які передбачають певне співвідношення сортів ранніх, середніх і пізніх строків стиглості солового виногораду, яблук і груш.

  Скачати повний текст

  Скачати повний текст